San Bei Ji.
pollo taiwanés de las tres copas
三杯雞· se pronuncia: san bei yi
Tres copas significa tres ingredientes en igual medida: aceite de sésamo, salsa de soja y vino de arroz, reducidos sobre pollo con hueso hasta que apenas queda líquido y lo que resta es un glaseado oscuro y pegajoso adherido a cada trozo. Los dientes de ajo enteros entran pronto y se vuelven dulces y cremosos; gruesas rodajas de jengibre se fríen hasta que sus bordes se rizan; un puñado de albahaca cae en la sartén en el último segundo y se marchita a medias con el calor residual. El plato terminado es intensamente aromático y agridulce, pensado para comerse en pequeñas cantidades con mucho arroz blanco, y se prepara en media hora en una sola sartén.
- Puerta
- TaiwánTaiwán
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 30 min
- Tiempo total
- 45 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 540 kcal
- Proteínas 40 g
- Hidratos 9 g
- Grasas 37 g
- Fibra 1 g
- Azúcares 5 g
- Sodio 1300 mg
Por qué funciona esta receta.
- Fríe el jengibre despacio en aceite de sésamo primero, el paso que separa un pollo de las tres copas aromático de uno amargo y chamuscado.
- Usa pollo con hueso y piel cortado en trozos pequeños, para que el glaseado tenga colágeno y piel a los que adherirse en vez de resbalar sobre pechuga seca.
- Reduce la salsa como corresponde en lugar de servir el pollo en un charco, que es el error más común de los cocineros caseros.
- Añade la albahaca fuera del fuego, manteniendo el aroma intenso en lugar de estofarla hasta convertirla en hojas verdes apagadas.
Ingredientes.
11 elementosPrincipal
Para la salsa
Para terminar
Utensilios
- Sartén pequeña y pesada, sartén de hierro fundido o cazuela de barro con tapa
- Cuchillo grande o machete para trocear el pollo
- Pinzas de cocina
Elaboración.
Seca el pollo
Seca bien 900 g de trozos de pollo con papel de cocina y déjalos sin cubrir a temperatura ambiente mientras preparas todo lo demás. El pollo húmedo se cuece al vapor en lugar de dorarse, y el glaseado no se adherirá a una superficie mojada.
Fríe el jengibre
Calienta el aceite de sésamo en una sartén pequeña y pesada a fuego medio, añade las rodajas de jengibre en una sola capa y fríe de 3 a 4 minutos. Están listas cuando los bordes se han rizado y quedado algo secos y quebradizos, y el aceite huele a frutos secos en lugar de a crudo; no dejes que el aceite humee.
Consejo Fuego medio, no alto. Este es el paso donde se gana o se pierde todo el plato.
Añade el ajo
Añade los dientes de ajo enteros y los chiles secos y cocina 2 minutos más, moviéndolos por el aceite, hasta que los dientes queden dorados claros al menos por dos lados pero lejos de un marrón oscuro.
Dora el pollo
Sube el fuego a medio-alto y añade el pollo con la piel hacia abajo, en una capa ajustada. Déjalo sin tocar 4 minutos para que la piel se selle y se dore, luego voltea cada trozo y dale 3 minutos por el otro lado.
Añade la salsa y reduce
Vierte el vino de arroz y déjalo burbujear con fuerza 30 segundos, luego añade ambas salsas de soja y el azúcar. Lleva a fuego lento, tapa y cocina 10 minutos, volteando los trozos una vez a la mitad para que se doren de manera uniforme.
Reduce hasta obtener un glaseado
Destapa, sube el fuego y cocina de 5 a 8 minutos más, volteando el pollo a menudo. Detente cuando la salsa se haya reducido a una película espesa y brillante que cubre cada trozo y se desliza lentamente por el fondo de la sartén; debe quedar casi nada de líquido suelto.
Consejo Si la salsa se reduce antes de que el pollo esté cocido, baja el fuego y tapa de nuevo unos minutos en lugar de añadir agua.
Termina con albahaca
Apaga el fuego, echa la albahaca y las cebolletas, y mezcla unos 15 segundos hasta que las hojas apenas se hayan marchitado y la sartén huela intensamente a anís. Sirve directamente de la sartén con abundante arroz blanco.
Consejos de nuestra cocina.
- Pide al carnicero que trocee muslos y contramuslos con hueso, cortando a través del hueso, en trozos de 4 cm, o usa contramuslos enteros deshuesados cortados en tres; los huesos dan más riqueza al glaseado.
- El aceite de sésamo negro tostado es tradicional y mucho más fuerte que el tipo claro; si es lo que tienes, usa dos tercios de la cantidad y vigila bien el fuego.
- Mantén la sartén a fuego medio mientras se fríe el jengibre. El aceite de sésamo humea pronto, y el sésamo chamuscado da a todo el plato un toque acre que ninguna cantidad de azúcar puede disimular.
- Deja los dientes de ajo enteros en lugar de cortarlos. Los dientes enteros se ablandan y endulzan durante la cocción, mientras que en láminas se queman y ennegrecen en el aceite de sésamo.
- No añadas agua. La salsa debe reducirse hasta formar una película almibarada; si se ve seca demasiado pronto, baja el fuego en vez de añadir más líquido.
- La albahaca se añade con el fuego apagado. Mézclala con el calor residual hasta que apenas se marchite, lo que toma unos quince segundos.
Sustituciones.
- Jiu ceng ta (albahaca taiwanesa) → Albahaca tailandesa, o albahaca italiana como último recurso
- La albahaca tailandesa se acerca mucho: algo más anisada, misma hoja resistente. La albahaca italiana es más dulce y se marchita hasta desaparecer, así que usa el doble de cantidad y añádela aún más tarde.
- Aceite de sésamo tostado → Mitad aceite de sésamo, mitad aceite neutro
- Un ajuste común en Taiwán para quien encuentra el aceite de sésamo puro demasiado intenso, y además eleva el punto de humeo, lo que hace más tolerante el paso del jengibre.
- Vino de arroz Shaoxing o vino de arroz taiwanés → Jerez seco o vermú seco
- Evita el mirin y los vinos de cocina con azúcar añadido; el plato ya lleva azúcar y soja, y el dulzor extra vuelve empalagoso el glaseado.
- Pollo con hueso → Anillos de calamar, setas ostra rey, o tofu firme en bastones gruesos
- Las tres son variaciones estándar de las tres copas en Taiwán. Reduce el tiempo de cocción aproximadamente a la mitad y añádelas cuando los aromáticos ya huelan bien.
Variantes.
- San bei zhongyu
- Calamar de las tres copas: calamar limpio y marcado con cortes, cocinado de la misma manera, entrando y saliendo de la sartén en menos de cinco minutos para que quede tierno en vez de gomoso.
- San bei doufu
- El clásico vegetariano: tofu firme o prensado frito en sartén hasta dorarse, luego glaseado en la misma salsa con hongos en lugar del pollo.
- Versión con extra de ajo
- Algunos cocineros taiwaneses duplican o triplican el ajo para que los dientes se conviertan en coprotagonistas, tan blandos que se pueden aplastar contra el arroz con el dorso de una cuchara.
Conservación & recalentado.
Las sobras se conservan 3 días refrigeradas y se recalientan bien en una sartén tapada a fuego bajo con una cucharadita de agua para aflojar el glaseado. La albahaca habrá quedado oscura y mustia, así que reserva unas hojas frescas y añádelas al recalentar. No se congela especialmente bien: el glaseado se separa y la piel del pollo queda fofa, pero el pollo frío está muy bueno comido directamente de la nevera, que es en realidad como se termina comiendo la mayor parte.
Sirve con
Abundante arroz blanco de grano corto, una verdura verde salteada sencilla como espinaca de agua con ajo, y una sopa clara para refrescar el paladar entre bocado y bocado.
La historia de San Bei Ji.
El método de las tres copas no es originalmente taiwanés. Viene de la provincia de Jiangxi, en el sureste de China, donde la proporción de una copa de manteca de cerdo, una copa de salsa de soja y una copa de vino de arroz dio nombre a la técnica, y una historia popular vincula el plato con el funcionario de la dinastía Song Wen Tianxiang, un relato repetido en los libros de cocina chinos durante generaciones pero sin una fuente fiable detrás. Tómalo como folclore, no como historia. Lo que sí está documentado es lo que le pasó al plato al cruzar el estrecho: los cocineros taiwaneses cambiaron la manteca por aceite de sésamo oscuro y tostado, cargaron más la mano con jengibre y ajo entero, y añadieron el ingrediente que hace al plato inconfundible: un puñado enorme de jiu ceng ta, la albahaca de nueve pisos que crece en todos los huertos caseros de la isla.
Las copas, además, por suerte ya no son literales. Una copa auténtica de aceite, soja y vino cada una produciría algo más parecido a un baño de adobo que a un salteado, y las versiones taiwanesas modernas reducen drásticamente la proporción, sobre todo la de aceite, manteniendo intacto el equilibrio. Lo que no ha cambiado es el recipiente: se cocina y se sirve en una pequeña olla de hierro fundido o de barro, llevada a la mesa aún silbando, con la tapa levantada delante de los comensales para que el vapor de albahaca salga todo de golpe. Ese momento teatral final es gran parte de por qué los restaurantes lo mantienen en el menú.
Se ha convertido en el plato de prueba estándar de la cocina casera taiwanesa: lo bastante rápido para un día de semana, lo bastante vistoso para invitados, y tolerante siempre que se respeten dos reglas. El aceite de sésamo no debe chamuscarse, porque el sésamo quemado se vuelve amargo de una forma que nada puede disimular, y la albahaca no debe cocinarse, solo marchitarse, o su perfume se aplana hasta algo herbáceo. El calamar, el tofu, los hongos e incluso las almejas reciben hoy en Taiwán el tratamiento de las tres copas, pero el pollo sigue siendo la versión que todos tienen en mente.
Preguntas, respondidas.
¿Cuáles son las tres copas del pollo de las tres copas?
Aceite de sésamo, salsa de soja y vino de arroz, originalmente en medidas iguales de una copa cada uno; en el original de Jiangxi el aceite era manteca de cerdo en lugar de sésamo. Las recetas modernas mantienen la proporción igual pero reducen mucho las cantidades, ya que una copa literal de cada uno ahogaría en líquido cuatro porciones de pollo.
¿Puedo usar pechuga de pollo deshuesada?
Funciona, pero es la opción más floja. La pechuga no tiene grasa de piel ni colágeno para espesar el glaseado, y se seca en el tiempo que tarda la salsa en reducirse. Si es lo que tienes, córtala en trozos grandes, añádela solo cuando la salsa ya esté burbujeando, y retira la sartén del fuego en cuanto los trozos estén apenas cocidos por dentro.
¿Por qué mi pollo de las tres copas sabe amargo?
Casi siempre es aceite de sésamo quemado o ajo quemado. El aceite de sésamo tostado empieza a humear a una temperatura mucho más baja que el aceite neutro, y una vez que se chamusca, el amargor se extiende por todo el plato. Mantén el fuego a media intensidad en la fase del jengibre y el ajo, y si el aceite llega a humear con fuerza, limpia la sartén y empieza de nuevo.
¿Es aceptable la albahaca tailandesa como sustituto de la albahaca taiwanesa?
Sí, y es la sustitución que usa la mayoría de los cocineros fuera de Taiwán. El jiu ceng ta taiwanés tiene hojas algo más pequeñas y un aroma más redondo y menos anisado, pero la albahaca tailandesa aguanta el calor de la misma manera y da un resultado muy cercano. La albahaca dulce común queda en un lejano tercer lugar.
¿Necesito una cazuela de barro para prepararlo?
No. Una sartén pequeña de hierro fundido, o cualquier sartén pesada, funciona perfectamente, y las cazuelas de barro sirven sobre todo para retener el calor y lograr una llegada dramática a la mesa. Lo que importa más es que la sartén sea lo bastante pequeña para mantener el pollo en una capa ajustada, de modo que la salsa se reduzca a su alrededor en vez de extenderse fina y quemarse.
¿Puedo prepararlo con antelación para una cena?
Cocínalo hasta el punto en que la salsa se haya reducido, detente y déjalo en la sartén. Recalienta a fuego bajo justo antes de servir, y añade la albahaca en ese momento para que quede fresca. Si haces todo, albahaca incluida, con horas de antelación, te quedan hojas oscuras y mustias y un aroma mucho más plano.
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Receta de The DishNomad Kitchen · publicada el 21 de agosto de 2026 · actualizada el 21 de agosto de 2026