Imprescindible en Reino Unido

Roast Beef and Yorkshire Pudding.

Name: Roast Beef and Yorkshire Pudding (el asado dominical británico)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Reino Unido
Ingredients: 2 kg costillar de ternera con hueso, o una pieza de solomillo enrollada; 1 cda Aceite de oliva; 2 cdta sal en escamas y pimienta negra molida gruesa; 2 Cebolla; 2 Zanahoria; 4 Tomillo; 140 g Harina; 4 Huevos; 200 ml Leche; 100 ml agua fría; 6 cda grasa de ternera, o la grasa recogida de la bandeja del asado; 1.5 kg Patata; 5 cda grasa de oca o grasa de ternera; 2 cda harina común, para la salsa; 150 ml Vino tinto; 700 ml Caldo

el asado dominical británico

El asado dominical es una comida entera diseñada alrededor de una pieza de ternera y la grasa que suelta. La ternera se sella a fuego fuerte, se asa a temperatura baja hasta un rosado uniforme, y luego reposa media hora mientras se termina todo lo demás. Ese reposo no es una pausa: es cuando el horno sube al máximo y la masa del Yorkshire pudding cae en grasa de ternera humeante y trepa por las paredes del molde hasta formar cuencos huecos de paredes crujientes. La salsa se construye en la propia bandeja del asado, a partir de los restos dorados bajo la carne. Nada se desperdicia, los tiempos encajan entre sí, y el resultado sabe a ternera de tres maneras distintas.

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el asado dominical británico

Puerta: Reino UnidoYorkshire y el norte de Inglaterra
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h 45 min
Tiempo total: 2 h 45 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 940 kcal; Proteínas 62 g; Hidratos 68 g; Grasas 45 g; Fibra 6 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Sellar y luego asar a baja temperatura da un rosado uniforme de borde a borde en lugar de una franja gris bajo la corteza.
Los Yorkshire puddings entran al horno durante el reposo de la ternera, así el horno queda libre y ambos salen bien.
La masa reposa y el molde humea antes de verterla, las dos cosas que deciden si los budines suben o no.
La salsa se hace con la propia bandeja del asado en lugar de una pastilla de caldo, y la receta explica exactamente qué rascar y cuándo.

Consejos de nuestra cocina.

Saca la ternera del frigorífico dos horas antes de meterla al horno. Una pieza fría de nevera se cocina de forma irregular por muy cuidadosos que sean los tiempos.
Usa un termómetro de cocina y confía en él más que en el reloj: 52 °C en el centro para poco hecha, 57 °C para en su punto, recordando que sube 3–4 °C más durante el reposo.
Deja reposar la ternera 30 minutos completos bajo papel de aluminio holgado. No se enfriará, y la diferencia en jugosidad es enorme.
Prepara la masa del Yorkshire con al menos una hora de antelación, o la noche anterior: la masa reposada sube notablemente más.
Llena cada hueco del molde solo hasta un tercio. Los moldes demasiado llenos dan budines pesados con el centro empapado en lugar de huecos y crujientes.
No abras el horno durante los primeros 15 minutos de los budines. La corriente de aire los deshincha y ya no se recuperan.

Sustituciones.

Costillar de ternera con hueso → Solomillo, contra o babilla: El solomillo se asa igual con algo menos de grasa. La contra y la babilla son más magras y baratas: ásalas solo hasta que queden poco hechas, córtalas muy finas, y espera una textura más firme.
Grasa de ternera → La grasa recogida de la bandeja del asado, o aceite de girasol: La grasa de la propia pieza es la correcta y sobrará bastante. El aceite de girasol da budines perfectamente buenos; simplemente no tiene sabor propio a ternera. El aceite de oliva humea demasiado pronto.
Grasa de oca para las patatas → Grasa de ternera o aceite de girasol: La grasa de oca da el resultado más crujiente, la grasa de ternera el más sabroso, el aceite una costra más ligera, como de patata frita. Las tres funcionan; lo que importa es que la grasa humee antes de añadir las patatas.

Variantes.

Toad in the hole: La misma masa vertida sobre salchichas doradas en una bandeja caliente, horneada hasta que la masa las envuelve. Una cena entre semana construida con la técnica del domingo.
Yorkshire pudding como primer plato: Un budín grande por persona, servido solo con salsa de cebolla antes de la carne, que es el orden más antiguo de Yorkshire y sigue siendo habitual en el condado.
Cordero o cerdo asado en su lugar: La pierna de cordero va con salsa de menta y grosella roja; el lomo de cerdo necesita la piel seca y marcada y un golpe de calor fuerte para la corteza crujiente, y se sirve con salsa de manzana. Las patatas, la salsa y los budines siguen exactamente igual.

Conservación & recalentado.

La ternera asada fría se conserva 3 días en el frigorífico y está mejor fría que recalentada: córtala fina para sándwiches con mostaza, o fríela con las patatas y la col del día anterior como bubble and squeak. La salsa se conserva 4 días y se congela durante 3 meses. Los Yorkshire puddings se congelan bien una vez fríos y se recalientan desde congelados en 4 minutos a 220 °C; no los refrigeres, porque quedan correosos. Nunca recalientes la ternera en lonchas en un horno fuerte; caliéntala brevemente en la salsa fuera del fuego en su lugar.

Sirve con

Patatas asadas, zanahorias y verduras verdes con mantequilla, salsa de rábano picante y mostaza inglesa, y más salsa de la que parece razonable.

La historia de Roast Beef and Yorkshire Pudding.

El roast beef se convirtió en símbolo nacional antes de convertirse en cena nacional. La Inglaterra del siglo XVIII tenía una cultura de asar al espetón y ternera lo bastante barata en las ciudades como para que la pieza representara una cocina inglesa sencilla, próspera y sin adornos, en contraste deliberado con la elaborada cocina de salsas francesa; de ahí surge el apodo francés para los ingleses y los ceremoniales Beefeaters de la Torre de Londres. El domingo era el día práctico para ello: los hogares que trabajaban seis días tenían una sola mañana libre, y en las ciudades sin hornos las familias llevaban la pieza al panadero, que la asaba con el calor residual de los hornos de pan mientras todos estaban en misa.

El Yorkshire pudding empezó como una forma de hacer que una pieza pequeña alimentara a más gente. Hannah Glasse lo publicó como «a dripping pudding» a mediados del siglo XVIII, y el método era exactamente lo que dice el nombre: una bandeja plana de masa colocada bajo el espetón para que la grasa y los jugos cayeran directamente sobre ella mientras la carne giraba. Se cocinaba en grasa de ternera, sabía a ternera, y se comía primero, solo con salsa, para calmar el apetito de todos antes de que llegara la parte cara. En buena parte de Yorkshire ese orden sigue vigente, y un primer plato de un budín enorme relleno de salsa de cebolla no es una rareza, sino la secuencia correcta.

El asado moderno es un conjunto fijo: ternera con rábano picante, cordero con salsa de menta, cerdo con manzana y corteza crujiente, pollo con salsa de pan, y siempre patatas asadas, una verdura verde, salsa y, para irritación de los puristas, Yorkshire puddings sin importar la carne. Es la comida que la mayoría de las familias británicas todavía cocinan juntas, lo que más se vende en los pubs los domingos por la tarde, y la razón por la que una cocina británica guarda un tarro de grasa de ternera en el frigorífico.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué no subieron mis Yorkshire puddings?

Tres causas habituales: la grasa no estaba lo bastante caliente, la masa era demasiado espesa, o se abrió la puerta del horno demasiado pronto. La grasa debe estar humeando antes de verter la masa; se debe oír cómo chisporrotea y ver que los bordes cuajan al instante. La masa debe tener la consistencia de nata líquida, no de masa de tortitas, y el horno necesita estar a unos 220–230 °C reales, algo que la mayoría de los hornos domésticos solo alcanzan tras 20 minutos de precalentamiento.

¿Cuánto tiempo hay que asar la ternera?

Tras un sellado de 15 minutos a 240 °C, calcula unos 12–13 minutos por cada 500 g a 160 °C para que quede poco hecha, y 15 minutos por 500 g para que quede en su punto. Una pieza de 2 kg tarda por tanto unos 50 minutos a la temperatura baja para quedar poco hecha. El tiempo según el peso es solo orientativo, porque la forma de la pieza importa tanto como el peso; un termómetro en la parte más gruesa, lejos del hueso, es la única respuesta fiable.

¿Puedo preparar la masa del Yorkshire pudding con antelación?

Sí, y mejora. La harina se hidrata y el gluten se relaja, lo que da una subida más alta y uniforme. Prepárala hasta 24 horas antes, guárdala tapada en el frigorífico, y bátela brevemente antes de verterla. Sácala del frigorífico mientras el horno se calienta para que no entre fría de nevera en la grasa humeante.

¿Cómo consigo que las patatas asadas queden muy crujientes?

Hierve a medias las patatas peladas y harinosas durante 8–10 minutos hasta que los primeros milímetros exteriores estén blandos, escúrrelas, y luego agítalas con fuerza en la olla tapada para que la superficie se rompa en una pelusa áspera de almidón. Esa pelusa es lo que se vuelve crujiente. Échalas en grasa ya humeante, dales una vuelta a mitad de cocción, y nunca amontones la bandeja: las patatas que se tocan entre sí se cuecen al vapor en lugar de asarse.

¿Qué hago si no tengo una bandeja lo bastante grande para todo?

Cocina en secuencia en lugar de en paralelo. La ternera necesita 30 minutos de reposo, tiempo más que suficiente para asar las patatas a fuego fuerte y hornear los budines, y los budines solo necesitan 20 minutos. Mantén los elementos ya listos destapados en un horno bajo o en el fogón; tapar las patatas asadas con papel de aluminio deshace la costra en minutos.

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