Imprescindible en Reino Unido

Sticky Toffee Pudding.

Name: Sticky Toffee Pudding (Bizcocho de Dátiles en Salsa de Toffee)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Reino Unido
Ingredients: 250 g Dátiles; 300 ml agua hirviendo; 1 cdta bicarbonato de sodio; 85 g Mantequilla; 150 g Azúcar moreno; 2 Huevos; 200 g Harina; 1½ cdta polvo de hornear; 1 cda Melaza; 1 cdta extracto de vainilla; 100 g Mantequilla; 180 g Azúcar moreno; 250 ml Nata para montar; 1 pizca sal marina en escamas

Bizcocho de Dátiles en Salsa de Toffee

El sticky toffee pudding es un bizcocho oscuro y húmedo construido sobre puré de dátiles y ahogado en una salsa de toffee de mantequilla y azúcar moreno. Los dátiles no se leen como fruta en el pudín terminado: remojados en agua hirviendo con bicarbonato de sodio, se deshacen en un puré que vuelve la miga casi negra y le da una profundidad amalta y acaramelada más cercana a la melaza que a cualquier cosa fresca. La salsa se vierte dos veces: una mientras el bizcocho está tibio para que se absorba, y otra vez en la mesa para que quede un charco. Servido con crema fría contra el pudín caliente, es el postre más pedido en Gran Bretaña, y por buenas razones.

Ir a la receta

Leer la historia

Bizcocho de Dátiles en Salsa de Toffee

Puerta: Reino UnidoCumbria y el Distrito de los Lagos
Preparación: 20 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 78 g; Grasas 32 g; Fibra 3 g; Azúcares 58 g

Por qué funciona esta receta.

El agua hirviendo más el bicarbonato de sodio descompone bien los dátiles, que es lo que hace que el bizcocho quede oscuro y fundente en lugar de pálido y esponjoso.
El bizcocho se empapa con salsa y se devuelve al calor, así el toffee penetra en lugar de quedarse encima.
Una salsa hecha con crema doble de verdad y muscovado oscuro, que sabe a caramelo en vez de solo a azúcar.
Funciona como una sola bandeja o como pudines individuales, con tiempos dados para ambos.

Consejos de nuestra cocina.

Usa dátiles Medjool blandos si puedes. Los dátiles secos prensados funcionan pero necesitan un par de minutos extra en el agua hirviendo para deshacerse.
No te saltes el bicarbonato de sodio. Ablanda los dátiles y oscurece la miga, y el pudín queda notablemente más pálido y seco sin él.
Aplasta los dátiles remojados de forma tosca en lugar de licuarlos hasta alisarlos; pequeños trozos de dátil le dan textura al bizcocho.
Saca el bizcocho cuando un palillo salga con algunas migas húmedas pegadas. Un palillo limpio significa que te has pasado y quedará seco.
Prepara la salsa mientras el pudín se hornea y úsala caliente sobre bizcocho caliente, que es como se absorbe en lugar de quedarse encharcada en la superficie.
Si la salsa de toffee se corta en aceite y almíbar, retírala del fuego y bate una cucharada de crema fría; se vuelve a unir de inmediato.

Sustituciones.

Azúcar muscovado oscuro → Azúcar moreno blando oscuro más 1 cdta de melaza negra: El muscovado lleva mucha más melaza que el azúcar moreno común, de ahí viene el amargor y la profundidad de la salsa. Añadir melaza al azúcar claro te acerca bastante.
Crema doble en la salsa → Crema de coco entera y margarina sin lácteos: Una salsa de toffee sin lácteos funciona mejor de lo que cabría esperar, ya que el caramelo y el coco son compañeros naturales. Sabrá levemente a coco, lo cual a la mayoría no le molesta.
Harina común → Una mezcla sin gluten con levadura incorporada, reduciendo el polvo de hornear a la mitad: El pudín es lo bastante húmedo como para que la harina sin gluten funcione inusualmente bien aquí. Deja reposar la masa 10 minutos antes de hornear para que la mezcla se hidrate.

Variantes.

Pudines individuales: Horneados en ocho moldes dariole enmantequillados o un molde de muffins durante 20-22 minutos, luego desmoldados y bañados en salsa. El formato de restaurante, y más fácil de servir en la mesa.
Pudín pegajoso de jengibre: Una cucharadita de jengibre molido y un puñado de jengibre confitado picado en la masa, con una cucharada del almíbar de jengibre en la salsa. Más afilado y menos dulce.
Estilo banoffee: Plátano en rodajas colocado en el fondo del molde antes de verter la masa, que se caramela contra la salsa. No tradicional, pero le sienta bien al pudín.

Conservación & recalentado.

El bizcocho se conserva 4 días en una lata hermética a temperatura ambiente y se congela durante 3 meses, entero o en porciones. La salsa se conserva 2 semanas refrigerada y cuaja sólida en frío; caliéntala suavemente y vuelve a un estado que se puede verter. Recalienta las porciones con una cucharada de salsa encima, tapadas, a 160°C durante 12 minutos, o 40 segundos en microondas, que por una vez es la mejor herramienta: mantiene el bizcocho húmedo donde un horno seco no lo hace.

Sirve con

Crema líquida fría, helado de vainilla o natillas de verdad: el contraste de temperatura es la mitad del placer.

La historia de Sticky Toffee Pudding.

Este es un clásico moderno con una historia rastreable y disputada. La versión que lo hizo famoso se servía en el Sharrow Bay Country House Hotel, a orillas del Ullswater en el Distrito de los Lagos, desde la década de 1970, donde se llamaba Icky Sticky Toffee Sponge y se convirtió en el plato por el que la gente reservaba mesa. A Francis Coulson, quien dirigía la cocina allí, a menudo se le atribuye haberlo inventado, y a veces se decía que le habían dado la receta la señora Martin del Old Vicarage en Claughton, Lancashire, quien a su vez se dice que la obtuvo de aviadores canadienses alojados cerca durante la guerra. Cada eslabón de esa cadena se afirma más que se documenta, y otros hoteles del norte de Inglaterra hacían pudines de dátiles similares en el mismo período.

Lo que no está en duda es la técnica de la que depende. El agua hirviendo y el bicarbonato de sodio descomponen los dátiles mucho más rápido y por completo que el remojo solo, y el bicarbonato alcalino también impulsa el dorado en la masa, razón por la cual el bizcocho sale varios tonos más oscuro de lo que sugieren los ingredientes. Quita el bicarbonato y obtienes un pastel de dátiles pálido y corriente. Es uno de los pocos pudines británicos donde un atajo químico es todo el punto y no una concesión.

El sticky toffee pudding se extendió desde los comedores de hoteles de Cumbria a los menús de pubs a nivel nacional en un par de décadas y ahora es el postre de restaurante británico por defecto, vendido congelado en todos los supermercados y hecho en moldes individuales, bandejas y un solo molde grande. La Cartmel Village Shop en Cumbria construyó todo un negocio en torno a él. No tiene una larga historia popular y no la necesita: funciona, y Gran Bretaña lo adoptó rápido.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué los dátiles necesitan bicarbonato de sodio?

Cumple dos funciones. El álcali descompone la estructura fibrosa de los dátiles mucho más rápido que el agua sola, así que se deshacen en un puré suave en cinco minutos en lugar de media hora. También sube el pH de la masa, lo que acelera las reacciones de dorado en el horno y es la razón por la que el bizcocho sale marrón oscuro en lugar de beige. Omitirlo da un pastel de dátiles más pálido, más seco y más corriente.

¿Puedo preparar el sticky toffee pudding con antelación?

Sí, y es un buen postre para preparar con antelación. Hornea el bizcocho hasta dos días antes y guárdalo en una lata, o congélalo hasta por tres meses. Prepara también la salsa con antelación: se conserva dos semanas en el refrigerador. Recalienta el bizcocho con la salsa servida encima, tapado, a 160°C durante unos 12 minutos para que se cueza al vapor en lugar de secarse.

Mi salsa de toffee se cortó, ¿puedo arreglarla?

Normalmente sí. El corte ocurre cuando la salsa se calienta demasiado y la grasa de la mantequilla se separa. Retira la cacerola del fuego, déjala enfriar un minuto, luego bate una cucharada de crema fría o un chorrito de agua fría. Debe volver a emulsionarse en segundos. Mantener la salsa a fuego lento suave en lugar de un hervor fuerte lo previene desde el principio.

¿Realmente lleva toffee?

No; la salsa es un butterscotch hecho derritiendo mantequilla con azúcar moreno oscuro y crema, no cocinando azúcar hasta el punto de toffee duro. El nombre describe el sabor y la pegajosidad más que la golosina. Por eso nunca cuaja duro y por eso se puede verter directamente de la cacerola.

¿Qué tipo de dátiles debo usar?

Las variedades suaves y pegajosas como la Medjool dan la mejor textura y dulzor. Los dátiles secos prensados comunes funcionan perfectamente bien y son mucho más baratos; dales unos minutos extra en el agua hirviendo para que se deshagan del todo. Sea cual sea el que uses, revisa que no tenga huesos; incluso los dátiles deshuesados a veces esconden alguno.

Todas las recetas →