Imprescindible en Israel

Shakshuka.

Name: Shakshuka (huevos escalfados en pimiento y tomate especiados)
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Israel
Ingredients: 3 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 2 Pimiento; 4 dientes Ajo; 2 cda Concentrado de tomate; 2 cdta Comino; 2 cdta Pimentón; ½ cdta Alcaravea; 1 cda Harissa; 800 g Tomate; 1 cdta azúcar; 1½ cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra; 6 Huevos; 80 g Feta; 3 cda Perejil; 4 Pan de pita

huevos escalfados en pimiento y tomate especiados

שקשוקה · Shakshuka· se pronuncia: shak-SHU-ka

La shakshuka es una sartén de huevos escalfados directamente en una salsa especiada de tomate y pimiento, que se come directamente de la sartén con pan partido. La salsa es el verdadero trabajo: cebolla y pimientos rojos ablandados hasta deshacerse, concentrado de tomate frito hasta oscurecer, comino y pimentón dulce despertados en el aceite, y luego tomate cocido a fuego lento el tiempo suficiente para que una cuchara arrastrada por la sartén deje un surco. Solo entonces entran los huevos, en huecos poco profundos, tapados unos minutos para que las claras cuajen mientras las yemas quedan líquidas. El sabor es agridulce y suavemente ahumado, con tanto picante como decidas ponerle. Lleva unos cuarenta minutos, la mayoría sin necesidad de atención, y se come en el desayuno, a medianoche y a cualquier hora entre medias.

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huevos escalfados en pimiento y tomate especiados

Puerta: IsraelCocinas norteafricanas, adoptado a nivel nacional
Preparación: 15 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 50 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 320 kcal; Proteínas 15 g; Hidratos 21 g; Grasas 20 g; Fibra 5 g; Azúcares 12 g; Sodio 860 mg

Por qué funciona esta receta.

La salsa se cocina hasta un espesor meloso que marca surco de cuchara antes de añadir los huevos, que es la diferencia entre la shakshuka y una sopa de tomate.
El concentrado de tomate se fríe hasta oscurecer, aportando una profundidad que el tomate de lata crudo por sí solo no puede dar.
Señales visuales claras para el punto de los huevos, así que las yemas se mantienen líquidas en lugar de quedar cretosas bajo la tapa.
Se multiplica desde un desayuno para uno hasta una sartén para cuatro sin cambiar el método.

Consejos de nuestra cocina.

Usa una sartén ancha y baja en lugar de una honda. La salsa necesita superficie para reducirse y los huevos necesitan espacio para asentarse en una sola capa.
Fríe el concentrado de tomate un minuto entero hasta que pase de rojo brillante a color ladrillo y huela dulce; este paso aporta la mayor parte de la profundidad.
Haz huecos en la salsa con el dorso de una cuchara y casca cada huevo primero en una taza, luego deslízalo dentro. Cascar directamente sobre una sartén caliente es como se rompen las yemas.
Tapa la sartén una vez que los huevos están dentro y vigila que las claras se vuelvan opacas alrededor de la yema. Sin tapar, la parte de arriba se queda cruda y viscosa mientras el fondo se recocina.
Sazona bien la salsa antes de añadir los huevos. No puedes sazonar debajo de un huevo una vez que ha cuajado.
Si la salsa se ve aguada a mitad de camino, aparta la tapa y deja que reduzca. Es más fácil aligerar una salsa espesa con un chorrito de agua que rescatar una aguada.

Sustituciones.

Pimientos rojos frescos → Pimientos rojos asados en tarro, escurridos y picados: Ahorra quince minutos y añade una nota ahumada. Añádelos con los tomates en lugar de al principio, ya que ya están blandos.
Harissa → Una cucharadita de copos de guindilla más media cucharadita extra de pimentón: La harissa aporta ajo, alcaravea y guindilla en una sola cucharada; el sustituto da el picante pero no la redondez.
Tomate pera de lata → 800 g de tomates frescos muy maduros, rallados con un rallador: Mejor en pleno verano y peor el resto del año. Los tomates frescos rallados necesitan unos diez minutos más de reducción.

Variantes.

Shakshuka verde: Cambia la base de tomate por espinaca, acelga, puerro y guindilla verde cocidos en aceite de oliva, terminado con limón. Moderno, habitual en los cafés de Tel Aviv, y mucho más ligero.
Shakshuka con merguez: Dora primero rodajas de salchicha merguez en la sartén y construye la salsa en la grasa especiada que dejan; más cercano a la ojja tunecina y considerablemente más contundente.
Shakshuka con feta y aceitunas: Desmenuza feta entre los huevos y esparce aceitunas verdes picadas sobre la salsa. Una versión láctea, así que pertenece a una comida láctea y no a una de carne.

Conservación & recalentado.

La salsa es el componente que se puede preparar con antelación, y mejora de un día para otro: refrigérala hasta 4 días o congélala hasta 3 meses, y luego recaliéntala hasta que burbujee y casca huevos frescos dentro. La shakshuka terminada no se conserva bien, porque al recalentarla las yemas líquidas se endurecen y las claras se ponen gomosas. Si tienes sobras, píalas toscamente, caliéntalas brevemente en una sartén y cómelas como una crema para untar en tostadas en lugar de intentar restaurar el plato original.

Sirve con

Pita tibio, jalá o cualquier pan con una corteza que valga la pena mojar, más un plato de encurtidos y un cuenco de aceitunas.

La historia de Shakshuka.

La shakshuka llegó a Israel con los inmigrantes judíos de Túnez, Libia y Argelia en los años cincuenta y sesenta, y es norteafricana antes que cualquier otra cosa. La palabra viene de una raíz árabe magrebí que significa mezcla o revoltijo, y hay versiones del plato en toda la región: la ojja tunecina, a menudo cargada de merguez o de langostinos, es una pariente cercana, y los cocineros libios y argelinos hacen sus propias variantes con más alcaravea o más guindilla. Más al norte, el menemen turco revuelve los huevos sueltos en la salsa en lugar de escalfarlos enteros. Ninguno de ellos es una copia del otro; son ramas de la misma idea, que es que pimientos, tomate y huevos cocinados en una sola sartén son una de las comidas buenas más eficientes que existen.

En Israel el plato salió de las cocinas domésticas norteafricanas y llegó a la población general a través de cafés baratos y, célebremente, de restaurantes de Tel Aviv y Jaffa que lo pusieron en la carta a todas horas. Encajaba a la perfección con los hábitos alimenticios del país: pareve o lácteo a voluntad, rápido, barato, hecho con verduras que están buenas casi todo el año, y servido en comunidad en la propia sartén. Hacia los años noventa había dejado de ser un plato específicamente tunecino o libio y se había convertido en algo que hacía todo el mundo, con cada familia discutiendo sobre si los pimientos deben asarse primero, si los tomates deben ser de lata o frescos, y si el feta es un añadido legítimo o una importación extranjera.

La carrera internacional llegó después, en gran parte a través de chefs israelíes que cocinaban en el extranjero, y hoy el plato está en las cartas de brunch de ciudades que nunca han visto un tarro de harissa. Ese viaje ha suavizado algunos bordes —la shakshuka de restaurante suele ser más líquida y menos cocinada que la original—, pero la versión casera no ha cambiado mucho. La regla que ha sobrevivido en todas partes es que la salsa debe estar terminada antes de que lleguen los huevos. Los huevos cocinados junto a una salsa aguada dan una sopa con huevos dentro.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo sé cuándo están listos los huevos?

Busca claras completamente opacas hasta el borde mismo de la yema, sin gelatina transparente restante, mientras la yema todavía tiembla al agitar la sartén con suavidad. Suele ser entre 6 y 8 minutos tapado a fuego bajo. Recuerda que la sartén sigue cocinando después de retirarla del fuego, así que sácala un poco antes en lugar de tarde.

¿Por qué me queda aguada la shakshuka?

La salsa no se redujo lo suficiente antes de añadir los huevos, y los propios huevos sueltan líquido al cocinarse. Cocina la base de tomate destapada hasta que una cuchara arrastrada por la sartén deje un surco que se rellena despacio, no al instante. El tomate de lata varía mucho en contenido de agua, así que trata los tiempos como una guía y la prueba visual como la regla.

¿La shakshuka es israelí o norteafricana?

De origen norteafricano: las cocinas tunecina, libia y argelina ya hacían versiones mucho antes de que llegara a Israel, adonde la trajeron los inmigrantes de esos países a mediados del siglo XX. Después se convirtió en un plato nacional en Israel y desde allí viajó por todo el mundo. Llamarlo un plato norteafricano adoptado y popularizado por Israel es exacto; llamarlo una invención israelí no lo es.

¿Puedo hacer shakshuka para muchos comensales?

Sí, pero no en una sola sartén. Pasados unos seis huevos, la salsa queda demasiado abarrotada para que los huevos se asienten en una sola capa y se escalfan de forma desigual. Prepara una tanda grande de salsa y repártela entre dos o tres sartenes, o cocínala al horno: vierte la salsa caliente en una fuente de horno, añade los huevos y hornea a 190°C de 10 a 12 minutos.

¿Cuál es la diferencia entre la shakshuka y el menemen turco?

Los huevos. En la shakshuka se cascan enteros y se escalfan en huecos para que cada porción tenga una yema intacta, y la salsa es más espesa y suele ser más picante. En el menemen los huevos se remueven sueltos por una mezcla más blanda de pimiento y tomate hasta que cuajan en grumos, así que el resultado se acerca más a unos huevos revueltos jugosos. El menemen tampoco suele llevar pasta de guindilla ni comino.

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