Balachaung.

Name: Balachaung (relish birmano de gambas secas y ajo)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 12 raciones
Cuisine: Birmania (Myanmar)
Ingredients: 150 g Camarón seco; 20 dientes Ajo; 200 g Cebolla; 300 ml aceite de cacahuete o de girasol, para freír; 2 cdta Pasta de gambas; 2 cda Copos de chile; ½ cdta Cúrcuma; 1 cda Tamarindo; 1 cda Salsa de pescado; 1 cdta azúcar; 1 pizca sal, solo si hace falta al final

relish birmano de gambas secas y ajo

ငါးပိကြော်· se pronuncia: BÁ-la-chaun

El balachaung es el tarro que hay en la mesa birmana cuando no hay nada más que comer: gambas secas molidas hasta quedar en hebras fibrosas, fritas en abundante aceite con láminas finas de ajo y chalota hasta que todo queda crujiente y de un dorado oscuro, y luego sazonadas con guindilla molida, pasta de gamba fermentada y el tamarindo justo para que no sepa plano. Es salado, crujiente, marino y ligeramente ácido, y se come en cantidades muy pequeñas con un buen bol de arroz blanco. Bien hecho y guardado bajo su propio aceite, aguanta semanas sin nevera, que es justo de lo que se trata.

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relish birmano de gambas secas y ajo

Puerta: Birmania (Myanmar)Rangún y el delta del Irrawaddy
Preparación: 25 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 1 h
Raciones: 12
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 165 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 4 g; Grasas 13 g; Fibra 1 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

Fríe la gamba, el ajo y la chalota por separado, así cada uno queda de verdad crujiente en vez de blando en conjunto.
Explica el problema de la humedad, que es la única razón por la que casi todo balachaung casero se ablanda en un día.
Equilibrado con tamarindo en vez de vinagre, así la acidez se queda en el relish en lugar de evaporarse.
Se conserva semanas bajo su propio aceite, así que una tarde de fritura cubre un mes de comidas.

Consejos de nuestra cocina.

Muele las gambas secas hasta dejarlas en hebras sueltas, no en polvo. El polvo se apelmaza y se quema; las hebras se separan en hilos crujientes dentro del aceite.
Fríe el ajo y las chalotas a fuego realmente suave y sácalos cuando aún estén dorados pálidos: siguen oscureciéndose un minuto más después de salir del aceite.
Corta las chalotas finas y parejas. Los trozos gruesos quedan correosos y retienen humedad, que es lo que ablanda todo el tarro durante la conservación.
Añade la guindilla molida fuera del fuego. A temperatura de fritura se quema en segundos y deja el relish amargo y de un pardo grisáceo.
Deja que todo se enfríe por completo antes de meterlo en el tarro. El relish templado suelta vapor bajo la tapa y esa condensación echa a perder toda la fritura.
Conserva el relish bajo un dedo de su aceite de freír. Ese sello es lo que le permite aguantar semanas a temperatura ambiente.

Sustituciones.

Gambas secas → Anchoas secas o chanquete seco, remojados un momento y secados: Habitual en las cocinas costeras de Rakhine. Tienen más espina y más fuerza, así que usa un tercio menos y prueba antes de añadir salsa de pescado.
Pasta de gambas (ngapi) → Una cucharada más de salsa de pescado y una pizca extra de sal: Mantiene bien el nivel de sal pero pierde la profundidad fermentada, que es casi todo lo que hace que el relish sepa birmano.
Tamarindo → Una cucharadita de zumo de lima incorporada con la sartén fuera del fuego: Más punzante y menos redondo, y acorta la conservación porque esa humedad extra entra al final en vez de evaporarse cocinando.

Variantes.

Balachaung con tomate: Se fríe tomate picado dentro de la mezcla hasta que queda meloso, lo que da un relish más blando y jugoso que se come en pocos días en vez de guardarse.
Balachaung con cacahuete: Se incorporan cacahuetes tostados y machacados al final para dar más crujiente y un sabor más redondo; es habitual en Mandalay, tierra de cacahuete.
Estilo Rakhine extrapicante: Los cocineros de la costa suben muchísimo la guindilla y añaden más ngapi, con ese picante brutal del que se quejan los cocineros bamar del interior.

Conservación & recalentado.

Aguanta de 3 a 4 semanas en un tarro cerrado a temperatura ambiente siempre que el relish esté completamente frío al envasarlo y cubierto por un dedo de su propio aceite, y 3 meses en la nevera. Usa siempre una cuchara seca; una húmeda introduce la humedad que inicia el deterioro. Si el relish se ablanda, extiéndelo en una bandeja y sécalo en el horno a temperatura baja 10 minutos para recuperar el crujiente.

Sirve con

Arroz blanco al vapor, pepino crudo y un caldo claro de verduras, o por encima de fideos de arroz con un huevo cocido para una comida rápida.

La historia de Balachaung.

Myanmar es caluroso y hasta hace poco casi ninguna cocina tenía nevera, así que la despensa se apoyaba mucho en lo que se conserva: pastas fermentadas, pescado seco, té encurtido y condimentos fritos sellados bajo una capa de aceite. El balachaung pertenece a ese último grupo. Las gambas secas ya vienen conservadas por la sal y el sol; freírlas elimina lo que les queda de humedad, y el aceite que cubre el relish terminado impide que le llegue el aire. Un tarro hecho un domingo sigue bueno un mes después en una estantería, y por eso viaja: los estudiantes se lo llevan a las residencias, los monjes lo reciben como limosna y las familias birmanas en el extranjero lo piden en la maleta más que ninguna otra cosa.

El nombre es una de las pistas de lo mucho que la pasta de gambas se ha movido por el Asia marítima. Los lingüistas suelen relacionar balachaung con la misma raíz que el belacan malayo y el balichão macaense, todos apuntando a un comercio compartido de gamba fermentada por las costas y no a un único inventor. Lo que Myanmar hizo con ello sí es propio: en vez de usar la pasta cruda como salsa para mojar, los cocineros birmanos la fríen hasta convertirla en un relish seco y crujiente construido sobre tres elementos crujientes distintos (gamba, ajo y chalota), cada uno frito a su punto y luego mezclados.

No es un curry ni un sambal, y esa confusión provoca casi todos los fracasos caseros. No hay salsa, nada se cuece a fuego lento y la textura final debe repiquetear un poco contra la cuchara. El peso sabroso viene del ngapi, la pasta fermentada que sostiene casi todos los platos salados birmanos, y la acidez del tamarindo y no del vinagre o la lima, que se evaporarían en la sartén. La guindilla está presente pero contenida; el balachaung suele ser una de varias cosas en la mesa, y el plato de guindilla de la casa va aparte.

En una comida birmana completa aparece como uno de los pequeños acompañamientos junto al arroz, el curry, el caldo claro y el plato de verduras crudas. En un mal día es la comida entera, sobre arroz y con un pepino crudo, que es como muchísima gente en Rangún ha comido alguna vez.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me ablandó el balachaung al día siguiente?

Casi siempre es humedad. O las gambas no se frieron el tiempo suficiente para perder el agua que les quedaba, o las chalotas se cortaron demasiado gruesas para quedar crujientes, o el relish se envasó todavía templado y el vapor atrapado se condensó bajo la tapa. Deja que todo se enfríe del todo sobre una bandeja antes de guardarlo y mantenlo bajo una capa de aceite.

¿Qué es el ngapi y puedo prescindir de él?

El ngapi es la pasta birmana de pescado o gamba fermentada, que se vende en bloques o tarros y sirve de base salada a casi toda la cocina birmana. Puedes prescindir de él y compensar con más salsa de pescado y sal, pero el resultado sabe a gambas fritas y no a balachaung, porque la nota fermentada es la columna vertebral del plato.

¿Cuánto se come en realidad?

Una o dos cucharaditas por persona junto a un buen bol de arroz. El balachaung es un condimento salado y concentrado dentro de la comida birmana, no una guarnición que se coma a cucharadas, y un tarro pequeño da de sobra para una casa durante un par de semanas.

¿El balachaung pica mucho?

No suele serlo. La mayoría de las casas birmanas mantienen la guindilla moderada porque en la mesa hay un plato aparte de copos de guindilla frita para quien quiera más picante. Las versiones costeras de Rakhine son la excepción real y se hacen bastante más picantes.

¿Puedo aprovechar el aceite de freír para algo más?

Sí, y se aprecia mucho. El aceite que sobra queda cargado de sabor a gamba, ajo y guindilla, y los cocineros birmanos lo echan sobre fideos, en ensaladas y sobre arroz blanco. Guarda en un tarro aparte en la nevera el que no vuelva sobre el relish y úsalo en un mes.

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