Malabi.

Name: Malabi (pudín de leche con agua de rosas y jarabe rojo)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Israel
Ingredients: 1 l Leche; 70 g Maicena; 90 g azúcar extrafino; 1 pizca sal fina; 2 cdta Agua de rosas; 200 g frambuesas, frescas o congeladas; 150 g azúcar extrafino; 100 ml agua; 1 Limón; ½ cdta Agua de rosas; 60 g Cacahuetes; 4 cda Coco; 2 cda Pistachos

pudín de leche con agua de rosas y jarabe rojo

מלבי · Malabi· se pronuncia: ma-la-BI

El malabi es un pudín de leche frío espesado con maicena en lugar de huevo o gelatina, lo que le da una textura más cercana a una panna cotta suelta que a una crema pastelera: mantiene su forma en el vaso pero se desmorona en cuanto entra una cuchara. El agua de rosas aporta el sabor, y la cantidad importa: la suficiente para perfumar la leche, no tanta como para saber a armario de baño. Por encima va un jarabe rojo brillante, un puñado de coco rallado y cacahuetes salados machacados, y ese contraste es todo el sentido del plato: frío y suave debajo, pegajoso y dulce arriba, crujiente y ligeramente salado al final de cada cucharada. Lleva quince minutos de trabajo y tres horas de no hacer nada.

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pudín de leche con agua de rosas y jarabe rojo

Puerta: IsraelCocinas levantinas, se vende en kioscos por todo el país
Preparación: 15 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 3 h 30 min incl. 3 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 340 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 52 g; Grasas 11 g; Fibra 2 g; Azúcares 43 g; Sodio 130 mg

Por qué funciona esta receta.

La maicena se disuelve primero en leche fría, así que el pudín cuaja liso en lugar de agarrotarse en grumos que ningún batidor rescata.
La mezcla se hierve correctamente durante un minuto entero, que es lo que elimina el sabor crudo y a tiza del almidón que arruina la mayoría de las versiones caseras.
Un jarabe de fruta real con un chorro de limón, para que la capa roja sepa a algo y no solo a azúcar y colorante.
Cuaja en vasos individuales sin desmoldar, que es exactamente cómo se vende y se come.

Consejos de nuestra cocina.

Bate la maicena en leche fría hasta que no quede ni una mota antes de que entre en juego el calor. El almidón añadido a leche tibia gelatiniza al contacto y forma grumos al instante.
Mantén el batidor moviéndose por toda la base de la olla, incluidas las esquinas. Ahí es donde la maicena se asienta y se quema primero, y una zona quemada le da sabor a todo el lote.
Déjalo burbujear un minuto entero completo después de que espese. Retirarlo demasiado pronto igual espesa al enfriarse, pero deja un sabor crudo y harinoso en la lengua.
Añade el agua de rosas fuera del fuego. Su aroma es volátil y hervirlo hasta que se evapore es la razón más común por la que el malabi casero no sabe apenas a nada.
Presiona film transparente directamente sobre la superficie de cada vaso mientras está caliente, o se formará una piel gomosa que nunca se ablanda.
Enfría al menos 3 horas. El cuajado sigue avanzando mucho después de que el pudín esté frío al tacto, y un malabi de dos horas es un charco.

Sustituciones.

Agua de rosas → Agua de azahar, o mitad de cada una: Ambas son tradicionales en toda la región, y el azahar es la opción más común en algunos hogares levantinos. La intensidad varía mucho entre marcas, así que empieza con la mitad y prueba.
Maicena → 90 g de harina de arroz, añadida de la misma manera: El método más antiguo. El cuajado es más suave y ligeramente granuloso, el color más opaco, y necesita unos minutos más a fuego lento. Vale la pena probarlo una vez para ver de dónde viene el plato.
Leche entera → Leche de avena o de almendra, con 10 g extra de maicena: Funciona mejor de lo esperado, aunque las leches vegetales cuajan más flojo y saben más aguadas. La leche de coco da un pudín mucho más rico pero se adueña por completo del sabor.

Variantes.

Malabi de granada: Reduce zumo de granada con un poco de azúcar y limón hasta obtener un jarabe ácido de rojo intenso en lugar de la versión de frambuesa. Más punzante, más adulto y menos dulce.
Malabi de sirope de dátil y tahini: Omite por completo el jarabe rojo y vierte encima sirope de dátil rebajado con una cucharada de tahini crudo. Un tratamiento de restaurante moderno y realmente bueno, con el amargor cortando la leche dulce.
Malabi de pistacho: Cambia los cacahuetes por pistachos picados gruesos y termina con una pizca de cardamomo molido. Más cercano a cómo se sirve el pudín en las cocinas libanesa y turca.

Conservación & recalentado.

El malabi se conserva 3 días tapado en la nevera, y está mejor el primer día, cuando la superficie sigue perfectamente lisa. Mantén el jarabe y los aderezos separados hasta el momento de servir: el jarabe vertido con antelación se filtra hacia el pudín y lo tiñe de rosa, y el coco y los cacahuetes se ablandan y humedecen en una hora. El jarabe en sí se conserva 2 semanas refrigerado en un tarro. No congeles el pudín; los cuajados de maicena se rompen al descongelar y la leche se separa en un agua granulosa sin remedio.

Sirve con

Tacitas de café con cardamomo o té de menta, y nada más; es un postre que cierra una comida por sí solo.

La historia de Malabi.

Malabi es el nombre hebreo de la muhallabia, un pudín de leche que se come en todo el mundo árabe, Turquía e Irán, y su historia se remonta muy atrás en la región. Los manuscritos árabes medievales de cocina describen un plato llamado muhallabiya que no era ningún postre, sino una preparación de pollo, arroz y leche; con los siglos la carne desapareció y quedó el dulce pudín de leche espesado con arroz que todavía se hace de Beirut a El Cairo. El nombre se atribuye comúnmente a al-Muhallab ibn Abi Sufra, un comandante de los primeros tiempos islámicos que según se dice lo prefería, algo que se repite en la mayoría de los relatos pero que nadie puede verificar en realidad.

El espesante tradicional es arroz molido o harina de arroz, que da un cuajado ligeramente granuloso y opaco. La maicena es el atajo moderno y hoy domina en casi todas partes, produciendo un pudín más limpio, brillante y considerablemente más rápido. Los aromas cambian según el país: agua de rosas en algunas cocinas, agua de azahar en otras, almáciga en las versiones turca y griega, y a menudo una mezcla de las tres. El pudín es un postre regional compartido sin un único dueño nacional, e Israel es uno de los muchos lugares que lo come, no el lugar que lo inventó.

Lo que sí es específicamente local es el formato. En Israel el malabi se escapó de la mesa y se convirtió en comida de kiosco, vendido en pequeños puestos de Jaffa, Tel Aviv y los mercados en vasos desechables con una cucharilla de plástico endeble, ahogado en un jarabe de un rojo violento y rematado en el mostrador con coco y cacahuetes machacados. Ese rojo suele ser un cordial de frambuesa o rosa más que ninguna fruta en particular, y es descaradamente artificial en su versión callejera. Pedirlo implica exactamente una decisión, que es cuánto jarabe quieres, y la respuesta correcta en cualquier puesto decente es más de lo que crees.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me queda el malabi grumoso?

La maicena se encontró con la leche caliente antes de disolverse por completo. Bate siempre el almidón en una parte de leche fría hasta que el líquido quede totalmente liso, y luego viértelo en la olla, en lugar de espolvorear almidón sobre leche tibia. Si se forman grumos, pasa la mezcla caliente por un tamiz fino directamente a los vasos; aun así cuajará bien.

¿Por qué me sabe el pudín a tiza?

El almidón no se terminó de cocer. La maicena espesa antes de estar realmente lista, así que una mezcla que parece hecha puede seguir sabiendo cruda y a polvo. Una vez que espese, sigue batiendo sobre el fuego un minuto entero mientras burbujea lentamente; la mezcla se volverá algo más brillante y perderá su nota turbia y harinosa. Ese minuto extra marca la diferencia.

¿Qué tan firme debe estar el malabi?

Suave. Debe mantener un borde limpio al inclinar el vaso, pero temblar visiblemente y ceder por completo bajo la cuchara, en algún punto entre la panna cotta y un yogur espeso. Si el tuyo queda elástico o gomoso, hay demasiada maicena para la cantidad de leche; baja 10 g la próxima vez. Si nunca cuaja, o no llegó a un hervor adecuado o no se enfrió el tiempo suficiente.

¿De qué está hecho realmente el jarabe rojo?

En los kioscos callejeros suele ser un jarabe de frambuesa o rosa, de color intenso y francamente artificial, aligerado hasta una consistencia para verter. En casa, la mayoría hace un jarabe rápido de frambuesas, granada o guindas cocidas con azúcar y un chorro de limón, que sabe considerablemente mejor y sale de un rojo más profundo y menos neón. Ambos son legítimos; solo uno de ellos mancha el vaso.

¿Es el malabi lo mismo que la muhallabia?

Sí; malabi es la forma hebrea del nombre árabe, y es el mismo pudín de leche que se come en todo el mundo árabe, Turquía e Irán. Las diferencias regionales son reales pero pequeñas: el espesante puede ser harina de arroz en lugar de maicena, el perfume puede ser azahar o almáciga en lugar de rosa, y los aderezos van desde pistachos y canela hasta la combinación de coco y cacahuete típica de los kioscos israelíes.

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