Nhoam Svay.

Nhoam es la palabra jemer para toda una familia de ensaladas construidas de la misma manera: algo deshebrado y crudo, un aderezo de salsa de pescado, lima, azúcar y chile, hierbas a puñados, y algo crujiente encima. La papaya verde, la flor de plátano, el tallo de loto, el pomelo y el pepino reciben todos el mismo tratamiento, y el mango verde es la versión que la mayoría de la gente conoce primero. Sus primos son evidentes: el som tam tailandés, el tam mak hoong laosiano, el goi vietnamita, y las diferencias son cuestión de proporciones más que de concepto. Las versiones jemer tienden a usar más azúcar de palma, menos chile y una gama más amplia de hierbas.

El mango verde no es simplemente la versión inmadura de una fruta dulce; en Camboya ciertas variedades se cultivan específicamente para comerse duras y ácidas, y los vendedores callejeros las venden peladas y cortadas con un mojo de sal, azúcar y chile en polvo. La textura importa tanto como la acidez; un mango correctamente verde es pálido, denso y chirría un poco contra el cuchillo. Si cede algo al apretarlo, ya está demasiado avanzado y se convertirá en hebras en el cuenco.

Lo que hace que la ensalada sea jemer y no tailandesa es en gran parte la contención con el chile y la generosidad con las hierbas. La albahaca asiática, llamada chi neang vong, tiene un matiz de anís que juega contra la acidez, y las mesas camboyanas suelen tener de todos modos un plato de hierbas crudas. Los camarones secos aparecen en algunas versiones, el pollo deshebrado o la ternera a la parrilla en otras, y en los puestos de mercado todo se machaca ligeramente en un mortero en lugar de mezclarse, lo que magulla el mango y deja que el aderezo penetre más rápido. Aliñala justo antes de comer: si se deja reposar, la sal extrae agua del mango, y lo que era crujiente se convierte en un charco.