Feng Li Su.

Ralla y escurre la fruta

Ralla gruesa 800 g de piña, núcleo incluido, y el melón de invierno en un bol. Exprime ambos con fuerza a través de un colador o muselina, recogiendo cada gota de jugo en una olla aparte; deberías extraer varios cientos de mililitros, y la pulpa debe sentirse húmeda pero no empapada.

Consejo El núcleo es más duro y fibroso que la pulpa, y esa fibra es exactamente lo que le da al relleno su textura masticable.

Reduce el jugo

Hierve el jugo recogido con fuerza a fuego alto hasta que se reduzca a escasos 100 ml de un jarabe espeso y turbio que huela intensamente a piña. Esto concentra el sabor que de otro modo se tiraría.

Cocina el relleno hasta reducirlo

Vuelca la pulpa exprimida en una sartén ancha con el jarabe, el azúcar, la maltosa, el jugo de limón y la sal. Cocina a fuego medio, revolviendo seguido, de 40 a 50 minutos, hasta que la mezcla se oscurezca a un ámbar profundo, deje de humear libremente y mantenga un surco limpio al pasar una cuchara por el fondo de la sartén.

Consejo Baja el fuego los últimos diez minutos y revuelve sin parar: es cuando se pega y se vuelve amargo.

Enfría y porciona el relleno

Extiende el relleno en un plato para que se enfríe por completo, luego forma 16 bolitas de unos 15 g cada una. Deben mantener su forma sin pegarse a las palmas; si se aplastan, devuelve la mezcla a la sartén y cocínala más.

Prepara la masa

Bate la mantequilla blanda con el azúcar impalpable y la sal hasta que quede pálida y esponjosa, luego incorpora las yemas de una en una. Tamiza la leche en polvo, la harina y la maicena e integra solo hasta que no queden zonas secas; la masa debe quedar blanda y arenosa, no lisa ni elástica. Enfría 30 minutos.

Envuelve los pastelitos

Divide la masa en 16 piezas de unos 30 g. Aplana una en un disco en la palma, coloca una bola de relleno en el centro, y sube la masa alrededor pellizcando la costura cerrada para que no se vea relleno. Haz rodar suavemente entre las palmas para alisarla.

Moldea y deja reposar

Coloca los moldes cuadrados en una bandeja forrada, deja caer cada bola con la costura hacia abajo y presiona plana hasta las esquinas con el pulgar o un pequeño apisonador. Enfría la bandeja 20 minutos para que la mantequilla se afirme y las formas se mantengan en el horno.

Hornea y enfría en los moldes

Hornea a 170 °C durante 12 minutos, luego voltea cada pastelito en su molde con una espátula de paleta y hornea otros 10-12 minutos, hasta que ambas caras estén doradas como una galleta pálida y los bordes apenas empiecen a oscurecerse. Deja enfriar por completo en la bandeja antes de desmoldar; son extremadamente frágiles mientras están calientes.