Welsh Rarebit.
salsa de queso sobre pan tostado
Caws pobi
El Welsh rarebit es una salsa de queso cocinada —Cheddar, cerveza ale, mostaza, salsa Worcestershire y un roux— enfriada hasta que se puede untar, amontonada sobre pan tostado y gratinada hasta que la superficie hace ampollas. Ese paso extra es lo que lo separa del simple queso sobre pan tostado: la salsa está sazonada y emulsionada antes de tocar el pan, así que se dora de manera pareja en vez de separarse en aceite y una masa gomosa. El sabor es intenso y salado, con un toque amargo de la cerveza y un picor lento de la mostaza inglesa. Lleva quince minutos, no usa nada exótico, y es el mejor destino posible para un trozo duro de Cheddar.
- Puerta
- Reino UnidoGales
- Preparación
- 10 min
- Cocción
- 15 min
- Tiempo total
- 1 h 25 min incl. 1 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 24 g
- Hidratos 34 g
- Grasas 32 g
- Fibra 2 g
- Sodio 1100 mg
Por qué funciona esta receta.
- Construye una verdadera salsa a base de roux, para que la cubierta se dore y se mantenga cremosa en vez de separarse en aceite.
- Enfría la salsa antes de untarla, el truco que permite amontonarla gruesa sin que se escurra.
- Tuesta un solo lado del pan primero, para que la base se mantenga crocante bajo una cubierta pesada y húmeda.
- Prepara suficiente salsa para seis rebanadas y se conserva una semana en la nevera, lista para una cena de cinco minutos.
Ingredientes.
11 elementosPara la salsa
Para armar
Utensilios
- Cacerola pequeña y pesada
- Batidor de mano
- Bandeja de grill o placa para horno
Elaboración.
Cocina el roux
Derrite la mantequilla en una olla pequeña y pesada a fuego medio, incorpora la harina y cocina 2 minutos, revolviendo sin parar, hasta que la pasta huela a galleta y apenas empiece a tomar un tono arenoso. No dejes que se dore.
Agrega la cerveza ale
Vierte la cerveza ale de a poco, batiendo con fuerza después de cada adición para que no se formen grumos. Deja burbujear un minuto hasta obtener una pasta muy espesa y lisa que se despegue de los bordes de la olla, más espesa que una bechamel, cercana a una masa choux.
Derrite el queso fuera del fuego
Retira la olla del fuego por completo y agrega el Cheddar rallado en tres puñados, revolviendo hasta que cada uno desaparezca antes de añadir el siguiente. Una vez lisa, incorpora batiendo la mostaza, la salsa Worcestershire, la yema de huevo, la pimienta negra y la cayena. Prueba: debe quedar intensamente sabrosa.
Consejo Si la olla todavía está lo bastante caliente como para burbujear cuando se agrega el queso, la salsa se cortará. Espera treinta segundos.
Enfría hasta que se pueda untar
Vuelca la mezcla en un bol, presiona film transparente sobre la superficie y refrigera al menos una hora, hasta que esté lo bastante firme como para untarse como mantequilla fría. Esto es lo que permite ponerla en capa gruesa sin verla escurrirse del pan.
Tuesta un lado
Calienta el grill al máximo. Tuesta el pan de un solo lado, ya sea bajo el grill o en una sartén seca, hasta dorarlo. Da vuelta las rebanadas para que el lado pálido y sin tostar quede hacia arriba.
Extiende una capa gruesa y gratina
Extiende la salsa fría en una capa de aproximadamente 1 cm sobre el lado sin tostar, llevándola hasta la corteza para que no quede pan expuesto. Gratina en la rejilla del medio durante 3 a 4 minutos, hasta que la superficie se hinche un poco y forme ampollas de color marrón oscuro con zonas más claras entre ellas. Espolvorea con cebollín y come de inmediato, mientras la superficie aún burbujea.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa un Cheddar añejo y seco con verdadero carácter. El queso suave o gomoso de supermercado da un rarebit soso y grasoso que ninguna cantidad de mostaza puede salvar.
- Retira la olla del fuego antes de agregar el queso. La salsa de queso hervida se corta, y una vez cortada no hay forma de recuperarla.
- Enfría la salsa al menos una hora: la mezcla fría de rarebit se unta como mantequilla blanda y mantiene su forma bajo el grill.
- Tuesta un solo lado del pan y extiende la salsa sobre el lado sin tostar. Así la salsa tiene dónde agarrarse y la base no se humedece.
- Lleva la salsa hasta los bordes y sobre la corteza, o el pan expuesto se quemará antes de que el centro se dore.
- Gratina en la rejilla del medio en vez de justo debajo de la resistencia, para que la salsa se caliente por dentro antes de que la superficie se queme.
Sustituciones.
- Cerveza ale → Leche entera, o mitad leche y mitad stout
- La leche da un rarebit más suave y cremoso que los niños aceptan bien. Una stout oscura da más sabor; evita una IPA muy lupulada, que vuelve la salsa realmente amarga.
- Salsa Worcestershire → Salsa Worcestershire vegetariana, o 1 cucharadita de salsa de soja con un chorrito de limón
- La salsa Worcestershire estándar lleva anchoas, así que el plato tal como está escrito no es vegetariano. La versión vegetariana embotellada es un reemplazo directo y se vende ampliamente en el Reino Unido.
- Cheddar añejo → Caerphilly, Lancashire, o una mezcla de Cheddar y Gruyère
- El Caerphilly es la elección galesa y se desmenuza en vez de derretirse, así que combínalo con la mitad de Cheddar. Los quesos muy jóvenes sueltan demasiada agua y aguan la salsa.
Variantes.
- Buck rarebit
- Un huevo escalfado colocado encima del rarebit gratinado para que la yema se mezcle con el queso. La mejora estándar, y vale la pena ensuciar una olla más.
- Blushing bunny
- Tomate —fresco, asado o en puré— incorporado a la salsa o colocado debajo de ella, lo que corta la untuosidad y le da a la cubierta un tono rosado anaranjado.
- Rarebit sobre base de puerro
- Una capa de puerros rehogados en mantequilla extendida sobre el pan tostado antes de la salsa, apoyándose en el otro ingrediente nacional galés.
Conservación & recalentado.
La salsa es la parte que se conserva: presiona film transparente sobre la superficie y refrigera hasta una semana, o congélala en bloque por 3 meses y descongélala de un día para otro. Se endurece hasta quedar como una pasta untable y probablemente esté mejor después de uno o dos días. El rarebit ya montado no se conserva en absoluto: el pan se ablanda en minutos y al recalentarlo queda queso aceitoso sobre pan húmedo. Prepara la salsa con anticipación y tuesta el pan al momento.
Sirve con
Una ensalada de berro o achicoria con un toque ácido, cebollitas encurtidas, y el resto de la cerveza.
La historia de Welsh Rarebit.
El queso derretido sobre pan es lo bastante antiguo en Gales como para tener su propio refrán, y caws pobi —literalmente queso asado— aparece en textos galeses mucho antes que cualquier receta inglesa. El nombre en inglés surge en el siglo dieciocho como "Welsh rabbit", y el chiste detrás no es amable: pertenece a una familia de expresiones de época en las que se atribuye a un grupo pobre o extranjero un sustituto de la carne que no podía costear. "Welsh rarebit" aparece después como una corrección más fina, y los escritores gastronómicos llevan discutiendo desde entonces cuál grafía es la correcta. Rabbit es la forma registrada más antigua; rarebit es la que aparece en la mayoría de los menús.
La técnica lo separa del simple queso gratinado de una manera que el nombre no deja ver. Preparar primero una salsa —harina cocida en mantequilla, cerveza ale incorporada batiendo, queso derretido fuera del fuego— estabiliza la emulsión, lo que hace que la cubierta terminada se mantenga cremosa en vez de que la grasa se separe como ocurre cuando el queso se gratina directamente desde el bloque. Los escritores culinarios victorianos y eduardianos lo trataban como un savoury, ese pequeño plato salado servido después del postre en las cenas formales, y sobrevivió hasta el siglo veinte como comida de cena ligera, comida de pub y el clásico para comer entrada la noche.
Las variaciones llevan nombres con el mismo humor seco. El buck rarebit es rarebit con un huevo escalfado encima. El blushing bunny agrega tomate. El Scotch rarebit y el Irish rarebit cambian la mostaza y agregan encurtidos distintos. En Gales, el plato convive con las salchichas de Glamorgan y el queso Caerphilly como parte de una auténtica tradición quesera nacional, y la discusión local es si el Caerphilly o un Cheddar fuerte hace mejor rarebit. El Cheddar se derrite más suave; el Caerphilly sabe más galés.
Preguntas, respondidas.
¿Se dice Welsh rabbit o Welsh rarebit?
Las dos cosas, y la discusión es antigua. "Welsh rabbit" es el nombre registrado más antiguo, del siglo dieciocho, y pertenece a una serie de bromas de época sobre sustituir la carne por queso. "Welsh rarebit" apareció después como una reformulación más educada de un nombre que a muchos les resultaba confuso u ofensivo. En los menús predomina rarebit; los historiadores gastronómicos suelen preferir rabbit.
¿En qué se diferencia esto del queso sobre pan tostado?
El queso sobre pan tostado es queso derretido directamente sobre el pan. El rarebit es una salsa cocinada —mantequilla y harina, luego cerveza ale, luego queso derretido fuera del fuego con mostaza y salsa Worcestershire— que se enfría, se unta y se gratina. El roux estabiliza la grasa para que la cubierta quede lisa y se dore de manera pareja en vez de separarse en aceite y grumos fibrosos.
¿Por qué mi salsa de queso quedó aceitosa y granulosa?
Estaba demasiado caliente cuando se agregó el queso, o hirvió después. Las proteínas del queso se contraen y sueltan su grasa por encima de unos 80 °C. Retira la olla del fuego por completo, agrega el queso rallado en puñados y revuelve hasta que cada uno se derrita antes de añadir el siguiente. Si de todas formas se corta, a veces batir una cucharada de leche fría la recupera, pero prevenirlo es mucho más confiable.
¿Puedo hacerlo sin alcohol?
Sí. Reemplaza la cerveza ale por la misma cantidad de leche entera para una salsa más cremosa y suave, o usa una stout sin alcohol, que conserva el amargor tostado. El alcohol en sí se evapora durante la preparación de la salsa de todos modos; lo que la cerveza realmente aporta es amargor y sabor a malta.
¿Qué pan funciona mejor?
Un pan de masa madre blanco y firme, o un buen pan de estilo casero, cortado de unos 1,5 cm de grosor. Necesita suficiente estructura para soportar una cubierta pesada y húmeda sin colapsar. El pan de molde fino se ablanda, y una masa madre muy alveolada deja que la salsa se cuele por los agujeros hasta la bandeja del grill.
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