Shito.

Name: Shito (salsa ghanesa de chile negro y pescado ahumado)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Yield: 24 raciones
Cuisine: Ghana
Ingredients: 500 ml aceite de maní o de girasol; 700 g Cebolla; 60 g Jengibre; 8 dientes Ajo; 3 cda Concentrado de tomate; 120 g Copos de chile; 100 g Camarón seco; 120 g arenque o caballa ahumados, deshuesados y molidos; ½ cdta clavo de olor molido; 1 cdta anís molido; 1 cdta Pimienta negra; 2 cdta sal fina

salsa ghanesa de chile negro y pescado ahumado

Shito· se pronuncia: SHEE-toh

El shito es una pasta de chile oscura y aceitosa que los ghaneses guardan en un frasco y ponen en casi todo: waakye, jollof, arroz simple, kenkey, pescado frito, ñame hervido, pan. La cebolla se fríe hasta colapsar, luego se añaden chile seco molido, jengibre y ajo, después camarón seco en polvo y pescado ahumado, y todo se cocina lentamente hasta que la humedad desaparece y la pasta se vuelve casi negra bajo una capa clara de aceite. Es picante, profundamente sabroso, ahumado y salado a la vez, con un picor lento que sigue llegando después de tragar. La palabra simplemente significa pimienta en ga.

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salsa ghanesa de chile negro y pescado ahumado

Puerta: GhanaGran Accra
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 2 h
Raciones: 24
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 195 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 4 g; Grasas 19 g; Fibra 1 g; Sodio 420 mg

Por qué funciona esta receta.

Reduce las cebollas por completo antes de añadir nada más, que es de donde viene la profundidad bajo el chile.
Cocina la pasta hasta que el aceite se separa y flota claro, el único indicio fiable de que se ha ido suficiente agua.
Usa camarón seco molido y pescado ahumado por separado en lugar de un polvo de marisco genérico, para que puedas ajustar el equilibrio.
Explica cómo envasarlo y conservarlo de forma segura, incluyendo por qué la capa de aceite encima no es opcional.

Consejos de nuestra cocina.

Muele el pescado ahumado y el camarón seco hasta obtener un polvo fino en un molinillo de especias antes de añadirlos. Los copos gruesos quedan fibrosos y nunca se integran a la pasta.
Desespina el pescado ahumado con cuidado y con las manos. Una sola espina olvidada en un frasco del que comerás durante dos meses es un problema real.
Usa más aceite del que parece razonable. Los sólidos deben quedar sumergidos en la olla y en el frasco; esto es lo que lo conserva, no un exceso.
Mantén el fuego bajo una vez que el chile está dentro. El chile molido se chamusca rápido y el chile quemado le da a todo el lote un sabor amargo y a ceniza que nunca se quita.
Abre una ventana y considera hacerte a un lado cuando el chile toque el aceite por primera vez. Un kilo de chile seco friéndose despeja una cocina entera.
Déjalo enfriar por completo antes de envasarlo. Sellar shito tibio atrapa vapor, que se condensa en la tapa y gotea agua de vuelta a la pasta, acortando su vida drásticamente.

Sustituciones.

Arenque o caballa ahumados → Cualquier pescado ahumado firme, o 60 g extra de camarón seco: El pescado ahumado aporta el humo y la sal. Usar solo camarón da un shito más dulce, con el sabor de camarón más presente, un estilo reconocido y no una concesión.
Chile ghanés seco molido → Una mezcla de cayena molida y chile seco molido suave: La cayena sola es ferozmente picante y algo unidimensional, así que mézclala con un chile en polvo más suave para dar color y cuerpo. Busca una mezcla que sea picante pero no solo picante.
Camarón seco → Polvo de cangrejo de río seco, vendido en tiendas de África Occidental: El cangrejo de río seco molido se usa de forma intercambiable en muchas cocinas ghanesas y da una nota ligeramente más profunda y particular. Usa el mismo peso.

Variantes.

Shito verde: Una versión fresca, de sabor sin cocinar, licuada con chiles verdes, cebolla y hierbas, y usada en pocos días. Más agudo y brillante, sin nada de humo.
Shito de camarón: Hecho con camarón seco y nada de pescado, da una pasta más dulce y con sabor a camarón más marcado, ideal con arroz simple y ñame hervido.
Shito vegetariano: Hongos secos molidos en lugar de los mariscos, con jengibre extra y un poco de soya para dar profundidad. No es tradicional en ningún sentido, pero se sostiene bien como condimento.

Conservación & recalentado.

Envasa el shito ya frío en vidrio limpio y seco con al menos un centímetro de aceite cubriendo la pasta, y se conserva 3 meses refrigerado y varias semanas en una alacena fresca. Usa siempre una cuchara limpia y seca; una cuchara húmeda o usada introduce humedad y bacterias y es la causa habitual de que un frasco se eche a perder. Repón la capa de aceite si baja por debajo de la superficie tras un uso intenso. Se congela un año en recipientes pequeños, aunque rara vez es necesario. Desecha cualquier frasco que huela agrio o fermentado en lugar de ahumado.

Sirve con

Una cucharada al lado de waakye, jollof, arroz simple, kenkey con pescado frito, o ñame hervido. También es muy bueno sobre pan y sobre huevos revueltos.

La historia de Shito.

El shito sale de las cocinas ga en la costa de Accra y se ha extendido hasta el punto de ser efectivamente un condimento nacional: se vende en frascos en todos los supermercados ghaneses, se empaca en maletas de estudiantes que dejan el país y se prepara en lotes enormes por madres que luego lo reparten entre parientes en el extranjero. Tiene una lógica práctica evidente detrás: frito en suficiente aceite y cocinado hasta secarse, se conserva mucho tiempo sin refrigeración, algo que importaba mucho antes de importar un poco menos.

Las dos versiones que vale la pena conocer son el shito negro y el shito verde. El shito negro es el que se describe aquí, hecho con chile seco y mariscos secos y cocinado largo tiempo. El shito verde es fresco, hecho de kpakpo shito y otros chiles verdes con cebolla y a veces hierbas frescas, y se sirve de inmediato en lugar de conservarse. También hay una división simple entre el shito de pescado y el shito cargado de camarón, y cada hogar te dirá que su proporción es la correcta.

Hacerlo no es difícil, pero exige paciencia y disposición a quedarse frente a la estufa. Solo las cebollas necesitan media hora para pasar de crudas a dulces y colapsadas, y una vez que todo está dentro, la pasta necesita otra hora de cocción lenta y vigilada mientras el agua se evapora y el color se profundiza hasta pasar del marrón a algo cercano al negro. El punto de cocción se ve más que se cronometra: los sólidos se hunden, dejan de salpicar y una capa clara de aceite oscuro flota libre encima. Esa capa de aceite es también la conservación, así que el shito siempre se envasa con suficiente aceite para cubrir la pasta por completo. La mayoría de los ghaneses te dirán que el lote está mejor después de una semana en el frasco que el día en que se preparó.

Preguntas, respondidas.

¿Cuánto dura realmente el shito casero?

Unos tres meses en el refrigerador y varias semanas en una alacena fresca, siempre que la pasta quede totalmente cubierta de aceite y solo metas en ella una cuchara limpia y seca. La capa de aceite excluye el aire y la larga cocción elimina el agua, que es lo que la conserva. Cualquier humedad que se reintroduzca después acorta eso considerablemente.

¿Por qué me quedó amargo el shito?

El chile se quemó. El chile seco molido se chamusca en segundos a fuego alto, y el sabor acre se extiende por todo el lote y no se puede cocinar ni diluir después. Baja el fuego antes de añadir el chile, revuelve sin parar los primeros minutos y usa una olla gruesa que no desarrolle puntos calientes.

¿Se supone que el shito sea tan aceitoso?

Sí. El aceite cumple tres funciones: llevar el picor del chile, cocinar los sólidos sin quemarlos y sellar la pasta terminada del aire para que se conserve. Un shito que no está bajo una capa de aceite ha quedado con poco aceite o demasiado reducido, y no durará tanto en el frasco.

¿Puedo hacer shito sin pescado ni camarón seco?

Se puede hacer una pasta de chile, pero la profundidad ahumada y sabrosa que hace reconocible al shito viene de los mariscos secos. Hongos secos molidos con jengibre extra y un chorrito de salsa de soya dan una versión vegetariana con verdadero cuerpo. Llámalo como quieras, es útil, pero no es el mismo condimento.

¿Qué tan picante debe ser el shito?

Picante, pero no solo picante. Un buen lote tiene un picor lento que crece después de tragar, apoyado sobre el dulzor de la cebolla, el humo y la sal. Si el tuyo es dolorosamente agudo y no sabe a nada más, la mezcla de chile probablemente era pura cayena; la próxima vez mézclalo con un chile seco molido más suave para dar color y cuerpo.

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