Chraime.

Name: Chraime (pescado de fiesta en salsa de pimiento dulce y picante)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Israel
Ingredients: 800 g Pescado blanco; 1 cdta sal fina, para el pescado; 5 cda Aceite de oliva; 8 dientes Ajo; 2 Pimiento; 2 cda Pimentón; 1 cdta Alcaravea; 1 cdta Comino; 1 cdta Copos de chile; 1 cda Harissa; 2 cda Concentrado de tomate; 3 Tomate; 1 cdta azúcar; 250 ml agua; 1 Limón; 4 cda Cilantro; al gusto sal y pimienta negra

pescado de fiesta en salsa de pimiento dulce y picante

חריימה · Chraime· se pronuncia: jrái-me

El chraime es pescado colocado en una salsa roja y dejado en paz hasta que está hecho. La salsa se monta primero: mucho ajo ablandado en aceite de oliva, pimentón dulce y alcaravea despertados hasta que la sartén huele a fruto seco, pimiento rojo asado y tomate reducidos hasta una base espesa y brillante, afilada con guindilla y redondeada con una cucharada de azúcar. Después las rodajas de pescado entran planas, se riegan con salsa en vez de darles la vuelta y se escalfan diez minutos. El sabor es dulce, ácido y picante a la vez, con la alcaravea aportando un punto ligeramente amargo y anisado que lo separa de cualquier otro guiso de pescado con tomate. Se sirve templado el viernes por la noche o frío de la nevera una tarde de fiesta, y siempre se come con pan, no con tenedor.

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pescado de fiesta en salsa de pimiento dulce y picante

Puerta: IsraelComunidades norteafricanas, el Néguev y la costa
Preparación: 20 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 41 g; Hidratos 16 g; Grasas 22 g; Fibra 4 g; Azúcares 9 g; Sodio 890 mg

Por qué funciona esta receta.

Monta la salsa por completo antes de que llegue el pescado, de modo que el tiempo de escalfado lo marca el pescado y no la salsa.
El pimiento rojo asado da el cuerpo dulce y espeso que distingue la versión israelí de fiesta de su pariente libio, más afilado.
Alcaravea junto al comino, la firma de la costa norteafricana que la mayoría de recetas de pescado con tomate se dejan fuera.
Funciona servido caliente, templado o frío, que es como se come de verdad en una mesa de fiesta.

Consejos de nuestra cocina.

Usa rodajas con espina de 3 cm de grosor. Los filetes finos y sin espina se pasan en la mitad de tiempo y se rompen dentro de la salsa al servir.
Fríe el pimentón y la alcaravea no más de 30 segundos en el aceite fuera del fuego. El pimentón se quema casi al instante y amarga sin remedio.
No des la vuelta al pescado. Riega la superficie con salsa a cucharadas y se hará por igual sin romperse.
La salsa debe estar lo bastante suelta para servirla a cucharadas pero lo bastante espesa para agarrarse: si parece sopa con el pescado dentro, saca el pescado y redúcela aparte.
Prueba y equilibra antes de meter el pescado: debe leerse primero dulce, luego ácida, luego picante. Ajusta con azúcar, limón y guindilla en ese orden.
Hazlo el día antes si puedes. La salsa cuaja un poco durante la noche y los sabores se asientan, que es justo por lo que las cocineras de fiesta lo prefieren así.

Sustituciones.

Rodajas de mero o dorada → Lomo de bacalao, merluza, fletán o salmón, cortados gruesos: El salmón no es tradicional, pero hoy es muy común en las casas israelíes y aguanta entero de maravilla. Reduce el escalfado en dos minutos.
Pimientos rojos asados frescos → Pimientos asados de bote, escurridos: Ahorra media hora sin apenas pérdida. Enjuágalos si vienen en vinagre, que desajustaría el equilibrio agridulce.
Alcaravea molida → Media cantidad de semillas de alcaravea machacadas en el mortero, o media cucharadita más de comino: Solo con comino la salsa queda más redonda y menos característica. La alcaravea es lo que hace reconocible el plato, así que merece la pena comprarla.

Variantes.

Chraime con cabeza para Rosh Hashaná: Cuece una cabeza de pescado entera en la salsa junto a las rodajas y colócala en la cabecera de la mesa. El simbolismo de la cabeza en el Año Nuevo es el motivo por el que muchas familias hacen este plato.
Chraime con garbanzos: Añade a la salsa un bote de garbanzos escurridos diez minutos antes que el pescado. Absorben la salsa y convierten el plato en una comida completa de una sola sartén.
Estilo Trípoli, más picante y más ligero: Prescinde de los pimientos y del azúcar, dobla el ajo y apóyate en la harissa y la guindilla con una salsa más suelta a base de agua: mucho más cerca de como se hace en Libia.

Conservación & recalentado.

El chraime aguanta 3 días en la nevera dentro de su salsa y de verdad mejora al segundo día, y por eso es un plato de fiesta que tan a menudo se adelanta. Sírvelo frío, a temperatura ambiente o recalentado con mucha suavidad en una sartén tapada a fuego bajo, nunca hirviendo, porque eso convierte el pescado en goma. No se congela bien: la carne queda algodonosa al descongelar y la salsa suelta agua. Si necesitas más margen, congela solo la salsa hasta 3 meses y escalfa en ella pescado fresco el mismo día.

Sirve con

Jalá fresca o pan de corteza en abundancia, cuscús blanco y un plato de salatim: matbucha, encurtidos y aceitunas.

La historia de Chraime.

Es un plato judeolibio que se convirtió en un clásico de las fiestas en Israel. En Trípoli y Bengasi se llama hraimi, de una raíz árabe que significa picante, y lo cocinaban los viernes y en las fiestas tanto familias judías como musulmanas a lo largo de la costa libia. Cuando la comunidad judía libia se marchó a mediados del siglo XX, el plato viajó con ella a Israel, donde la grafía se fijó como chraime y la receta se extendió mucho más allá de la comunidad que la trajo. Hoy aparece en mesas sin ninguna conexión libia, sobre todo en Rosh Hashaná, cuando un plato de pescado tiene un simbolismo tradicional y un pescado con cabeza se considera especialmente propicio.

Las versiones israelíes se han alejado del original libio de varias formas visibles. El pimiento rojo asado es aquí mucho más habitual y da una salsa más dulce, más espesa y menos feroz que la intensidad de ajo y guindilla de la cocina de Trípoli. Suele entrar azúcar o un poco de miel, sobre todo para el Año Nuevo. Y como la cocina de fiesta debe adelantarse, el chraime se hace a menudo el día antes y se sirve a temperatura ambiente o directamente de la nevera, algo que le sienta bien, porque la salsa cuaja un poco y el sabor se hace más profundo durante la noche. Nada de esto hace que la versión israelí sea más correcta que la libia: son el mismo plato en puntos distintos del mismo camino, y las cocinas tunecina y marroquí tienen sus propios parientes cercanos.

El pescado es el que esté firme, fresco y cortado en rodajas gruesas con espina. El mero es la elección de prestigio, y la corvina, la dorada, la lubina e incluso el salmón aparecen en las casas. Los cortes con espina son muy preferibles, porque el hueso evita que la carne se apriete y da cuerpo a la salsa, y porque un chraime hecho con filetes limpios sin espina tiende a deshacerse en la sartén.

Preguntas, respondidas.

¿Qué pescado debo usar para el chraime?

Cualquier pescado blanco firme cortado en rodajas con espina de unos 3 cm de grosor: mero, dorada, lubina, corvina, lomo de bacalao o merluza. Los cortes con espina son muy preferibles porque el hueso protege la carne de apretarse y da cuerpo a la salsa. El salmón se ha vuelto habitual en las casas y funciona bien, aunque no es lo tradicional.

¿El chraime es lo mismo que el hraimi libio?

Es el mismo plato con dos grafías. Hraimi es el nombre libio, de una raíz árabe que significa picante, y el plato se cocinaba a lo largo de la costa libia tanto en familias judías como musulmanas. Los judíos libios lo llevaron a Israel a mediados del siglo XX, donde el chraime se convirtió en un clásico de fiesta y derivó hacia una salsa más dulce y espesa a base de pimiento. Las cocinas tunecina y marroquí tienen parientes cercanos.

¿Puedo hacer el chraime con antelación?

Sí, y la mayoría lo hace así. Es un plato de viernes y de fiesta precisamente porque se puede cocinar el día antes y servir frío o a temperatura ambiente sin recalentar, algo útil cuando ese día no se puede cocinar. La salsa cuaja un poco en la nevera y las especias se asientan, así que el chraime del segundo día está posiblemente mejor que el del primero.

Mi salsa quedó amarga, ¿qué pasó?

Casi seguro que quemaste el pimentón. El pimentón molido contiene azúcares que se queman en segundos en aceite caliente y, una vez quemados, el amargor ya no tiene arreglo. Aparta la sartén del fuego antes de echar el pimentón, remuévelo en el aceite caliente no más de medio minuto y añade el tomate enseguida para bajar la temperatura.

¿Cómo de picante debe quedar?

Depende de en qué cocina estés. Las versiones libias pueden ser realmente bravas, mientras que la versión de fiesta israelí que hace la mayoría de las familias es cálida y no castiga, con el dulzor del pimiento asado y una cucharada de azúcar equilibrando el picante. Empieza con una guindilla o una cucharadita de harissa, prueba la salsa antes de meter el pescado y ajusta desde ahí.

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