Lu Rou Fan.
arroz taiwanés con cerdo estofado
滷肉飯· se pronuncia: lu rou fan
Toma panceta de cerdo grasa, córtala a mano en trozos del tamaño de una uña, y déjala cocer a fuego lento en salsa de soja, vino de arroz y un puñado de chalotes fritos crujientes hasta que la grasa se haya ablandado y la salsa se pegue a una cuchara. Eso es el lu rou fan, y se sirve en un bol pequeño sobre arroz, normalmente con un huevo estofado en soja y unas rodajas de pepino encurtido al lado. El sabor es primero salado, luego suavemente dulce, con las cinco especias y la pimienta blanca en algún lugar detrás; lo bastante rico como para que una porción modesta sea la cantidad correcta. Los taiwaneses lo comen en el desayuno, a medianoche, y en todas las comidas de por medio.
- Puerta
- TaiwánTaipéi
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 35 min
- Tiempo total
- 2 h
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 690 kcal
- Proteínas 30 g
- Hidratos 62 g
- Grasas 36 g
- Fibra 2 g
- Azúcares 9 g
- Sodio 1500 mg
Por qué funciona esta receta.
- Panceta cortada a mano en lugar de molida, así la salsa terminada está hecha de cubos blandos definidos en lugar de una pasta granulosa.
- Derrite el cerdo primero y fríe los chalotes en su propia grasa, que es de donde viene el aroma profundo y tostado.
- Un paso de caramelo con azúcar de roca da un verdadero color caoba sin depender de una botella de soja oscura.
- Estofa los huevos en la misma olla, así toda la comida sale de una sola sartén en noventa minutos sin vigilancia.
Ingredientes.
18 elementosPara el estofado
Para los huevos
Para servir
Utensilios
- Cazuela pesada u horno holandés pequeño con tapa
- Cuchillo de chef afilado
- Arrocera o cazuela para el arroz
Elaboración.
Corta el cerdo en cubos
Endurece la panceta de cerdo en el congelador durante 30 minutos, luego córtala en tiras de 1 cm y esas tiras a su vez en cubos toscos de 1 cm. No busques la perfección; los trozos desiguales se deshacen en la salsa a distintas velocidades, que es exactamente la textura que quieres.
Derrite y dora
Calienta el aceite en una cazuela pesada a fuego medio y añade 700 g de cerdo en cubos. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la grasa se haya derretido y los bordes magros estén dorados y pegándose al fondo de la sartén. Retira con una cuchara toda la grasa derretida salvo unas 2 cucharadas.
Consejo Espera a que se dore de verdad. Si el cerdo solo está gris y humeando, el estofado terminado sabrá plano por más que se cocine.
Caramela el azúcar
Empuja el cerdo hacia un lado, añade el azúcar a la grasa caliente y déjalo derretir sin remover hasta que tome el color de un té flojo y huela levemente a caramelo, de 60 a 90 segundos. Mézclalo de inmediato con el cerdo para que cada cubo quede cubierto antes de que se oscurezca más.
Consejo El caramelo pasa de ámbar a acre en segundos. Si huele agrio o a humo, empieza este paso de nuevo; el caramelo amargo no se puede rescatar.
Añade los aromáticos y el líquido
Incorpora el ajo, el jengibre y la mitad de los chalotes fritos y cocina 30 segundos hasta que aromaticen. Vierte el vino de arroz, deja que hierva un minuto, luego añade ambas salsas de soja, el agua, el anís estrellado, las cinco especias, la pimienta blanca y el shiitake si lo usas.
Estofa con suavidad
Lleva a hervor, luego baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble. Cubre con la tapa entreabierta y cocina a fuego lento de 75 a 90 minutos, removiendo cada 20 minutos, hasta que los cubos de cerdo estén completamente blandos y la salsa se haya reducido a la mitad y cubra el dorso de una cuchara.
Estofa los huevos
Desliza los huevos duros ya pelados en la olla durante los últimos 25 minutos, girándolos de vez en cuando para que tomen color parejo. Sácalos una vez que estén de un castaño uniforme por todas partes, sin manchas pálidas donde reposaron contra la olla.
Termina la salsa
Incorpora los chalotes fritos restantes y el aceite de chalote, y prueba. La salsa debe quedar intensamente salada con un claro filo dulce y justo la sal suficiente para sazonar arroz simple. Aflójala con un chorrito de agua si quedó más allá de almibarada, o cocina destapada unos minutos más si está aguada.
Sirve en boles pequeños
Llena cada bol dos tercios con arroz caliente y sirve con cucharón una generosa porción de cerdo y salsa, más o menos un cuarto de la sartén por persona. Parte un huevo estofado por la mitad sobre cada bol, añade pepino encurtido y unas hojas de cilantro, y come mientras el arroz todavía humea.
Consejos de nuestra cocina.
- Congela la panceta de cerdo 30 minutos antes de cortarla. La grasa firme se corta en cubos limpios; la panceta a temperatura ambiente se aplasta bajo el cuchillo.
- Apunta a aproximadamente mitad grasa y mitad magro. Demasiado magro y la salsa nunca queda sedosa; todo grasa y resulta desagradable comerlo a cucharadas.
- Compra chalotes fritos en tarro si puedes (las marcas taiwanesas y tailandesas son excelentes), pero fríe los tuyos una vez para entender por qué el aceite importa tanto como los trocitos crujientes.
- No dejes que el estofado hierva. Un hervor apenas perceptible mantiene los cubos intactos; un burbujeo fuerte expulsa la grasa en una capa aceitosa por encima.
- Sazona la salsa al final, después de que se haya reducido. La salsa de soja se concentra dramáticamente, y un bol que sabía bien al minuto diez estará demasiado salado al minuto noventa.
- Sírvelo sobre arroz taiwanés o japonés de grano corto, cocido algo firme, para que los granos aguanten bajo la salsa en lugar de convertirse en papilla.
Sustituciones.
- Panceta de cerdo → Paleta de cerdo más 100 g de grasa de espalda o panceta en cubos
- La paleta sola sale seca y fibrosa. Necesitas grasa visible en el corte; la suavidad de la salsa terminada viene por completo de la grasa de cerdo derretida.
- Chalotes fritos → Cebolla frita crujiente, o un chalote grande en láminas finas y frito en aceite hasta dorar
- La cebolla frita es más dulce y más gruesa pero funciona. Añádela antes de lo que harías con chalotes fritos para que tenga tiempo de ablandarse en la salsa.
- Vino de arroz Shaoxing o taiwanés → Jerez seco, o 100 ml extra de agua con 1 cdta de vinagre de arroz
- Omitir el vino por completo deja el estofado plano y algo a cerdo crudo; vale la pena usar algo con un poco de acidez y aroma.
- Azúcar de roca → Azúcar moreno o azúcar granulado
- El azúcar de roca da un dulzor más limpio y un acabado más brillante, pero el azúcar común caramela de la misma manera. Usa un poco menos si es azúcar moreno.
Variantes.
- Kong rou fan
- El primo en trozos: panceta de cerdo cortada en losas gruesas, estofada en rojo en el mismo líquido hasta que tiembla, y puesta sobre el arroz en una o dos piezas en lugar de servida con cuchara.
- Con shiitake seco
- Shiitake rehidratado picado fino y estofado junto al cerdo, con el agua de remojo añadida a la olla; más profundo y terroso, y común en versiones caseras.
- Lu fan sin carne
- Los restaurantes budistas vegetarianos de Taiwán estofan tofu prensado en cubos y tallos de shiitake en el mismo líquido de soja, cinco especias y chalote, terminado con aceite de sésamo en lugar de grasa de cerdo.
Conservación & recalentado.
El lu rou fan se conserva 5 días refrigerado y es indudablemente mejor al segundo día, una vez que la grasa se ha asentado y se ha vuelto a mezclar. Se congela por 3 meses; porciónalo plano en bolsas para que se descongele rápido. Recalienta en una sartén a fuego bajo con un chorrito de agua para aflojar la salsa, y cocina arroz fresco; el arroz recalentado bajo esta salsa se vuelve gomoso. Los huevos estofados deben comerse dentro de 3 días y guardarse sumergidos en la salsa para que sigan tomando color.
Sirve con
Un huevo estofado en soja, verduras escaldadas con ajo y aceite de chalote, pepino o daikon encurtido, y un pequeño bol de sopa clara al lado.
La historia de Lu Rou Fan.
Nadie puede señalar a un inventor, y los cronistas culinarios taiwaneses en general no lo intentan. El lu rou fan es lo que pasa cuando una cocina frugal tiene más grasa de cerdo que carne, más arroz que cualquier otra cosa, y una olla lu: un estofado permanente de salsa de soja, azúcar, vino de arroz y especias que se rellena y reutiliza en lugar de hacerse de nuevo. Los cortes baratos y los recortes van a parar allí, salen brillantes y profundamente sazonados, y se estiran sobre un bol de arroz que casi no cuesta nada. El plato pertenece a la misma lógica de clase trabajadora que los chalotes fritos que se le incorporan: los chalotes se fríen en manteca de cerdo, se guardan tanto los trocitos crujientes como el aceite perfumado, y nada se desperdicia.
Hay una disputa de nombres que atrapa a los visitantes. En el norte, lu rou fan significa panceta de cerdo finamente picada o molida sobre arroz, y un bol de panceta en trozos estofada en rojo se llama kong rou fan. Viaja al sur, a Tainan o Kaohsiung, y lu rou fan a menudo se refiere a la versión en trozos, mientras que la picada se vende como rou zao fan. Pide con confianza en la ciudad equivocada y obtendrás un plato distinto del que tenías en mente. Ambos bandos coinciden en algo: el cerdo debe cortarse a mano, no molerse, porque moler aplasta la grasa y la salsa terminada se vuelve turbia en lugar de separarse en cubos blandos definidos.
También es la vara de medir más confiable del país. Las tiendas de conveniencia lo venden, los puestos de mercado nocturno que no venden nada más sobreviven décadas gracias a él, y el bian dang, la vianda taiwanesa, se construye alrededor de una porción de él. Cuando los taiwaneses en el extranjero describen extrañar la comida de casa, este bol aparece más a menudo que cualquier otra cosa de la isla, un destino curioso para un plato hecho con las partes del cerdo que nadie quería.
Preguntas, respondidas.
¿Cuál es la diferencia entre lu rou fan y rou zao fan?
A menudo son el mismo plato bajo nombres regionales distintos. En el norte de Taiwán, lu rou fan significa panceta de cerdo estofada finamente picada sobre arroz; en el sur, ese plato suele llamarse rou zao fan y lu rou fan se refiere a trozos más grandes de panceta estofada en rojo. Pedir por descripción en lugar de por nombre evita la confusión por completo.
¿Puedo usar cerdo molido en lugar de cortarlo yo mismo?
Puedes, y el resultado es comestible, pero es un plato notablemente distinto. Moler aplasta la grasa de modo que se derrite en una capa aceitosa en lugar de quedar suspendida como cubos blandos, y la salsa se vuelve granulosa. Si tienes que usar carne molida, elige una molienda gruesa con alto contenido de grasa y acorta el estofado a unos 45 minutos.
¿Por qué mi estofado queda grasoso por encima?
O la olla hirvió en lugar de cocer a fuego lento, lo que expulsa la grasa de la carne demasiado rápido, o la panceta era inusualmente grasa. Ambas se arreglan fácilmente: enfría el estofado terminado, retira la capa sólida de grasa, guarda una o dos cucharadas para devolverla por sabor, y desecha el resto.
¿Tengo que usar cinco especias?
No, y muchos cocineros taiwaneses usan solo una o dos flores de anís estrellado en lugar de la mezcla molida. Las cinco especias son intensas; un cuarto de cucharadita de más y el estofado sabe a regaliz y canela en lugar de a cerdo. Empieza con poco, prueba al final, y añade más solo si la salsa se siente plana.
¿Cómo logro que los huevos tomen color de manera pareja?
Pélalos, no les hagas ningún pinchazo, y déjalos reposar en el líquido de estofado fuera del fuego durante al menos una hora o toda la noche en la nevera, volteándolos una o dos veces. Los huevos que flotan con un lado por encima de la salsa terminan con dos tonos, así que usa un recipiente lo bastante angosto para mantenerlos sumergidos.
¿Qué arroz debo servir con esto?
Arroz japonica de grano corto, el mismo tipo que se usa en Taiwán y Japón, cocido algo firme. Su pegajosidad sostiene la salsa sin disolverse. El arroz jazmín de grano largo funciona en apuros, pero los granos separados dejan que la salsa se escurra al fondo del bol.
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