Israel.

Empecemos por la mesa de verduras. Casi toda comida de restaurante se abre con los salatim: una constelación de platitos que llegan sin pedirlos — matbucha cocido durante horas, berenjena asada con tahini, nabos encurtidos teñidos de rosa con remolacha, col con limón, zanahoria rallada con comino, aceitunas. No son entrantes en el sentido europeo, sino el marco de la comida, y se rellenan mientras comes; explican por qué la cocina israelí se lee como volcada en la verdura incluso cuando viene una brocheta de cordero en camino.

El tahini es el ingrediente estructural. La pasta cruda de sésamo aligerada con agua helada, limón y ajo se vuelve pálida y esponjosa y se convierte en salsa para todo: vertida en la pita sobre el falafel, cucharada sobre berenjena asada, batida en las sopas, endulzada en halva y postres. Aprender que el tahini se agarrota como el cemento antes de aflojarse hasta la crema es la primera técnica de verdad que se adquiere aquí. Los garbanzos le siguen de cerca: en remojo y hervidos hasta quedar blandos para el hummus, o molidos en crudo para el falafel, que es toda la diferencia entre una buena fritura y una densa.

El mapa de las especias se divide por líneas migratorias. Las cocinas norteafricanas trajeron el pimentón, la alcaravea, el limón en conserva y la harissa, y con ellos el chraime y el matbucha. Los cocineros yemeníes trajeron el hawaij, una mezcla cálida de comino, cúrcuma, pimienta negra y cardamomo, además del ardiente aderezo verde zhug y panes de horneado lento como el kubaneh y el crujiente malawach frito. Las familias iraquíes trajeron el amba, la salsa ácida de mango encurtido que acabó en la mitad de los bocadillos del país, además del arroz cocinado con carne y fruta seca. Las cocinas asquenazíes de Europa central y oriental trajeron el jalá trenzado, el arenque en salmuera, la sopa de pollo y el guiso de toda la noche, el cholent.

El calendario religioso da forma a la técnica más que ningún chef. La ley kosher separa la carne de los lácteos, así que una comida de carne termina sin queso ni nata y la cocina de verduras recibe más atención que en cocinas mediterráneas comparables. Como cocinar está prohibido en sabbat, existen los grandes platos lentos: el cholent entre los asquenazíes, el hamin y sus primos sefardíes y yemeníes, todos montados el viernes por la tarde y dejados a fuego bajo o sobre una placa hasta el almuerzo del sábado, que es la razón de que sepan a dieciocho horas y no a dos. Las fiestas llevan sus propias comidas: miel y jalá redondo para Rosh Hashaná, fritos para Janucá, cocina sin levadura para Pésaj.

El repertorio callejero es corto y muy bueno: falafel y shawarma en pita o en el laffa, más ancho; sabich con su berenjena y su huevo pardo; hummus comido caliente con cuchara por la mañana en una hummusiya dedicada; y malabi bajo su almíbar rojo desde un quiosco. La cocina de restaurante moderna de Tel Aviv y Jerusalén ha llevado todo esto más lejos, con verduras al fuego de leña, pita de masa madre y muchísimo tahini en sitios donde nunca había estado, pero la base sigue siendo la misma: pan, ensalada, algo a la brasa, algo para mojar.