Cholent.

Name: Cholent (guiso de ternera y cebada cocido toda la noche para el Sabbat)
Prep time: 35 min
Cook time: 13 h
Total time: 21 h 35 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Israel
Ingredients: 1 kg Aguja de ternera; 250 g alubias secas (mezcla de pinta, blanca y roja), remojadas toda la noche y escurridas; 150 g Cebada perlada; 6 Patata; 3 Cebolla; 8 dientes Ajo; 4 Huevos; 3 cda grasa de ternera, schmaltz o aceite suave; 2 cda Pimentón; 1 cdta Pimentón ahumado; 1½ cdta Pimienta negra; 1 cda Miel; 2 Hoja de laurel; 1 cda Concentrado de tomate; 1 cda sal fina; 1.5 l Caldo

guiso de ternera y cebada cocido toda la noche para el Sabbat

טשאָלנט · Cholent / Tsholnt· se pronuncia: CHÓ-lent

El cholent es un guiso definido por su tiempo de cocción, no por sus ingredientes. Trozos de ternera, alubias remojadas, cebada perlada, patatas enteras y cebolla entran en una olla pesada con pimentón, pimienta y una cucharada de miel, se cubren de agua y se cuecen doce a dieciocho horas al calor más bajo que aguante la cocina. Lo que sale no es un guiso en el sentido corriente: el líquido se ha espesado hasta convertirse en una salsa oscura solo por el almidón, las patatas se han vuelto doradas y cerosas por los bordes, la ternera se separa con la cuchara y todo sabe a todo. Los huevos enteros enterrados en la olla salen con la cáscara marrón y la yema como una crema. Es comida contundente, sin disculpas, y existe porque la ley judía prohíbe cocinar en Sabbat mientras que el sábado se espera igualmente una comida caliente.

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guiso de ternera y cebada cocido toda la noche para el Sabbat

Puerta: IsraelCocinas askenazíes, Jerusalén y Bnei Brak
Preparación: 35 min
Cocción: 13 h
Tiempo total: 21 h 35 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 47 g; Hidratos 62 g; Grasas 30 g; Fibra 14 g; Sodio 1240 mg

Por qué funciona esta receta.

Dora primero la carne y la cebolla, algo que una cocción lenta nocturna no puede hacer por ti y que aporta la mayor parte del color y la profundidad.
Ajusta bien el nivel de líquido desde el principio, la única decisión que determina si doce horas después tendrás salsa o sopa.
Entierra huevos enteros en la olla para conseguir esas yemas marrones y cremosas que son la mitad del motivo por el que la gente espera este plato.
Da tiempos y temperaturas que funcionan para un horno normal, una olla lenta y una placa eléctrica.

Consejos de nuestra cocina.

Usa un corte graso y rico en colágeno: aguja, punta de pecho, costilla o morcillo. La ternera magra se convierte en hebras secas en doce horas por muy suave que sea la cocción.
Pon las alubias a remojo toda la noche y tira el agua del remojo. Sin remojar se quedan harinosas incluso después de una cocción larguísima y sientan peor.
Cubre los ingredientes con unos 4 cm de líquido y ni un dedo más. Con menos, la olla se agarra; con más, obtienes sopa sin cuerpo.
Deja las patatas enteras o en trozos muy grandes. Cortadas pequeñas se deshacen del todo en la salsa y pierdes la mejor textura de la olla.
Una vez puesta la tapa, no la levantes. Cada vistazo cuesta calor y líquido, y este plato está pensado para que lo ignores.
La cebada sigue espesando con el reposo. Si por la mañana la olla tiene una pinta alarmantemente espesa, aflójala con una taza de agua hirviendo en lugar de remover fuerte y romperlo todo.

Sustituciones.

Aguja de ternera → Punta de pecho, morcillo, costilla o una mezcla: Sirve cualquier corte con tejido conectivo. El morcillo da la salsa más sedosa; las costillas dan la olla más rica y también la más grasa.
Cebada perlada → Granos de trigo, espelta o 100 g más de alubias: La cebada es el estándar askenazí, pero el hamin sefardí usa a menudo granos de trigo o arroz cocido en una bolsita. Para una olla sin gluten, usa solo alubias y patatas.
Kishke → Un paquete de tela o papel de aluminio con harina, cebolla rallada, zanahoria, pimentón y aceite, atado y enterrado en la olla: El kishke tradicional es tripa rellena; la versión casera es una masa de harina y cebolla que se cuece al vapor hasta quedar como un pudin salado y denso. Ninguno de los dos es imprescindible.

Variantes.

Hamin (sefardí y norteafricano): El paralelo sefardí: garbanzos y granos de trigo en lugar de alubias blancas y cebada, a menudo con cordero, huevos enteros, dátiles o una bolsita de arroz enterrada en la olla.
Cholent con kishke: Entierra en el centro de la olla un paquete de harina, cebolla y zanahoria condimentadas. Se cuece al vapor hasta convertirse en un pudin salado y denso que empapa la salsa, y es el añadido más discutido del plato.
Cholent vegetariano: Quita la carne, dobla las alubias y la cebada, añade setas y una cabeza de ajos entera y usa un caldo de verduras bien sazonado. La cocción larga sigue haciendo el trabajo; solo pierdes la untuosidad del colágeno.

Conservación & recalentado.

El cholent aguanta 4 días en la nevera y es célebre por lo bien que está recalentado, porque la cebada sigue absorbiendo y los sabores se asientan en algo más redondo. Recaliéntalo con suavidad en una olla tapada a fuego bajo con un chorro de agua, removiendo lo mínimo: a estas alturas las patatas son frágiles. Se congela 3 meses, aunque las patatas quedan algo granulosas al descongelar; si piensas congelarlo, déjalas un poco crudas o no las pongas y añade patatas frescas al recalentar. Saca los huevos antes de congelar.

Sirve con

Jalá, encurtidos fuertes, mostaza picante o rábano picante y una ensalada verde sencilla: la olla necesita algo ácido al lado.

La historia de Cholent.

Las normas del Sabbat son la receta. Encender o avivar un fuego desde el atardecer del viernes hasta la noche del sábado está prohibido, pero comer caliente el sábado forma parte del día, así que las comunidades judías de todas partes desarrollaron platos que se pudieran dejar en marcha antes del atardecer y no tocar más. En Europa central y del este ese plato fue el cholent; en las comunidades sefardíes y norteafricanas fue el hamin, la dafina o la skhina, con garbanzos, arroz, granos de trigo y a menudo cordero; los judíos yemeníes horneaban jachnun y kubaneh toda la noche en una olla sellada. Despensas distintas, lógica idéntica.

En muchos pueblos europeos las familias no tenían hornos capaces de mantener el calor tanto tiempo, así que el viernes por la tarde llevaban las ollas al horno comunal del panadero, selladas, y las dejaban dentro mientras el horno del pan se enfriaba; las recogían el sábado por la mañana al salir de la sinagoga. Esa costumbre moldeó el plato: tenía que sobrevivir a una cocción larga y desatendida, y por eso el cholent está construido con cortes y almidones que solo mejoran después de diez horas y que dos horas arruinarían.

El nombre se discute. La teoría más repetida lo hace venir del francés antiguo chaud y lent, caliente y lento, que encaja y resulta plausible dado el asentamiento judío medieval en el norte de Francia; otros proponen un origen yidis, shul ende, el final de la sinagoga, que encaja con los horarios pero suele tratarse como etimología popular. Ninguna explicación está cerrada y los historiadores de la cocina llevan mucho tiempo discutiéndolo.

En Israel el plato llegó con los inmigrantes askenazíes y siguió siendo tercamente el mismo mientras todo a su alrededor cambiaba. Se come en la comida del sábado en las casas observantes de todo el país, se vende por cazos en Jerusalén y Bnei Brak, y por el camino ha ido cogiendo costumbres locales: más pimentón, a veces garbanzos prestados del hamin y muchísima discusión sobre si el kishke pinta algo en la olla.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que cocinar el cholent toda la noche?

Si quieres el plato de verdad, sí: la cocción larga no es una manía de horarios, es la técnica entera. Doce a dieciocho horas a fuego muy suave es lo que descompone el colágeno, deshace las alubias dentro de la salsa y da al plato su color oscuro y su profundidad. Puedes hacer un guiso de ternera, alubias y cebada en tres horas y estará rico, pero no será cholent.

¿Puedo hacer cholent en olla lenta?

Sí, y muchas casas usan una precisamente porque se puede programar antes del atardecer y dejar sin tocar. Dora primero la carne y la cebolla en una sartén y pasa después todo a la olla lenta, en posición baja, de 12 a 16 horas. Usa algo menos de líquido del que pondrías en el horno, porque una olla lenta cerrada casi no pierde nada por evaporación.

¿Por qué se me quemó o se me secó el cholent?

O el calor era demasiado alto o no había líquido suficiente desde el principio. La olla debe estar en la parte más baja del rango de tu horno, alrededor de 110 a 120 °C, con los ingredientes cubiertos por unos 4 cm de agua y una tapa pesada que cierre bien. Una olla de fondo fino también es una causa habitual: una cazuela de hierro fundido reparte el calor de forma mucho más indulgente en una cocción larga.

¿Para qué son los huevos de la olla?

Los huevos enteros cocidos con cáscara entre el resto de ingredientes durante muchas horas salen con la cáscara marrón, la clara tostada y la yema densa y cremosa, la misma tradición que los huevos haminados. Absorben parte del sabor de la olla y mucha gente los considera lo mejor del plato. Añádelos crudos y sin pelar, apoyados sobre el resto de ingredientes para que no se rompan contra el fondo.

¿Cuál es la diferencia entre el cholent y el hamin?

Son la misma idea vista desde comunidades distintas. El cholent es la versión askenazí de Europa central y del este, construida sobre ternera, alubias blancas, cebada perlada y patatas. El hamin, dafina o skhina es la versión sefardí y norteafricana, normalmente con garbanzos, granos de trigo, a menudo cordero y a veces dátiles, canela o una bolsita de arroz. Los dos son guisos del Sabbat que se dejan a fuego bajo toda la noche porque ese día está prohibido cocinar.

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