Gua Bao.
Bollo Taiwanés al Vapor de Panceta de Cerdo
割包 · gua bao· se pronuncia: gua BÁO
El gua bao es un mullido bollo al vapor, doblado como una concha de almeja, que sostiene un bloque de panceta de cerdo estofada en salsa de soja, vino de arroz y azúcar de roca hasta que la grasa se convierte en gelatina. Alrededor del cerdo van tres cosas que evitan que sea solo grasa: suan cai, las verduras de mostaza encurtidas saladas y agrias; un espeso polvo de maní triturado con azúcar; y un mechón de cilantro fresco. El bocado es graso, dulce, ácido, crujiente y herbal a la vez, y el propio bollo es apenas dulce, esponjoso lo suficiente para absorber el líquido de estofado sin deshacerse. Los taiwaneses lo comen de pie en los mercados nocturnos y sentados en las cenas de fin de año de las empresas, donde su forma le ha ganado un apodo de buena suerte.
- Puerta
- TaiwánEn toda la isla, más presente en los mercados nocturnos de Taipéi
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Tiempo total
- 4 h incl. 1 h 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 780 kcal
- Proteínas 27 g
- Hidratos 62 g
- Grasas 47 g
- Fibra 4 g
- Azúcares 17 g
- Sodio 1250 mg
Por qué funciona esta receta.
- Estofa la panceta en un líquido de cocción roja como es debido, luego la deja reposar para que las lonchas se afirmen y se corten limpiamente en vez de desmoronarse.
- Incluye una masa fiable de bollo con leche caliente que sale al vapor blanca, blanda y mate en lugar de arrugada.
- Trata el azúcar de maní y las verduras encurtidas como estructurales, con cantidades que realmente equilibran la grasa.
- Ambas partes se pueden preparar con un día de antelación, que es como lo hacen de todos modos los puestos de mercado nocturno.
Ingredientes.
21 elementosPara los bollos
Para el cerdo estofado
Para rellenar
Utensilios
- Vaporera de bambú o metal con tapa
- Olla pesada con tapa u horno holandés
- Rodillo
- Cortador redondo de unos 10 cm
Elaboración.
Escalda la panceta
Pon 900 g de panceta de cerdo en una olla, cubre con agua fría y lleva a ebullición. Retira la espuma gris que sube durante dos o tres minutos, luego escurre y enjuaga la carne bajo el grifo. El agua debe quedar sucia y la panceta notablemente más pálida y firme.
Consejo Este escaldado es lo que mantiene el líquido de estofado final claro y de sabor limpio en vez de turbio.
Comienza el estofado
Seca la olla, añade una película de aceite y fríe las rodajas de jengibre, el ajo y las cebolletas a fuego medio hasta que huelan dulce y los bordes del jengibre se ricen, unos 2 minutos. Devuelve la panceta, añade ambas salsas de soja, el vino de arroz, el azúcar, el anís estrellado y las cinco especias, luego vierte agua caliente hasta que la carne quede sumergida en sus tres cuartas partes.
Estofa a fuego lento
Lleva a un hervor suave, tapa, y cocina a fuego muy bajo durante 90 minutos, volteando la panceta una vez a mitad de camino. Está lista cuando un palillo atraviesa la carne sin resistencia y la piel se tambalea al mover la olla. Destapa y hierve con fuerza los últimos minutos si el líquido sigue ligero; debe cubrir una cuchara.
Consejo Si la salsa se reduce demasiado antes de que la carne esté tierna, añade más agua caliente; el sabor no se resentirá.
Mezcla y fermenta la masa de los bollos
Mientras el cerdo se estofa, bate juntos la harina, la levadura, el azúcar, la levadura en polvo y la sal, luego incorpora la leche tibia y el aceite hasta obtener una masa firme y algo dura. Amasa durante 8 minutos hasta que quede lisa y recupere su forma lentamente al presionarla, luego cúbrela y déjala hasta que duplique su tamaño, unos 60 minutos.
Da forma a los bollos
Desgasifica la masa y estírala hasta 5 mm de grosor. Corta ocho círculos de unos 10 cm, pincela la parte de arriba de cada uno con aceite, coloca un palillo en el centro y dobla el círculo sobre él, luego retira el palillo deslizándolo. Coloca cada bollo doblado sobre un cuadrado de papel de horno y deja fermentar 25 minutos, hasta que estén hinchados y ligeros al levantarlos.
Cocina los bollos al vapor
Coloca los bollos en una vaporera con 2 cm de espacio entre ellos, envuelve la tapa en un paño limpio, y cocina al vapor a fuego medio durante 10 minutos. Apaga el fuego y espera 5 minutos antes de levantar la tapa, para que no se encojan por el cambio de temperatura. Deben quedar blancos mate, secos al tacto y ligeramente abombados.
Fríe el encurtido y tritura el maní
Pica las verduras de mostaza escurridas y fríelas en una sartén seca a fuego fuerte hasta que se evapore la humedad y huelan intensas y tostadas, de 3 a 4 minutos, añadiendo una pizca de azúcar al final. Por separado, tritura el maní con el azúcar en un mortero o bajo un rodillo hasta obtener trozos gruesos y arenosos.
Corta y arma
Saca la panceta y córtala en bloques de 1 cm a través de las capas, luego calienta las lonchas en la salsa de estofado. Abre cada bollo, coloca un bloque de cerdo con un poco de salsa, luego el encurtido frito, una cucharada generosa de azúcar de maní y un mechón de cilantro. Come de inmediato, sobre un plato.
Consejo Enfriar la panceta una hora antes de cortarla da bloques mucho más ordenados; hazlo así si has estofado con antelación.
Consejos de nuestra cocina.
- Compra la panceta de cerdo en una pieza gruesa con la piel puesta si puedes; la piel se derrite en el estofado y le da cuerpo a la salsa.
- Enfría la panceta estofada antes de cortarla. La panceta caliente se desparrama bajo el cuchillo; la panceta fría se corta en bloques ordenados de 1 cm que se recalientan en la salsa.
- Pincela el interior de cada bollo crudo con aceite antes de doblar, o las dos caras se pegarán al vapor formando un bulto sólido.
- Enjuaga las verduras de mostaza encurtidas y exprímelas, luego fríelas brevemente; directamente del paquete son agresivamente saladas.
- Tritura el maní en trozos gruesos, no hasta hacerlo polvo. Quieres un crujido audible contra el bollo blando y el cerdo blando.
- Cocina los bollos al vapor con un paño bajo la tapa para que la condensación no gotee y marque su superficie.
Sustituciones.
- Suan cai (verduras de mostaza encurtidas) → Col china en conserva, takana japonés, o chucrut finamente rallado y exprimido
- El chucrut es más ácido y menos intenso, así que añade una pizca de azúcar al freírlo. El papel es el crujido ácido contra la grasa.
- Vino de arroz Shaoxing → Jerez seco, o michiu taiwanés (vino de arroz para cocinar)
- Evita el mirin, que es lo bastante dulce como para desequilibrar el estofado. Agua más un chorrito extra de salsa de soja funciona en apuros.
- Bollos caseros → Bollos de hoja de loto congelados de un supermercado asiático
- Genuinamente buenos y lo que usan muchos hogares taiwaneses. Cocina al vapor desde congelados durante unos 8 minutos.
- Azúcar de roca → Azúcar moreno claro, usando un poco menos
- El azúcar de roca da un dulzor más limpio y una salsa más brillante, pero el azúcar moreno se reduce a un resultado muy similar.
Variantes.
- Gua bao de pollo frito
- Una versión de comida estudiantil de Taipéi: un trozo de muslo de pollo frito con sal y pimienta en lugar de la panceta, con la misma combinación de maní y encurtido.
- Bao vegetariano de hongos
- Hongos ostra rey estofados en el mismo líquido de soja, anís estrellado y vino de arroz hasta quedar oscuros y masticables; el encurtido y el maní hacen la mayor parte del trabajo de todos modos.
- Bao de corte magro
- Paletilla de cerdo estofada en lugar de panceta para un bollo mucho menos graso. Menos tradicional, pero el estofado en sí no cambia.
Conservación & recalentado.
El cerdo estofado se conserva 4 días refrigerado en su líquido y se congela bien durante 2 meses; recalienta las lonchas con cuidado en la salsa para que la grasa vuelva a ablandarse. Los bollos al vapor están mejor el día que se hacen, pero se congelan de maravilla: déjalos enfriar por completo, congélalos planos en una bolsa, y vuelve a cocinarlos al vapor desde congelados durante 6 a 8 minutos. No refrigeres los bollos simples, que se ponen rancios y gomosos en un día. Arma solo en el momento de comer, porque el encurtido y el cerdo caliente humedecerán el bollo en minutos.
Sirve con
Un tazón de sopa clara de daikon y costilla de cerdo para cortar la riqueza, y té de cebada frío u oolong sin endulzar.
La historia de Gua Bao.
El bollo es más antiguo que el relleno. Panes doblados al vapor de esta forma se hacen en la provincia de Fujian desde hace mucho tiempo, y cruzaron el estrecho con los colonos hokkien que forman el grueso de la población de Taiwán, por lo que los taiwaneses todavía llaman al plato por su nombre hokkien, kuah-pau, en lugar del mandarín gua bao. En Taiwán el bollo se asoció con un estofado específico: hong shao, cerdo cocido en rojo, oscuro con salsa de soja y aromático con anís estrellado y cinco especias, cortado lo bastante grueso para que cada bollo lleve un bloque de panceta como es debido, en vez de hebras.
Su otro nombre es más interesante. Como el bollo doblado con la carne asomando parece una bolsa gorda o, menos delicadamente, la boca de un tigre cerrándose sobre algo, el gua bao es ampliamente conocido como hu yao zhu, «el tigre muerde al cerdo». Es tradicional en el wei ya, el banquete de fin de año que una empresa taiwanesa ofrece a su personal, donde se dice que el bollo parece una bolsa de dinero rellena y comer uno es un deseo de un año próspero. Esa asociación es la razón por la que el gua bao aparece en las mesas de catering en diciembre y enero mucho más que en el resto del calendario.
Desde la década de 2000 el bollo ha viajado. Restaurantes en Nueva York, Londres y Sídney venden «bao buns» rellenos de pollo frito, hongos o costilla corta, y muchos comensales ahora conocen la forma antes que el original. No hay nada de malo en los descendientes, pero la versión taiwanesa tiene un equilibrio específico que vale la pena proteger: el encurtido y el maní azucarado no son adornos, son los contrapesos que permiten comer un trozo de pura panceta de cerdo y querer otro más. Omite cualquiera de los dos y notarás de inmediato lo que falta.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué mis bollos al vapor salieron arrugados y amarillentos?
Que se arruguen suele significar que el vapor golpeó los bollos demasiado rápido o que se levantó la tapa a mitad de la cocción, provocando una caída brusca de temperatura. Comienza los bollos en una vaporera fría o apenas tibia, sube el calor gradualmente, y deja la tapa puesta cinco minutos después de apagar el fuego. Un tono amarillento viene de un exceso de fermentación o de cocinar al vapor con una tapa que gotea condensación sobre la masa.
¿Puedo preparar gua bao con antelación para una fiesta?
Sí, y deberías hacerlo. Estofa el cerdo hasta con dos días de antelación y refrigéralo entero en su líquido, lo que facilita mucho cortarlo. Cocina los bollos al vapor con antelación también y recaliéntalos unos minutos justo antes de servir. Solo el armado necesita hacerse en el último momento, ya que un bollo relleno se humedece rápido.
¿Qué son las verduras encurtidas del gua bao y dónde las encuentro?
Son suan cai, verduras de mostaza fermentadas en sal hasta quedar agrias y ligeramente fuertes, vendidas en paquetes al vacío o latas en supermercados chinos y taiwaneses bajo nombres como verduras de mostaza encurtidas o verdura conservada. Enjuágalas, exprímelas y saltéalas brevemente con un poco de azúcar antes de usarlas, o quedarán demasiado saladas para comer en cantidad.
¿El gua bao es lo mismo que los bollos bao de los restaurantes occidentales?
El bollo tiene la misma forma doblada al vapor, pero el gua bao taiwanés significa un relleno específico: panceta de cerdo estofada en salsa roja con verduras de mostaza encurtidas, maní triturado con azúcar y cilantro. Los menús occidentales han tomado prestado el bollo y lo han rellenado con pollo frito, costilla corta o hongos, que son sándwiches perfectamente buenos pero un plato distinto.
¿Tengo que usar panceta de cerdo con la piel?
No, pero la panceta con piel es mejor. El colágeno de la piel se disuelve durante el estofado y le da a la salsa un cuerpo brillante y pegajoso que no se consigue de otra manera. La panceta sin piel también funciona, y si la textura de la piel blanda te molesta, retírala después de estofar y conserva la salsa.
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