O-a-tsian.

Name: O-a-tsian (Tortilla taiwanesa de ostras)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Taiwán
Ingredients: 2 cda Concentrado de tomate; 1 cda Miso; 1½ cda Azúcar moreno; 1 cdta Salsa de soja; 1 cdta Vinagre de arroz; 150 ml agua; 2 cdta Maicena; 1 pizca Copos de chile; 60 g almidón de batata; 1 cda Maicena; 180 ml agua fría; ¼ cdta sal fina; ¼ cdta Pimienta blanca; 200 g Ostras; 2 Jengibre; 4 Huevos; 100 g Pak choi; 6 cda aceite neutro; ¼ taza Cilantro

Tortilla taiwanesa de ostras

蚵仔煎· se pronuncia: oh-a-yién

El o-a-tsian no es una tortilla en el sentido europeo: tiene más almidón que huevo. Una mezcla rala de almidón de batata va sobre una plancha caliente, se dejan caer ostras pequeñas y hojas verdes, se casca un huevo encima, y todo se da vuelta una sola vez y se presiona hasta que los bordes se quiebran y el centro queda brillante, translúcido y agradablemente gelatinoso. Luego se ahoga en una salsa rosa que sabe a tomate, miso y azúcar. El placer es textural: centro resbaladizo, borde crujiente y calado, estallidos salobres de ostra, todo bajo un manto dulce-salado. Cada mercado nocturno taiwanés tiene al menos un puesto que no hace otra cosa.

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Tortilla taiwanesa de ostras

Puerta: TaiwánLa zona ostrícola de la costa oeste y mercados nocturnos de todo el país
Preparación: 20 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 2
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 21 g; Hidratos 43 g; Grasas 30 g; Fibra 2 g; Azúcares 12 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Acierta con la proporción de almidón: suficiente agua para que la masa se mantenga translúcida y masticable en vez de cuajar en un disco gomoso.
Incluye la salsa rosa hecha desde cero, ya que la mitad del plato vive en esa salsa y las versiones embotelladas son difíciles de encontrar.
Cocina una tortilla a la vez, que es la única forma en que una hornalla casera produce bordes crujientes en vez de un panqueque pálido cocido al vapor.
Muestra cómo limpiar y secar las ostras para que sazonen la masa en vez de aguarla.

Consejos de nuestra cocina.

El almidón de batata es toda la textura. La maicena sola cuaja quebradiza y turbia; el almidón de papa o de tapioca se acerca pero aún le falta la textura elástica y masticable.
Vuelve a revolver la masa justo antes de cada vertido. El almidón se asienta en el fondo del bol en menos de un minuto y la última tortilla, si no, saldrá puro agua.
Enjuaga las ostras con suavidad en agua ligeramente salada con una rodaja de jengibre, luego escúrrelas bien sobre papel de cocina. Las ostras mojadas inundan la masa y nunca cuajará.
Calienta la sartén de verdad y usa más aceite del que parece razonable: unas tres cucharadas. Esto es freír poco profundo, no un plato de huevo bajo en grasa.
Da vuelta una sola vez, y luego presiona la tortilla plana con el dorso de una espátula durante diez segundos. Ese contacto es lo que vuelve crujientes los bordes.
Prepara la salsa primero y mantenla caliente. Se espesa al enfriarse y necesita un chorrito de agua para aligerarse si reposa.

Sustituciones.

Almidón de batata → 50 g de almidón de papa o tapioca más 10 g de maicena: El resultado es un poco menos elástico y algo más transparente, pero reconociblemente correcto. El almidón de batata es barato en tiendas chinas y taiwanesas y vale la pena buscarlo.
Ostras pequeñas frescas → Ostras pequeñas desconchadas de frasco, escurridas y enjuagadas, o camarón crudo pelado: El camarón da la variante conocida que se vende en los mismos puestos. Las ostras grandes del Pacífico se pueden usar pero deben cortarse por la mitad; enteras dominan la tortilla y sueltan demasiado líquido.
Verduras de hoja pequeñas (xiaobaicai) → Hojas de bok choy baby, hojas de crisantemo o lechuga en tiras: Las hojas de crisantemo son la elección clásica de invierno y añaden una nota herbal. Sea lo que uses, debe marchitarse en menos de un minuto.

Variantes.

Versión de camarón (xia ren jian): La misma masa y salsa con camarones pequeños pelados en vez de ostras. Estándar en todos los puestos y el pedido habitual para quien no le gustan las ostras.
Versión de invierno con crisantemo verde: Las hojas de tang-o reemplazan a las verduras de hoja habituales desde fines de otoño, aportando un toque amargo y aromático que combina con la salsa dulce.
Fideos de ostra, no tortilla: Las mismas ostras, espolvoreadas con almidón de batata y echadas en una sopa espesa con fideos finos e intestino de cerdo: el otro gran plato taiwanés de ostras, vendido dos puestos más allá.

Conservación & recalentado.

Este es un plato de cocinar y comer al momento. La tortilla se ablanda en diez minutos y queda gomosa una vez refrigerada, y recalentarla nunca devuelve el borde crujiente. Lo que sí se puede preparar con anticipación es la salsa, que se conserva 5 días refrigerada y se recalienta con un chorrito de agua, y la masa, que aguanta 4 horas en el refrigerador siempre que se vuelva a batir desde el fondo antes de usarla. Limpia y escurre las ostras no más de un par de horas antes de cocinar.

Sirve con

Cómela directo del plato con cuchara y palillos mientras los bordes siguen crujientes: este plato no espera. Una taza de té de cebada frío o una cerveza rubia ligera, que es lo que ofrecen los taburetes de plástico del mercado nocturno.

La historia de O-a-tsian.

El plato pertenece a todo el mundo de habla hokkien y no solo a Taiwán. Aparecen versiones a lo largo de la costa de Fujian, en Chaoshan, en Penang como oh chien, y en Bangkok como el hoi tod, más crujiente y aceitoso. La reivindicación taiwanesa se apoya en el volumen y el refinamiento: la costa oeste desde Changhua hasta Yunlin, Chiayi y Tainan es una larga granja ostrícola, con conchas colgadas en cuerdas desde balsas de bambú y filas de mujeres desconchando en baldes en el puerto, y esas ostras pequeñas y dulces terminan en las planchas de toda la isla el mismo día.

Existe una leyenda de origen muy repetida que involucra a Zheng Chenggong —Koxinga— y su asedio de 1661 a los holandeses en el Fuerte Zeelandia en Tainan, en la que los defensores supuestamente escondieron el arroz y las tropas improvisaron con almidón de batata y ostras de las aguas someras. Es una buena historia sin evidencia detrás, y los escritores gastronómicos taiwaneses generalmente la tratan como folclore más que como historia. La explicación más simple es la más probable: el almidón de batata era barato y abundante, las ostras eran baratas y abundantes, y una plancha convierte a ambos en algo que se vende por poco dinero.

Lo que no está en duda es su estatus. La tortilla de ostras encabeza regularmente las encuestas nacionales de bocadillos taiwaneses favoritos y es el plato al que se lleva a los visitantes extranjeros a un mercado nocturno para probar. Los puestos compiten en dos cosas: el tamaño y la frescura de las ostras, y la salsa, una mezcla rosa de concentrado de tomate o ketchup, miso o pasta de frijol fermentada, azúcar y almidón que cada vendedor guarda celosamente y sobre la que cada cliente tiene una opinión. En casa, la limitación honesta es el calor: una hornalla doméstica no puede igualar una plancha comercial, así que cocina una tortilla a la vez en una sartén bien caliente y acepta un borde algo más suave. La textura que más importa, la masticabilidad translúcida del centro, es totalmente alcanzable.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi tortilla de ostras queda gomosa en vez de masticable?

Casi siempre por poca agua en la masa o demasiado tiempo al fuego. La mezcla debe quedar lo bastante rala para verterse como crema líquida, y la tortilla necesita solo unos dos minutos del primer lado y uno del segundo. El almidón de batata sobrecocido se contrae hasta quedar como goma, mientras que bien cocido se mantiene translúcido y resbaladizo en el centro.

¿Qué es exactamente la salsa rosa?

No hay una única receta: cada puesto tiene la suya. La base común es concentrado de tomate o ketchup para el color y el dulzor, miso o pasta de frijol fermentada para profundidad sabrosa, azúcar, un poco de soja o vinagre, y almidón para espesarla hasta un brillo que se pueda verter. Algunos vendedores añaden chile, otros polvo de ciruela. Debe saber dulce primero, salada después y levemente ácida al final.

¿Puedo usar ostras congeladas o de frasco?

Las ostras frescas desconchadas de frasco funcionan bien si las escurres y las enjuagas con suavidad. Las ostras congeladas son la opción más débil: sueltan mucha agua al descongelarse, lo que impide que la masa cuaje, así que descongélalas por completo, escúrrelas dos veces y sécalas muy bien con papel de cocina antes de usarlas.

¿Por qué tiene tan poco huevo?

Porque es un plato de almidón con huevo, no un plato de huevo con almidón. La masa de almidón de batata aporta el cuerpo y la característica textura translúcida y masticable, y un huevo por tortilla está ahí para dar riqueza, color y unir la superficie. Una versión hecha mayormente de huevo es algo rico de comer, pero no es o-a-tsian.

¿Puedo cocinar dos a la vez para ahorrar tiempo?

No en una hornalla casera. Dos tortillas en una sartén bajan la temperatura, la masa se cocina al vapor en vez de freírse y el resultado queda pálido y flácido. Cocínalas de a una en una sartén caliente, sirve cada una apenas sale, y deja que la gente coma por turnos: así lo hacen de todos modos los puestos de mercado nocturno.

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