Imprescindible en Israel

Sabich.

Name: Sabich (pita de berenjena y huevo judeo-iraquí)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Israel
Ingredients: 4 Huevos; al gusto cáscaras de 3 a 4 cebollas, o 1 cucharada de posos de café usados y 1 cucharada de té negro; 2 Berenjena; 1 cda sal gruesa, para extraer la humedad; 200 ml aceite neutro para freír; 2 Patata; 2 Tomate; 1 Pepino; 3 cda Perejil; 1 Limón; 5 cda Tahini; 1 diente Ajo; 90 ml agua helada, y más según sea necesario; 4 Pan de pita; 4 cda amba (salsa de mango encurtido); al gusto pepinos encurtidos, nabo encurtido rosado y zhug

pita de berenjena y huevo judeo-iraquí

סביח · Sabich· se pronuncia: sah-BEEKH

El sabich es una pita rellena de berenjena frita y un huevo cocido que ha pasado horas en una olla a fuego bajo hasta que la clara se vuelve beige y la yema queda cremosa y ligeramente dulce. A su alrededor van rodajas de papa hervida, una ensalada picada y ácida de tomate, pepino y perejil, encurtidos, un chorro de tahini y una franja de amba, la salsa agria de mango encurtido que hace que todo sepa inconfundiblemente judeo-iraquí. Al morderlo, es blando sobre blando sobre blando, unido por la acidez de la amba y los encurtidos: un sándwich hecho con sobras que resultó ser mejor que la mayoría de los sándwiches hechos a propósito. Todo puede cocinarse el día anterior, que es exactamente cómo llegó a existir.

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pita de berenjena y huevo judeo-iraquí

Puerta: IsraelRamat Gan y el área metropolitana de Tel Aviv
Preparación: 30 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 4 h 15 min incl. 3 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 19 g; Hidratos 63 g; Grasas 32 g; Fibra 11 g; Sodio 900 mg

Por qué funciona esta receta.

Incluye el verdadero huevo dorado de cocción lenta con un tiempo abreviado que igual da la yema cremosa, en lugar de cambiarlo por un huevo hervido simple.
Sala y escurre la berenjena para que se fría dorada y rica en lugar de colapsar en una esponja de aceite.
Cada componente puede prepararse con un día de antelación, que es exactamente cómo se diseñó el plato para funcionar.
Equilibra la suavidad con los dos elementos ácidos, la amba y los encurtidos, que evitan que el sándwich se vuelva pesado.

Consejos de nuestra cocina.

Corta la berenjena en rodajas de 1 cm, no más finas. Las rodajas finas quedan flácidas y grasientas; las gruesas se mantienen cremosas por dentro con una cara bien dorada.
Sala las rodajas durante 30 minutos y sécalas presionando con un paño antes de freír. La berenjena húmeda se cuece al vapor en la sartén y absorbe mucho más aceite.
Cocina los huevos con cáscara a fuego mínimo durante al menos tres horas con un puñado de cáscaras de cebolla en el agua: de ahí vienen el color y la yema cremosa.
Calienta la pita antes de rellenarla. Una pita fría se agrieta por el pliegue y tira el relleno sobre la mesada.
Cubre primero el interior del bolsillo con tahini, para que recubra el pan en lugar de acumularse en el fondo.
Arma en capas y no la rellenes de más. Berenjena y papa abajo, huevo en el medio, ensalada y salsas arriba, para que el último bocado no sea solo pan.

Sustituciones.

Amba → Chutney de mango aligerado con jugo de limón, una pizca de cúrcuma y una pizca de fenogreco molido: La amba real es agria y penetrante en lugar de dulce; el sustituto da el color y el toque ácido pero no el carácter fermentado. Los frascos se conservan meses una vez abiertos.
Berenjena frita → Rodajas de berenjena pinceladas con aceite y asadas a 220°C durante 25 minutos, volteando una vez: Usa una fracción del aceite y funciona genuinamente bien. La textura es más seca y algo más correosa que la frita, lo cual algunas personas prefieren.
Pita → Laffa o cualquier pan plano grande y suave, enrollado en lugar de relleno: Más fácil de rellenar bien y menos propensa a romperse. Envuelve la mitad inferior en papel porque un sabich enrollado gotea.

Variantes.

Sabich con schug: Añade una cucharadita de salsa yemenita de chile verde junto a la amba. El picante corta directamente la riqueza del huevo y la berenjena frita.
Plato de sabich: Sirve todo sin armar en una fuente con pan aparte: el formato original de la mañana de Shabat, y mucho más fácil cuando se alimenta a una mesa completa.
Sabich con hummus: Cubre la pita con hummus además de tahini. Es habitual en los puestos israelíes y hace el sándwich considerablemente más contundente.

Conservación & recalentado.

Nunca guardes un sabich ya armado: el pan se vuelve una pasta en una hora. Los componentes, en cambio, están hechos para guardarse: los huevos dorados se conservan 4 días con cáscara en el refrigerador, la berenjena frita 3 días en un recipiente cubierto, las papas hervidas 3 días, y la salsa de tahini una semana. Pica la ensalada fresca, ya que el tomate y el pepino sueltan agua una vez salados. Para volver a armar, deja que la berenjena y la papa vuelvan a temperatura ambiente o caliéntalas brevemente, y calienta la pita 30 segundos.

Sirve con

Pepinos encurtidos, nabo encurtido rosado, tahini extra en una jarrita y limonada fría con menta.

La historia de Sabich.

El sabich comenzó como una comida de la mañana de Shabat en los hogares judíos iraquíes. Como cocinar no está permitido en Shabat, todo se preparaba el viernes: la berenjena frita con antelación, los huevos dejados toda la noche en una olla a la llama más baja posible, a menudo metidos en la misma olla que el guiso nocturno, las papas hervidas, la ensalada picada y aliñada. El sábado por la mañana se disponían los componentes y se comían con pan plano. Cuando los judíos iraquíes llegaron a Israel en gran número hacia 1950 y 1951, el plato llegó con ellos, y en algún momento de las décadas siguientes un puesto en Ramat Gan empezó a venderlo relleno en una pita como almuerzo rápido y barato. Desde ahí se extendió por todo el país y finalmente al extranjero.

El nombre está genuinamente en disputa. Una versión sostiene que viene del árabe sabah, que significa mañana, lo cual encaja con el lugar original del plato en la semana. Otra dice que era el apodo del vendedor que lo vendió primero. Una tercera, popular pero casi con certeza inventada después de los hechos, lo lee como un acrónimo hebreo de los ingredientes. Nadie puede zanjarlo, y los cronistas gastronómicos israelíes citan alegremente las tres.

Lo que importa más que la etimología es el huevo. La beitzah haminada, un huevo dorado, cocido durante muchas horas a fuego muy bajo, a menudo con cáscaras de cebolla o posos de café en el agua, es una tradición sefardí y de Oriente Medio compartida mucho más allá de Irak, y no es lo mismo que un huevo duro. La cocción larga y suave vuelve la clara de un tono canela pálido y la yema densa, lisa y casi como flan, con un sabor suave que aguanta la amba en lugar de desaparecer bajo ella. Hacer sabich con un huevo hervido de diez minutos dará un sándwich decente de berenjena, pero no dará sabich.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es un huevo haminado y puedo omitirlo?

Es un huevo cocido a fuego bajísimo dentro de su cáscara durante muchas horas, tradicionalmente con cáscaras de cebolla, hasta que la clara se vuelve de un marrón claro y la yema queda densa y cremosa. Es una tradición sefardí y de Oriente Medio ligada a la cocción nocturna del Shabat. Puedes sustituirlo por un huevo duro normal y el sándwich seguirá estando bueno, pero la yema suave, casi como flan, es gran parte de lo que hace que el sabich sepa a sabich.

¿De verdad tengo que salar la berenjena?

Para este plato, sí, no para quitar el amargor, que las variedades modernas apenas tienen, sino para colapsar la estructura celular esponjosa. La berenjena salada y prensada absorbe notablemente menos aceite y se fríe hasta quedar en una rodaja dorada y cremosa en lugar de una gris y grasienta. Treinta minutos son suficientes, y enjuaga solo si te pasaste con la sal.

¿A qué sabe el sabich comparado con el falafel?

Más suave y más rico. El falafel se trata de crujido y hierbas, mientras que el sabich es un estudio de texturas blandas: berenjena sedosa, yema cremosa, papa harinosa, equilibradas por la acidez de la amba y los encurtidos y el amargor de un buen tahini. Es más pesado que el falafel y, para mucha gente, más satisfactorio como almuerzo completo.

¿Puedo preparar el sabich la noche anterior?

Los componentes, sin duda: esa es la tradición de la que viene, ya que las familias judías iraquíes preparaban todo el viernes para comerlo el sábado por la mañana sin cocinar. Fríe la berenjena, cocina los huevos, hierve las papas y prepara la salsa de tahini con un día de antelación. Solo la ensalada picada y el armado deben hacerse justo antes de comer.

¿Por qué mi salsa de tahini se pone dura y grisácea?

Eso es normal y le pasa a todo el mundo. Añadir jugo de limón o un poco de agua al tahini crudo hace que se apelmace en una pasta espesa antes de aflojarse. Sigue batiendo y sigue añadiendo agua helada poco a poco; pasa por la etapa dura y luego, de repente, se vuelve pálida, lisa y fluida. El agua fría da una salsa más blanca y esponjosa que el agua tibia.

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