Taiwán.

Empieza por la despensa, porque el sabor taiwanés es inusualmente consistente de un plato a otro. La salsa de soja lleva el peso, a menudo de dos tipos: una clara y más salada para sazonar y otra más espesa y oscura para el color. El vino de arroz (michiu) entra en casi todo lo que lleve carne; el aceite de sésamo tostado llega tarde, fuera del fuego, o se usa como grasa de cocción en los platos de pollo al aceite de sésamo del invierno. El azúcar de roca redondea la sal sin que se lea como postre. La pimienta blanca, no la negra, es la nota cálida por defecto, y la chalota frita —crujiente, vendida en tarrinas, espolvoreada sobre el arroz en el último segundo— es el único ingrediente al que más echa mano la cocina casera para que la comida sencilla sepa taiwanesa.

El estante de las conservas importa igual. Las hojas de mostaza fermentadas aparecen como suan cai en la sopa de fideos con ternera y como hebras ácidas y saladas dentro de panecillos al vapor. El rábano seco (cai pu) va a las tortillas, la gamba seca pequeña y el calamar seco plano se rehidratan en salteados y caldos, y el pepino o el bambú encurtidos llegan gratis con el congee del desayuno. No son adornos: son el ácido y el pico de sal que impiden que los braseados untuosos se aplanen.

La técnica se reparte en tres. El braseado largo en un líquido maestro de soja —la olla lu— produce el lu rou fan, los huevos al té, el tofu braseado y esa panceta marrón oscura que rellena el gua bao. El trabajo rápido de wok cubre los salteados hakka y el método de las tres tazas, donde el aceite de sésamo, la soja y el vino de arroz se reducen sobre la carne en una cazuela de barro abierta hasta que apenas queda líquido. El vapor se encarga de los panecillos, el pescado y el arroz glutinoso. Y luego está la textura: los cocineros taiwaneses persiguen lo que llaman Q —un mordiente elástico y resistente— usando almidón de boniato y tapioca en las tortillas de ostra, las albóndigas y las perlas de tapioca, y se juzga tan en serio como el sazonado.

Una comida en casa es arroz más varios platos compartidos y una sopa en la mesa a la vez, no por tiempos. El desayuno es una institución propia y se come fuera: leche de soja caliente o fría, cuajada salada de soja, crepes de huevo, rollitos de arroz, torta de sésamo. Ya avanzado el día el mercado nocturno toma el relevo con los xiaochi —literalmente, comidas pequeñas—, pensados para probarse en cantidad y no para pedirse como un plato.

Regionalmente, Tainan cocina claramente más dulce y guarda el canon callejero más antiguo; Taipéi heredó las tradiciones de restaurante continentales que llegaron con el gobierno nacionalista; los condados hakka de Hsinchu y Miaoli cocinan comida más salada, más aceitosa y más conservada, hecha para el trabajo del campo; y la costa este y las islas exteriores se apoyan en el marisco y en ingredientes indígenas como la pimienta de montaña (maqaw), el mijo y las verduras silvestres, que la cocina taiwanesa mayoritaria solo ahora empieza a tomarse en serio.