Meorav Yerushalmi.

Name: Meorav Yerushalmi (Parrillada mixta de Jerusalén)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Israel
Ingredients: 300 g Hígado de pollo; 250 g corazones de pollo, partidos a lo largo por la mitad y enjuagados; 300 g Pollo; 100 g bazo de pollo o corazones extra; 3 Cebolla; 2 cda grasa de cordero o schmaltz de pollo; 2 cda Aceite de oliva; 1½ cdta Cúrcuma; 2 cdta Comino; 1½ cdta Semilla de cilantro; 1 cdta Pimienta negra; ¼ cdta Cardamomo; 1 cdta Pimentón; 1½ cdta sal fina; 3 dientes Ajo; 1 Limón; 3 cda Perejil; 4 Pan de pita; 5 cda Tahini; al gusto pepinillos, nabo encurtido rosa y zhug

Parrillada mixta de Jerusalén

מעורב ירושלמי · Me'orav Yerushalmi· se pronuncia: meo-RAV yeru-shal-MI

El meorav yerushalmi es un plato rápido y contundente de casquería de pollo cocinada en plancha con cebolla y una mezcla de especias dominada por la cúrcuma. Corazones, hígados y carne de muslo van al metal ardiendo en ese orden, cada corte recibiendo el calor exactamente el tiempo que necesita, mientras la cebolla en láminas se deshace debajo hasta quedar oscura y dulce. El sazón es cálido más que picante: comino, cilantro, cúrcuma, pimienta negra, un poco de cardamomo, y todo el plato lleva menos de quince minutos de cocción activa. El sabor es profundamente sabroso y ligeramente mineral por el hígado, cortado por el limón y por los encurtidos que lo acompañan. Se come metido en pan de pita con tahini, de pie, normalmente de madrugada.

Ir a la receta

Leer la historia

Parrillada mixta de Jerusalén

Puerta: IsraelJerusalén, mercado de Mahane Yehuda
Preparación: 25 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 1 h 45 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 44 g; Grasas 29 g; Fibra 5 g; Sodio 1080 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina cada corte su propio tiempo en vez de echarlo todo a la sartén a la vez, así los hígados quedan rosados por dentro y los corazones tiernos.
Usa una sartén seca y muy caliente por tandas para lograr un dorado real en vez del guisado gris que produce una sartén sobrecargada.
Una mezcla de especias dominada por la cúrcuma en las proporciones correctas, añadida tarde para que se tueste sin quemarse.
Incluye el tratamiento a la llama al estilo koshering para los hígados y explica por qué importa para la textura.

Consejos de nuestra cocina.

Recorta los hígados con cuidado: quita todo rastro de bilis verde y los hilos conectivos blancos, o toda la sartén se amargará.
Parte los corazones a lo largo por la mitad y enjuaga el interior. Necesitan un poco más de tiempo que los hígados, por eso van primero.
Deja que la sartén esté bien caliente antes de que nada la toque: la carne debe chisporrotear con fuerza al contacto. Una sartén tibia suelta jugos y hierve la casquería hasta dejarla gris.
Cocina en dos o tres tandas. Amontonar baja la temperatura de la sartén y se pierde el dorado que sostiene el plato.
Añade las especias molidas en el último minuto de cocción, fuera del fuego más fuerte. La cúrcuma y el comino se queman rápido y amargan.
Los hígados están en su punto a media cocción: un toque rosado en el centro. Cocidos del todo, quedan calcáreos y granulosos de una forma que nada puede arreglar.

Sustituciones.

Bazo de pollo → Corazones extra, o unas láminas de hígado de cordero: El bazo es tradicional y difícil de encontrar fuera de una buena carnicería. Nadie notará su ausencia; los corazones aportan la textura.
Hígados de pollo → Hígados de pavo, o mitad hígados y mitad muslo de pollo: Una versión mitad y mitad es mucho menos intensa y una buena forma de introducirse en la casquería para quien tenga dudas.
Grasa de cordero → Una cucharada de aceite de oliva más una nuez de schmaltz de pollo: La grasa de cordero es la untuosidad tradicional en las parrillas del mercado; el schmaltz lo mantiene solo de ave y funciona casi igual de bien.

Variantes.

Meorav con cordero: Añade 200 g de paletilla de cordero en láminas finas o recortes de cordero junto con la carne de muslo. Más contundente, más sabroso, y habitual en parrillas que también venden kebab.
En plato, no en pita: Sirve sobre arroz o patatas fritas con hummus, salatim y un gajo de limón: la versión de restaurante sentado y la más fácil para una mesa de cuatro.
Versión con más cebolla: Duplica la cebolla y cocínala casi hasta convertirla en mermelada antes de devolver la carne a la sartén. Más dulce y suave, más cercana a como la sirven algunos cocineros del mercado.

Conservación & recalentado.

Se come mejor en los minutos siguientes a salir de la sartén; la casquería se degrada más rápido que la carne muscular, tanto en textura como en sabor. El meorav cocinado se conserva 2 días en la nevera en un recipiente cerrado, y el recalentado debe ser breve e intenso: una sartén seca muy caliente durante 60 a 90 segundos, no más, ya que una segunda cocción lleva los hígados de granulosos a desagradables. No congeles el plato terminado. La casquería cruda, en cambio, se congela 2 meses y debe descongelarse despacio en la nevera y secarse muy bien antes de acercarla al calor.

Sirve con

Pan de pita caliente, salsa de tahini, hummus, pepinillos, nabo encurtido rosa, zhug y gajos de limón.

La historia de Meorav Yerushalmi.

El plato nació en las parrillas alrededor de Mahane Yehuda, el mercado de productos frescos de Jerusalén, en algún momento de la segunda mitad del siglo XX. La economía es la historia de su origen: las parrillas vendían pinchos de pollo y cordero, y la casquería —corazones, hígados, bazos, los restos que nadie pedía— era barata y abundante. Cocinarla rápido en una plancha con cebolla y especias convirtió los descartes en algo vendible, y se vendió. Varios restaurantes dentro y alrededor del mercado afirman haberlo inventado y no hay forma de decidir entre ellos, así que lo más seguro es decir que surgió de esa calle más que de una sola cocina.

El nombre significa simplemente "mezcla de Jerusalén", y la mezcla no es fija. La combinación clásica es corazones, hígados y bazo de pollo con trozos de muslo, aunque muchos cocineros hoy omiten el bazo y algunos añaden recortes de cordero o láminas de grasa de cordero para dar untuosidad. Lo constante es el método: una superficie plana caliente, no una parrilla sobre brasas; cebollas cocinadas en la misma grasa que la carne; y una mano generosa con las especias, tanto que la cúrcuma tiñe de amarillo la cebolla.

La casquería tiene una historia más larga en las cocinas judías de la región que las parrillas del mercado. El sacrificio kosher y las normas de koshering hicieron del hígado un caso especial —debe asarse a fuego directo para eliminar la sangre antes de cocinarse más— y la economía hizo el resto: en los hogares pobres nada comestible se desechaba. El meorav se inscribe en esa tradición, pero pertenece al mundo específico, ruidoso y nocturno de los restaurantes del mercado, y es uno de los pocos platos genuinamente nacidos en Jerusalén dentro de una cocina en gran parte ensamblada de otros lugares.

Preguntas, respondidas.

¿Qué lleva exactamente una parrillada mixta de Jerusalén?

Clásicamente, corazones, hígados y bazo de pollo mezclados con trozos de muslo de pollo, todo cocinado en una plancha con cebolla y especias. No hay una fórmula fija: algunos cocineros omiten el bazo, algunos añaden recortes de cordero o grasa de cordero, y la proporción de casquería frente a carne de muslo varía de un puesto a otro. La cebolla, la cúrcuma y el comino son las constantes.

¿Cómo evito que los hígados de pollo sepan amargos?

Recórtalos bien antes de cocinar. Cualquier zona con tinte verdoso es bilis y amargará toda la sartén, así que córtala generosamente junto con los hilos conectivos pálidos que unen los lóbulos. Enjuaga los hígados recortados, sécalos por completo, y no los cocines de más: el hígado pasado de cocción desarrolla su propio matiz áspero y metálico.

¿Puedo hacerlo en una sartén normal?

Sí. El plato se cocina en una plancha metálica plana, no sobre brasas, así que una sartén pesada de hierro fundido o acero es la herramienta correcta. Lo importante es que la sartén esté realmente caliente y no sobrecargada: trabaja en dos o tres tandas y junta todo al final en vez de intentar meterlo todo de golpe.

¿Por qué los hígados se asan primero a la llama?

Viene de la práctica kosher: el hígado retiene demasiada sangre para volverse kosher solo con sal, así que debe asarse a fuego directo antes de cocinarlo más. Más allá del requisito religioso, cumple una función útil en la sartén, afirmando la superficie para que los hígados mantengan su forma y se doren en vez de soltar líquido sobre la cebolla. Si no necesitas que tu carne sea kosher puedes saltarte este paso, pero la textura mejora con él.

¿Es picante el meorav yerushalmi?

No de por sí. La mezcla de especias es cálida más que picante: cúrcuma, comino, cilantro, pimienta negra y un poco de cardamomo, y cualquier picante real viene del zhug, la salsa yemenita de chile verde, añadida en la mesa por quien la quiera. Esto permite que una misma sartén sirva a una mesa variada sin que nadie tenga que negociar.

Todas las recetas →