Challah.

Name: Challah (pan trenzado de huevo para el Sabbat)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 10 raciones
Cuisine: Israel
Ingredients: 600 g Harina; 5 g Levadura; 250 ml agua tibia; 2 Huevos; 70 g Miel; 90 ml aceite neutro (girasol u oliva suave); 10 g sal fina; 1 Huevos; 2 cda Semillas de sésamo

pan trenzado de huevo para el Sabbat

חלה · Challah· se pronuncia: JÁ-la

La challah es un pan trenzado hecho con una masa enriquecida con huevos, aceite y miel, pintada dos veces para que se hornee hasta un caoba brillante y se separe en hebras largas y sedosas. Es más dulce que un pan de molde pero ni de lejos un bizcocho: la miel está ahí tanto por el color y la ternura como por el sabor. Como lleva aceite en lugar de mantequilla, el pan no contiene lácteos, que es justo lo que le permite estar en la mesa junto a la carne según las normas kosher. La masa perdona y da gusto trabajarla, la trenza es la única parte que pide práctica, y la recompensa es un pan que se rasga en vez de desmigarse y que hace las mejores torrijas que vayas a cocinar con una sobra.

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pan trenzado de huevo para el Sabbat

Puerta: IsraelTradición askenazí, horneado en todo el país
Preparación: 40 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 3 h 40 min incl. 2 h 30 min de reposo
Raciones: 10
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 330 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 50 g; Grasas 11 g; Fibra 2 g; Azúcares 8 g; Sodio 480 mg

Por qué funciona esta receta.

Una masa hidratada y enriquecida para mantenerse blanda dos días, sin la mantequilla que convertiría el pan en lácteo.
El trenzado explicado cabo a cabo y por el tacto, incluido el afilado de los extremos que evita que el pan terminado parezca una trenza plana.
Dos pintadas de huevo —una antes de fermentar y otra antes de hornear— para un brillo profundo y parejo que no se agrieta por las juntas.
Usa la prueba del dedo y la temperatura interna en vez de un tiempo fijo de levado, que varía enormemente con el calor de la cocina.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Amasadora con gancho, o un bol y determinación
Báscula digital
Bandeja de horno grande con papel de hornear
Pincel de cocina
Termómetro de lectura instantánea

Elaboración.

Mezcla la masa
Mezcla 600 g de harina con la levadura en un bol grande, haz un hueco y añade el agua tibia, los dos huevos, la miel y el aceite. Mezcla hasta obtener una masa desigual sin harina seca en el fondo, tapa y deja reposar 20 minutos antes de añadir la sal.
Consejo Retrasar la sal veinte minutos deja que la harina se hidrate bien y acorta notablemente el amasado.
Amasa hasta la prueba de la membrana
Incorpora la sal y amasa de 8 a 10 minutos en la amasadora a velocidad media-baja, o de 12 a 15 minutos a mano. La masa empieza pegajosa y termina lisa, elástica y solo levemente pegajosa: estira un trocito entre los dedos y debe afinarse hasta formar una membrana translúcida antes de romperse.
Consejo No sigas enharinando la encimera. La masa enriquecida deja de pegarse sola en cuanto se desarrolla el gluten.
Primer levado
Bolea la masa, ponla en un bol ligeramente aceitado, tápala y déjala en un sitio templado de 60 a 90 minutos hasta que casi doble y esté visiblemente abombada. Presiona con dos dedos: la marca debe rellenarse despacio en vez de cerrarse de golpe.
Divide y estira los cabos
Vuelca la masa sin aplastarla y divídela en seis trozos iguales por peso. Estira cada uno en un cordón de unos 35 cm, más grueso por el centro y afilado en los dos extremos, manteniendo la superficie lisa. Deja reposar los cordones 5 minutos si se resisten.
Consejo Pesa los trozos. Los cabos calculados a ojo dan un pan torcido y después de trenzar ya no hay arreglo.
Trenza sobre la bandeja
Pellizca los seis cordones bien juntos por un extremo sobre una bandeja forrada. Trenza pasando el cabo más a la derecha por encima de dos, luego el más a la izquierda por encima de dos, y repite hasta quedarte sin cordón; después pellizca el final y mete los dos extremos por debajo. Mantén la trenza ceñida pero sin estirarla.
Consejo Para un pan de tres cabos, divide en tres y trénzalo como el pelo: es realmente más fácil y completamente tradicional.
Pinta y fermenta de nuevo
Pinta todo el pan con huevo batido, metiendo el pincel en los huecos entre cabos. Tápalo sin apretar y fermenta de 45 a 60 minutos, hasta que la yema de un dedo enharinado presionada con suavidad en un cabo deje una marca leve que se rellene despacio. Mientras tanto, calienta el horno a 190 °C.
Segunda pintada y horneado
Da una segunda capa de huevo al pan levado, esparce el sésamo o la amapola y hornea de 25 a 32 minutos hasta que la corteza esté de un bronce oscuro y el centro marque 90-93 °C. Si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela sin apretar con papel de aluminio los últimos diez minutos.
Deja enfriar antes de partir
Pasa el pan a una rejilla y déjalo al menos 30 minutos: la miga aún se está asentando y cortar la challah caliente la apelmaza. Sírvela entera para poder partirla en la mesa, con un platito de sal al lado.

Consejos de nuestra cocina.

Amasa hasta que la masa pase la prueba de la membrana: un trocito estirado entre los dedos se afina lo bastante como para ver la luz a través antes de romperse. Una challah poco amasada sale densa y se rasga de forma irregular.
Estira cada cabo con los extremos afilados y más grueso por el centro. Los cabos de grosor uniforme se trenzan en una trenza plana, mientras que los afilados dan al pan su perfil rollizo y arqueado.
Trenza sobre la misma bandeja en la que vas a hornear. Una trenza de seis cabos terminada se deforma a medio camino de la cocina si la levantas de la encimera.
Fermenta el pan ya formado solo hasta que la yema de un dedo enharinado, presionada con suavidad sobre un cabo, vuelva despacio y deje una marca leve. Si vuelve del todo, le falta tiempo; si la marca se queda, se ha pasado y se abrirá.
Pinta dos veces, una antes del segundo levado y otra justo antes de hornear, y mete el pincel en los huecos entre cabos: ahí es donde quedan las zonas pálidas de casi toda challah casera.
Saca el pan cuando el centro marque 90-93 °C, o cuando la base suene hueca. La masa enriquecida se dora mucho antes de estar cocida por dentro, así que el color solo te engañará.

Sustituciones.

Miel → El mismo peso de azúcar, o sirope de dátil: El azúcar da un color algo menos profundo y un dulzor más limpio. El sirope de dátil oscurece notablemente la miga y sabe excelente, aunque sea menos tradicional en un pan askenazí.
Levadura instantánea → 20 g de levadura fresca, desmenuzada en el agua tibia con una pizca de la miel: Déjala reposar 10 minutos hasta que espume antes de mezclar. La levadura fresca trabaja algo más rápido, así que empieza a comprobar el primer levado diez minutos antes.
Huevo batido para pintar → Aquafaba o bebida vegetal batida con una cucharadita de sirope de arce: Para un pan vegano hay que sustituir también los huevos de la masa, lo que cambia la miga: el resultado es un pan enriquecido decente, pero no es realmente challah.

Variantes.

Challah redonda de Rosh Hashaná: Estira un único cordón largo y afilado y enróllalo en espiral, metiendo el extremo por debajo. Añade 80 g de pasas y una cucharada más de miel a la masa para el círculo dulce e ininterrumpido tradicional del año nuevo.
Challah de zaatar y aceite de oliva: Pinta los cabos con aceite de oliva y esparce zaatar sobre el pan ya formado en lugar de sésamo. Es una costumbre de panadería israelí moderna más que una tradición antigua, y está muy buena con labneh.
Challah de agua: El pan más magro de estilo sefardí: menos huevos, menos azúcar y a veces ninguno, lo que da una miga más masticable, más cerca del pan blanco corriente. Mejor para bocadillos, peor para torrijas.

Conservación & recalentado.

La challah se mantiene blanda 2 días envuelta en un paño limpio dentro de una bolsa de papel; nunca en una bolsa de plástico cerrada mientras esté templada, porque el vapor convierte la corteza en cuero. Se congela muy bien: enfríala del todo, envuélvela bien y congélala entera hasta 3 meses; luego descongélala a temperatura ambiente y refréscala 8 minutos en el horno a 180 °C. La challah del tercer día no es un fracaso sino una materia prima: es la base tradicional de las torrijas y del budín de pan precisamente porque la miga enriquecida absorbe la crema sin deshacerse.

Sirve con

Partida a mano en caliente con sal y buen aceite de oliva, o a la mañana siguiente cortada gruesa para torrijas y comida con miel.

La historia de Challah.

La palabra challah no significaba en origen un pan trenzado en absoluto. Se refiere a la porción de masa que la ley judía exige separar y apartar al hornear pan, un mandamiento del Libro de los Números; en ausencia del Templo, el trozo simplemente se retira y se quema, y quienes hornean en casa siguen diciendo hoy la bendición sobre él. El nombre pasó después al propio pan, y en concreto al pan especial horneado para el Sabbat.

La forma trenzada es askenazí y europea. Los panes festivos trenzados estaban muy extendidos en la Europa central medieval, y el pan judío del Sabbat de Alemania, Austria, Polonia y más allá se desarrolló junto a ellos; por eso la challah se parece tanto a los otros panes de fiesta de la región y tan poco a los panes del Sabbat de comunidades judías de otros lugares. Las familias yemeníes horneaban kubaneh toda la noche en una olla sellada; las casas marroquíes e iraquíes hacían sus propios panes de Shabbat, más planos y a menudo cubiertos de sésamo. La trenza es una tradición entre varias, no el pan judío universal, y se volvió dominante en Israel en buena medida porque así lo impusieron la inmigración askenazí y las panaderías comerciales que llegaron con ella.

En la mesa del viernes por la noche van dos panes y no uno: lechem mishneh, en recuerdo de la doble ración de maná recogida antes del Sabbat según el relato bíblico. Se cubren con un paño hasta que se dicen las bendiciones, y luego el pan se rasga o se corta, se moja en sal y va pasando de mano en mano alrededor de la mesa. En Rosh Hashaná cambia la forma: el pan se enrolla en un círculo en vez de trenzarse, a menudo con pasas dentro y más miel en la masa, un círculo dulce e ininterrumpido para el año que viene. En las panaderías israelíes, la avalancha de challah del viernes por la tarde es un fenómeno auténtico: bandejas saliendo templadas hasta la última hora posible, vendidas a gente que no tiene ninguna intención de esperar a la cena para empezar una.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi trenza perdió la definición en el horno?

Casi siempre por exceso de fermentación. Si el pan ya formado leva demasiado tiempo, los cabos se relajan, se funden y se abren hacia los lados en cuanto les llega el calor del horno. Fermenta hasta que la yema de un dedo enharinado deje una marca que se rellene despacio, no hasta que el pan haya doblado. Estirar los cabos demasiado finos o trenzarlos demasiado flojos da el mismo resultado aplastado.

¿Qué diferencia hay entre la challah y el brioche?

La grasa. El brioche se construye con mucha mantequilla, a veces la mitad del peso de la harina, lo que lo hace rico, quebradizo e inconfundiblemente lácteo. La challah usa aceite, así que la miga es más hebrosa y ligera y el pan no lleva ningún producto lácteo. No es una decisión de estilo sino práctica: las normas kosher separan la carne de los lácteos, y un pan sin lácteos se puede servir en cualquier comida del Sabbat.

¿Puedo hacer la masa de challah la noche antes?

Sí, y mejora el sabor. Mezcla y amasa, y luego refrigera la masa tapada de 8 a 16 horas en lugar del primer levado a temperatura ambiente. Sácala, deja que se temple una hora hasta que sea manejable y ya no esté fría de nevera, y entonces divide, trenza y fermenta como siempre. El segundo levado será más largo de lo normal porque la masa parte de más frío.

¿Cuántos cabos debo usar?

Tres es lo estándar y con diferencia lo más fácil, y da una trenza redondeada y limpia. Seis da ese pan alto y acordonado de las panaderías israelíes y es la versión que mucha gente imagina, pero pide algo de práctica. Cuatro es un buen paso intermedio. El número solo cambia el aspecto, no la receta, y una trenza de tres cabos bien hecha gana a una de seis desmoronada.

¿Por qué mi challah queda seca por dentro?

O se trabajó demasiada harina al amasar, o se horneó de más. La masa de challah debe quedar algo pegajosa al tacto: resiste la tentación de añadir harina cada vez que se pegue y usa una rasqueta. Para el horneado, guíate por la temperatura interna: sácala a 90-93 °C en el centro. La masa enriquecida y azucarada coge color mucho antes de estar hecha, así que esperar a una corteza más oscura suele significar pasarse de horno.

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