Shawarma israelí.
muslo de pavo asado en asador en laffa
שווארמה · Shawarma· se pronuncia: sha-UAR-ma
El shawarma es carne cocinada en pila y no en piezas sueltas. Lonchas finas de muslo de pavo marinado se apilan en un pincho vertical, intercaladas con grasa de cordero, y se giran contra el calor durante horas; a medida que la grasa se derrite, corre por las capas y baña todo lo que hay debajo, que es todo el truco y la razón por la que un plato de pavo a la parrilla nunca sabe a shawarma. La superficie exterior se seca y se pone crujiente, se corta, y la siguiente capa toma su turno. En Israel la carne suele ser pavo en lugar de cordero o ternera, sazonada con una mezcla cálida de baharat cargada de comino, cilantro, cúrcuma y cardamomo, y va dentro de un laffa o un pita con tahini, amba, ensalada picada y encurtidos, y en la mayoría de los puestos, un puñado de patatas fritas metido encima. Esta versión casera apila de la misma manera en un pincho y lo asa en el horno.
- Puerta
- IsraelTodo el país
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Tiempo total
- 5 h 40 min incl. 4 h de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 780 kcal
- Proteínas 52 g
- Hidratos 54 g
- Grasas 40 g
- Fibra 6 g
- Sodio 1150 mg
Por qué funciona esta receta.
- Apila las lonchas marinadas en un bloque sólido para que la grasa bañe hacia abajo, el mismo mecanismo que hace funcionar el shawarma de asador.
- Usa muslo de pavo en lugar de pechuga, que se mantiene jugoso durante un asado largo en lugar de secarse como serrín.
- Un marinado completo de baharat con una base ácida sin yogur, así que la carne conserva un sabor asado limpio en lugar de volverse ácida.
- Termina las lonchas en una sartén caliente para conseguir los bordes crujientes que un horno doméstico no puede producir por sí solo.
Ingredientes.
21 elementosPara la carne
Para el marinado
Para servir
Utensilios
- Pincho metálico largo, o un molde de pan
- Bandeja de horno con rejilla
- Cuchillo trinchero largo y afilado
- Sartén pesada para terminar
Elaboración.
Marina el pavo
Bate el aceite de oliva, el zumo de limón, la cebolla rallada, el ajo y todas las especias con la sal hasta formar una pasta suelta. Pasa 1 kg de pavo en lonchas por la pasta hasta que cada loncha quede cubierta por ambos lados, luego tapa y refrigera al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Arma la pila
Ensarta las lonchas en un pincho largo de una en una, colocando cada una plana e intercalando una lámina de grasa de cordero cada tres o cuatro lonchas, con una capa generosa de grasa encima. Presiona toda la pila con fuerza para que forme un bloque denso sin espacios entre capas.
Consejo ¿Sin pincho? Presiona la misma secuencia en capas dentro de un molde de pan forrado con papel de horno; se asa como un pan compacto.
Asa despacio
Coloca el pincho atravesado en una bandeja de horno, o el molde en una rejilla central, y asa a 180°C de 55 a 70 minutos. Está listo cuando la capa de grasa se ha derretido hasta convertirse en un glaseado marrón, el exterior tiene un color intenso, y un pincho clavado en el centro sale caliente al tacto.
Consejo Baña la pila con la grasa que se acumula en la bandeja cada 20 minutos. Ese goteo es todo el sentido del método.
Reposa y corta
Deja reposar el bloque 15 minutos, y luego córtalo con un cuchillo largo en lonchas de 2 a 3 mm de grosor, trabajando por el exterior de la pila de la misma manera en que se corta un asador. Mantén las lonchas sueltas en lugar de apiladas y prensadas.
Dora las lonchas
Calienta mucho una sartén pesada con una cucharada de la grasa derretida y echa las lonchas en una sola capa durante 60 a 90 segundos sin remover, hasta que los bordes se doren y se enrosquen. Voltea una vez y saca de inmediato; más tiempo y la carne se seca.
Envuelve y sirve
Calienta el laffa al fuego hasta que se hinche y se ablande, unta con tahini, coloca una línea de carne en el centro y amontona la ensalada picada, los encurtidos, las patatas fritas y un zigzag generoso de amba. Dobla los extremos hacia dentro, enrolla apretado y envuelve la base en papel.
Consejos de nuestra cocina.
- Solo muslo de pavo. La pechuga no tiene grasa que la sostenga durante el asado y quedará seca por mucho cuidado que pongas al cocinarla.
- Corta la carne en lonchas de 5 mm de grosor a contrafibra antes de marinar, para que cada capa quede sazonada y no solo el exterior de una pieza entera.
- No te saltes la grasa de cordero. Es el ingrediente que hace de baño, y sin ella tienes pavo asado especiado, no shawarma.
- Aprieta bien el pincho y presiona la pila con fuerza. Los huecos dejan entrar calor y secan el interior en lugar de cocerlo al vapor.
- Deja reposar el bloque 15 minutos antes de cortarlo, y luego córtalo lo más fino que puedas con un cuchillo largo y afilado.
- Calienta el laffa o el pita en una sartén seca o al fuego unos segundos. El pan plano frío se rompe en cuanto lo enrollas.
Sustituciones.
- Muslo de pavo → Muslos de pollo deshuesados, o paletilla de cordero cortada en lonchas finas
- El pollo se comporta casi igual y se cocina un poco más rápido. La paletilla de cordero da una versión más contundente y levantina, y necesita unos 20 minutos más.
- Grasa de cordero → Recortes grasos de paletilla de cordero, o 4 cucharadas de aceite de oliva más 3 lonchas de tocino graso sin ahumar entre las capas
- El aceite solo gotea en lugar de derretirse despacio, así que el efecto es más débil. Los carniceros suelen dar grasa de cordero por muy poco si la pides.
- Amba → Chutney de mango rebajado con zumo de limón, cúrcuma y una pizca de fenogreco
- Una aproximación tosca al original ácido y algo picante. Vale la pena comprar un tarro del original si tienes cerca una tienda de Oriente Medio.
Variantes.
- Plato de shawarma
- Sirve la carne cortada sobre arroz o patatas fritas con hummus, ensalada y encurtidos alrededor en lugar de envolverla. El pedido de mesa estándar en los restaurantes de shawarma israelíes.
- Pila de cordero y ternera
- Alterna lonchas finas de paletilla de cordero y ternera con las capas de grasa para un shawarma levantino más contundente y tradicional. Ásalo 20 minutos más a la misma temperatura.
- Shawarma con patatas fritas dentro
- Mete un puñado de patatas fritas finas y calientes dentro del envoltorio antes de enrollarlo. Habitual en los puestos de todo el país y más sensato estructuralmente de lo que parece.
Conservación & recalentado.
El bloque asado se conserva mejor que la carne ya cortada: envuélvelo entero y refrigéralo hasta 3 días, cortando solo lo que necesites y dorando las lonchas en una sartén seca y caliente para recuperar los bordes. La carne cortada dejada suelta en un recipiente se seca en un día. El bloque también se congela bien 2 meses, entero o en porciones gruesas; descongela por completo en la nevera antes de cortar, ya que la carne congelada se deshilacha en lugar de cortarse fina. Recalienta solo en sartén; el microondas vuelve la grasa gomosa.
Sirve con
Laffa o pita, hummus, salsa de tahini, ensalada picada, pepinillos encurtidos, nabo encurtido rosa, zhug y patatas fritas finas.
La historia de Shawarma israelí.
El shawarma es la rama levantina de una familia de carnes asadas en asador que se remonta al döner kebab otomano, donde el método más antiguo de asar carne horizontalmente sobre brasas se giró verticalmente para que la pila se autobañara. La técnica se extendió por todo el Mediterráneo oriental y más allá durante los siglos XIX y XX, adoptando nombres locales y mezclas de especias locales: döner en Turquía, gyros en Grecia, shawarma en todo el mundo árabe, tacos al pastor en México a través de inmigrantes libaneses. La palabra misma proviene del turco çevirme, que significa girar.
Lo que ocurrió en Israel fue sobre todo una cuestión de economía. El cordero era caro y el pavo no: el país producía muchísimo, la carne de muslo era barata, y resultó que absorbía extremadamente bien un marinado de especias mientras se mantenía jugosa bajo una capa de grasa. El shawarma de pavo se convirtió en el estándar, con el sabor de cordero que faltaba aportado por capas de grasa de cordero, o en algunos lugares alternando pavo con cordero o ternera. Los aderezos vinieron de las mismas cocinas de inmigrantes que dieron forma al falafel: amba iraquí, zhug yemenita, tahini y encurtidos levantinos, más la costumbre israelí de añadir patatas fritas a un sándwich que ya contiene una comida completa.
La limitación honesta de cualquier versión casera es el asador. Un horno doméstico no puede reproducir horas de rotación lenta contra una parrilla vertical, así que la costra nunca queda tan lacada y el corte nunca es tan fino. Apilar las lonchas marinadas bien apretadas en un pincho y asarlas como un solo bloque te acerca bastante, especialmente si terminas la carne cortada en una sartén caliente un minuto para que los bordes se doren. Ese último paso no es una concesión; muchos puestos hacen exactamente lo mismo con carne que ha salido del asador y se ha enfriado.
Preguntas, respondidas.
¿Puedo hacer shawarma sin un asador vertical?
Sí, y esta receta está pensada para eso. Apila las lonchas marinadas bien apretadas en un pincho metálico o prénsalas en un molde de pan para formar un bloque sólido, y luego ásalo. Pierdes algo de la costra exterior lacada que producen horas de rotación, pero conservas la parte importante, que es la grasa derritiéndose y bañando la carne de debajo.
¿Por qué el shawarma israelí se hace con pavo?
Coste y suministro. El pavo se produce en grandes cantidades en Israel desde hace décadas y la carne de muslo era mucho más barata que el cordero, así que los puestos armaban sus pilas con él e intercalaban grasa de cordero para aportar la untuosidad que le falta al pavo. También absorbe muy bien un marinado de especias fuerte. El shawarma de cordero, ternera y pollo también existen allí, pero el pavo se convirtió en la opción por defecto.
¿Qué especias lleva el aliño del shawarma?
Una mezcla cálida al estilo baharat en lugar de picante: comino y cilantro como base, cúrcuma para el color, más cardamomo, canela, pimienta de Jamaica, pimienta negra y pimentón en cantidades menores. Algunos cocineros añaden una pizca de clavo o nuez moscada. El picante de guindilla no forma parte del marinado; llega al final con zhug o harissa en el sándwich.
¿Qué tan fina debe cortarse la carne?
Lo más fino que permita tu cuchillo, idealmente de 2 a 3 mm, cortado a contrafibra desde el bloque reposado. Las lonchas finas tienen más superficie dorada por bocado y se mantienen tiernas; los trozos gruesos se leen como carne asada y no como shawarma. Enfriar el bloque asado 30 minutos antes de cortarlo hace que los cortes muy finos sean considerablemente más fáciles.
¿Puedo marinar la carne toda la noche?
Sí, y sale mejor: 4 horas es el mínimo y 24 horas es lo ideal. Como este marinado se basa en aceite y limón en lugar de ser muy ácido, la carne no se vuelve pastosa con un remojo largo como puede pasar con un marinado de vinagre o yogur. Mantenla tapada y refrigerada, y monta el pincho directamente desde la nevera.
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