Bai Sach Chrouk.

El arroz partido es el centro silencioso del plato. Al moler el arroz, algunos granos se fracturan; esos fragmentos se vendían históricamente baratos o se los quedaban los agricultores porque valían poco en el mercado. Se cuecen más rápido, absorben más agua y quedan más blandos y algo pegajosos, lo que va bien para un plato que se come con cuchara. El mismo principio produjo el cơm tấm en Vietnam, y los dos platos son parientes cercanos —cerdo fino a la brasa, arroz partido, encurtidos, a menudo un huevo frito— separados sobre todo por el sazón. Las versiones jemeres tiran a más dulce y usan leche de coco en el adobo, mientras que las vietnamitas se apoyan en la citronela y la salsa de pescado.

La cocina ocurre en la calle. Los vendedores se instalan antes del amanecer con una parrilla baja de carbón, una arrocera y un barreño de plástico con el cerdo ya marinando, y a media mañana lo han vendido todo y se han ido. El cerdo se corta al bies en láminas de unos tres milímetros para que se haga en menos de cinco minutos y coja tueste por las dos caras sin secarse. Como el adobo lleva azúcar, los vendedores no dejan quieta la carne sobre las brasas: entre caramelizado y carbonizado hay unos cuarenta segundos.

Lo que lo convierte en desayuno y no en cena son los acompañamientos. Los encurtidos están poco hechos, más crujientes que ácidos, y cortan la grasa antes de que estés despierto del todo. El caldo no es tanto una sopa como un limpiador de paladar: a menudo son los propios huesos de cerdo o una carcasa de pollo cocidos con cebolleta y algo de pimienta, servidos casi transparentes en un bol diminuto. Muchos puestos añaden un huevo frito si lo pides, y algunos sirven una salsa de guindilla y lima. La fórmula lleva generaciones sin moverse porque nada en ella sobra; quita los encurtidos y se convierte en un plato corriente de cerdo con arroz.