Danzai Mian.
fideos del vendedor ambulante de Tainan
擔仔麵· se pronuncia: dan-dsai mien
El danzai mian es un cuenco pequeño de fideos de Tainan, con tamaño de tentempié y no de cena. Un nido de fideos finos de trigo reposa en un charco poco profundo de caldo de cáscaras de gamba, y encima van una cucharada de carne picada de cerdo oscura con cinco especias, una sola gamba escalfada, un toque de ajo crudo, cilantro y unas gotas de vinagre negro. Sabe primero a marisco dulce, después a soja y anís estrellado, y luego llega un impulso ácido justo al fondo de la boca. El cuenco se acaba en cuatro o cinco bocados, y esa es la idea: Tainan come en pequeños pases, y un local te puede vender un cuenco a las tres de la tarde sin que nadie lo considere una comida.
- Puerta
- TaiwánTainan
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 20 min
- Tiempo total
- 1 h 50 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 420 kcal
- Proteínas 30 g
- Hidratos 38 g
- Grasas 17 g
- Fibra 2 g
- Sodio 1250 mg
Por qué funciona esta receta.
- El caldo se hace con cabezas y cáscaras de gamba que si no tirarías, tostadas primero, así que sabe a asado y no simplemente a pescado.
- El rou zao se hace como es debido, cocido hasta que la grasa del cerdo queda brillante, en vez de dorarlo cinco minutos y darlo por hecho.
- Con raciones a la manera de Tainan, en cuencos pequeños, para que la proporción entre cobertura y fideos sea la correcta y no quede diluida en una sopa grande.
- Ambos componentes aguantan días, lo que convierte un cuenco entre semana en un montaje de dos minutos.
Ingredientes.
21 elementosPara el caldo de gambas
Para la carne picada (rou zao)
Para montar
Utensilios
- Olla mediana para caldo
- Cazo pesado o cocotte pequeña para el cerdo
- Colador fino
- Cestillo para fideos o espumadera
Elaboración.
Pela las gambas y guárdalo todo
Arranca las cabezas de 400 g de gambas y pela los cuerpos, echando todas las cabezas y cáscaras a un cuenco y las gambas peladas a otro. Retira el intestino de los cuerpos, tápalos y refrigéralos: se añaden crudos justo al final.
Consejo Aprieta con suavidad cada cabeza al arrancarla; la grasa anaranjada de dentro es lo esencial y debe quedarse con las cáscaras.
Tuesta las cáscaras
Calienta el aceite en una olla a fuego fuerte y fríe las cabezas y las cáscaras, aplastándolas contra el fondo, 4–5 minutos, hasta que tomen un coral intenso, la olla huela a gambas a la parrilla y el fondo quede cubierto de vetas anaranjadas de grasa de gamba. No dejes que se ennegrezcan.
Cuece el caldo
Añade la gamba seca, los huesos de cerdo, el jengibre y el agua fría. Lleva casi a ebullición, retira la espuma gris, baja el fuego para que la superficie apenas tiemble y cuece destapado 45 minutos. Cuela por un colador fino, presionando bien las cáscaras, y sazona con sal hasta que sepa limpio y dulce.
Consejo Si hierve fuerte, el caldo se vuelve turbio y amargo. Quieres burbujas subiendo de una en una.
Guisa la carne picada
En un cazo pesado a fuego medio, fríe 300 g de carne picada de cerdo sin aceite, deshaciéndola, hasta que suelte la grasa y la carne pierda el rosado sin llegar a dorarse. Incorpora el ajo picado y la chalota frita 30 segundos, y añade después la salsa de soja, el vino de arroz, las cinco especias, el anís estrellado, el azúcar, la pimienta blanca y 250 ml del caldo de gambas.
Redúcelo hasta que brille
Cuece el cerdo destapado al fuego más bajo durante 45 minutos, removiendo cada 10, hasta que el líquido se reduzca a una salsa oscura y espesa que se agarra a la cuchara y quede una capa de grasa clara en la superficie. Prueba: debe estar salado, dulce y cálidamente especiado, lo bastante potente como para sazonar todo un cuenco con una cucharada. Retira el anís estrellado.
Escalfa las gambas y los fideos
Vuelve a poner el caldo colado a fuego suave y escalfa las gambas peladas 60–90 segundos, hasta que se curven y queden opacas, y luego sácalas. Escalda los brotes de soja 20 segundos en otro cazo con agua hirviendo, sácalos y cuece después los fideos en esa agua hasta que estén elásticos, alrededor de 60 segundos si son frescos.
Monta los cuencos
Reparte los fideos en cuatro cuencos pequeños y corona cada uno con brotes de soja, una cucharada colmada de la carne picada y una o dos gambas. Añade caldo caliente solo hasta que llegue a media altura de los fideos. Termina con un toque de pasta de ajo crudo, un poco de cilantro y media cucharadita de vinagre negro por cuenco, y sirve enseguida.
Consejo Di a los comensales que remuevan el cuenco una vez antes de comer: el cerdo y el vinagre tienen que arrastrarse hacia abajo entre los fideos.
Consejos de nuestra cocina.
- Compra gambas con cabeza y con cáscara aunque tengas que pelarlas tú. Las cabezas llevan la grasa anaranjada que da al caldo su color y casi todo su sabor.
- Tuesta las cáscaras en aceite caliente hasta que tomen un coral intenso y huelan a gambas a la parrilla, no solo hasta que se pongan rosas. Unas cáscaras poco tostadas dan un caldo plano y algo turbio.
- Mantén el caldo a fuego muy suave y retira la espuma gris. Un hervor fuerte vuelve el caldo de gambas amargo y turbio en veinte minutos.
- Deja reposar el rou zao toda la noche si puedes. Las cinco especias se suavizan y la grasa se reintegra en la salsa en vez de quedarse arriba.
- Llena el cuenco solo hasta la mitad de los fideos. El danzai mian es un fideo con salsa y algo de caldo, no una sopa, y ahogarlo apaga el vinagre y el ajo.
- Añade el ajo crudo y el vinagre en la mesa, no en la olla: ambos pierden su filo un minuto después de tocar el caldo caliente.
Sustituciones.
- Fideos taiwaneses finos al aceite → Fideos finos frescos al huevo, o fideos finos secos de trigo cocidos un minuto de menos
- Quieres un fideo del grosor de una cerilla, elástico más que blando. Los fideos de ramen sirven; el udon y los fideos de arroz tienen una textura totalmente equivocada.
- Chalota frita → Chalota frita crujiente comprada, que se vende en botes en cualquier tienda asiática
- Freírlas tú te da además aceite de chalota para el cerdo, pero las envasadas se usan de verdad en las cocinas caseras taiwanesas.
- Vinagre negro de Chinkiang → Vinagre de arroz con unas gotas de balsámico, o vinagre de arroz a secas
- El vinagre negro es más malteado y redondo. El vinagre de arroz normal sigue cumpliendo la función de cortar la grasa del cerdo, solo que de forma más punzante.
Variantes.
- Con huevo guisado
- Se pone encima medio huevo guisado en soja, cocido en el mismo líquido que el cerdo. Habitual en casi todos los mostradores de Tainan y la forma habitual de hacer el cuenco más saciante.
- Danzai seco
- Pídelo sin caldo y obtienes un fideo con salsa: una cucharada de caldo, el cerdo, el ajo y el vinagre mezclados directamente. Más contundente y más común a la hora del almuerzo.
- Salsa de carne sobre arroz
- El mismo rou zao servido sobre arroz caliente en lugar de fideos. Otro plato, la misma olla, y la razón por la que el cerdo siempre se hace en tanda grande.
Conservación & recalentado.
El rou zao mejora en la nevera y aguanta 5 días en un tarro cerrado bajo su propia grasa; también se congela bien 3 meses en porciones. El caldo de gambas aguanta 3 días refrigerado o 2 meses congelado, y solo debe recalentarse hasta hervor suave. No guardes cuencos montados: los fideos se hacen pasta en el caldo en una hora. Cuece los fideos y escalfa las gambas al momento de servir; ambas cosas llevan menos de dos minutos.
Sirve con
Un plato frío de recortes guisados en soja —tofu, huevo, nudos de alga— tal como los venden las casas de fideos de Tainan desde una bandeja junto a la puerta. Un segundo cuenco. Uno es un tentempié; pedir dos es lo normal y nadie comenta nada.
La historia de Danzai Mian.
El nombre explica el plato. Un danzai es la pértiga que el vendedor ambulante lleva al hombro, con una cesta colgando de cada extremo: una con un hornillo de carbón y la olla de caldo, la otra con fideos, guarniciones y cuencos. En Tainan la temporada de vender fideos era la que los pescadores no querían: los meses de tifones en que el mar estaba demasiado bravo para trabajar, conocidos localmente como los meses flojos. La versión más conocida pertenece a una familia de Tainan que empezó a vender fideos desde una pértiga en la década de 1890 para pasar esos meses y bautizó el puesto en su honor; su local sigue comerciando hoy con esa historia, y los taburetes bajos de madera y el mostrador de cocina a la altura de la rodilla que usa siguen siendo la forma en que sirven las viejas casas de fideos de Tainan.
Todo en el cuenco se deriva de haber sido transportado en una pértiga. El caldo es ligero y poco profundo porque la olla era pequeña y tenía que durar toda la ronda; se hace con cabezas y cáscaras de gamba y unos pocos huesos de cerdo, así que cuesta casi nada y sabe rotundamente a mar. La cobertura de carne picada, el rou zao, es la parte que lleva horas: cerdo cocido a fuego lento con chalota frita, soja, vino de arroz y cinco especias hasta que la grasa queda brillante y la carne se deshace. Los vendedores hacían una olla grande una vez y la iban repartiendo cucharada a cucharada durante días, que es exactamente como conviene manejarlo en casa.
Tainan es la antigua capital de Taiwán y la capital reconocida del xiaochi, la cultura de los pequeños bocados: pedir una cosa en un puesto, comerla de pie y seguir hasta el siguiente. El sazón de Tainan es notablemente más dulce que el del resto de la isla, y el danzai mian lo demuestra: hay azúcar en el cerdo y dulzor en el caldo de gambas, contenidos por el ajo y el vinagre. Una cocina casera no tendrá una olla de caldo funcionando desde los años setenta, y ningún sustituto inventa esa profundidad. Tostar bien las cáscaras de gamba antes de que toquen el agua te lleva casi todo el camino.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué la ración es tan pequeña?
El danzai mian se vendía desde una pértiga al hombro como tentempié entre comidas en Tainan, no como una cena, y la ración nunca creció. Un cuenco estándar lleva unos 80 g de fideos cocidos y se termina en unos pocos bocados. La cultura taiwanesa de los pequeños bocados da por hecho que pedirás varias cosas distintas a lo largo de la tarde en vez de un solo plato grande.
¿Puedo hacer el caldo sin cabezas de gamba?
Puedes, pero no sabrá a danzai mian. La grasa anaranjada de las cabezas es lo que da al caldo su color y su dulzor. Si solo encuentras gambas sin cabeza, usa las cáscaras más una cucharada generosa de gamba seca, que aporta un sabor a marisco concentrado parecido, y cuece con ellas un trozo de hueso de cerdo para dar cuerpo.
¿Qué es el rou zao y en qué se diferencia de una carne picada estilo boloñesa?
El rou zao es carne picada de cerdo guisada al estilo taiwanés: cerdo graso cocido despacio en salsa de soja, vino de arroz, chalota frita y cinco especias hasta que la grasa se funde en una salsa oscura y brillante. No lleva tomate, ni dorado para dar color, ni una larga lista de verduras. La textura debe quedar blanda y untuosa en vez de desmigada, y se usa como cobertura a cucharadas, nunca como plato principal.
¿Puedo prepararlo con antelación para invitados?
Sí, y deberías. Tanto el caldo como la carne picada quedan mejor hechos con un día de antelación, y ambos se recalientan en minutos. El día de servir solo queda cocer los fideos, escaldar los brotes de soja y escalfar las gambas, lo que significa que puedes emplatar seis cuencos en unos cinco minutos.
¿Pica el danzai mian?
No. Es sabroso, ligeramente dulce y ácido, con una calidez que viene de las cinco especias y la pimienta blanca, no del chile. Algunos locales dejan un bote de pasta de chile en el mostrador, pero el picante no forma parte del cuenco estándar y añadir mucho entierra el caldo de gambas.
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