Imprescindible en Birmania (Myanmar)

Wetha Hnat.

Name: Wetha Hnat (curry birmano de panceta de cerdo con tamarindo)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Birmania (Myanmar)
Ingredients: 900 g Panceta de cerdo; 3 Cebolla; 8 dientes Ajo; 40 g Jengibre; 1½ cdta Cúrcuma; 2 cdta Pimentón; 6 cda aceite neutro (de cacahuete o de girasol); 2 cdta Pasta de gambas; 3 cda Salsa de pescado; 1 cda Salsa de soja; 3 cda Tamarindo; 1 cdta azúcar; 1 Hierba limón; ½ taza Cilantro

curry birmano de panceta de cerdo con tamarindo

ဝက်သားနှပ်· se pronuncia: we-tá NAT

El wetha hnat es el curry de cerdo que aparece en las mesas familiares birmanas más que ningún otro: tacos de panceta cocinados despacio en una pasta espesa de cebolla, ajo y jengibre con cúrcuma y pimentón, acidulada con tamarindo y guisada hasta que la carne cede bajo la cuchara y una capa de aceite rojo anaranjado sube limpia a la superficie. Ese aceite flotante no es un fallo: los cocineros birmanos solo dan por terminado un curry cuando aparece, y la técnica se llama si pyan, es decir, que el aceite ha vuelto. El sabor es profundamente sabroso y suavemente ácido, no picante: nada de chile digno de mención, nada de coco, solo el dulzor concentrado de la cebolla, el fondo terroso de la cúrcuma y el tamarindo cortando la grasa. Sírvelo con arroz blanco y un cuenco de sopa clara.

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curry birmano de panceta de cerdo con tamarindo

Puerta: Birmania (Myanmar)Myanmar central
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 1 h 50 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 12 g; Grasas 56 g; Fibra 2 g; Sodio 1050 mg

Por qué funciona esta receta.

Enseña bien la técnica del si pyan: la separación del aceite es la señal de tiempo, no el reloj.
Usa una pasta majada en vez de aromáticos picados, que es lo que da a la salsa su cuerpo liso y envolvente.
Equilibrado con tamarindo y no con chile, para que el curry se lea como birmano y no como un genérico del sudeste asiático.
Explica cómo retirar el aceite si lo quieres más ligero sin perder el sabor que arrastra.

Consejos de nuestra cocina.

No le quites la grasa a la panceta. Se funde en la salsa y es la razón de que el curry acabe brillante en vez de seco.
Fríe la pasta mucho más de lo que parece sensato: 15 minutos como mínimo, hasta que deje de oler áspera y coja el color del ladrillo mojado.
Añade el tamarindo tarde. El ácido ralentiza el ablandamiento del cerdo, así que ponerlo pronto alarga el guiso.
Si el curry se ve seco antes de que el cerdo esté tierno, añade agua caliente a chorritos; el agua fría da un golpe térmico a la carne y la endurece.
Hazlo el día antes si puedes. El sabor gana de forma clara y podrás retirar el exceso de grasa cuajada directamente de la nevera.
Sirve raciones pequeñas con mucho arroz. En las comidas birmanas esto es un condimento contundente, no un guiso de plato único.

Sustituciones.

Panceta de cerdo → Paletilla de cerdo, o contramuslos de pollo con hueso: La paletilla funciona, pero necesita algo más de aceite porque suelta menos grasa. El pollo reduce el guiso a unos 30 minutos en total.
Tamarindo → Zumo de lima con una pizca de azúcar moreno, o unos trozos de mango verde: La lima es más afilada y menos afrutada; añádela justo al final y no durante el guiso. El mango verde se usa de verdad en Myanmar en temporada.
Pasta de gambas → Una cucharada más de salsa de pescado: Pierde parte de la nota de fondo fermentada, pero mantiene la sal y el sabor en equilibrio.

Variantes.

Wetha chin hin: Una versión más caldosa y más ácida, con tamarindo extra y más líquido, que se come más como un guiso y es habitual con calor.
Hnat de cordero: La misma pasta y la misma técnica con cordero o cabrito, cocinado por las comunidades musulmanas de Myanmar y con alrededor de una hora más de fuego.
Cerdo con mango verde: Láminas de mango verde sustituyen al tamarindo, añadidas en los últimos 15 minutos para que se ablanden pero mantengan la forma y la acidez.

Conservación & recalentado.

Aguanta 4 días en la nevera y está mejor al segundo día; la capa de grasa cuajada de arriba actúa como sello. Se congela bien 3 meses. Recalienta con suavidad en una sartén con un chorro de agua, removiendo hasta que el aceite vuelva a integrarse en la salsa y la carne esté caliente por dentro. No lo metas en el microondas a máxima potencia: la grasa se separa de golpe y la carne se endurece.

Sirve con

Arroz blanco al vapor, un caldo claro de verduras y un plato de verduras crudas y escaldadas con una salsa fermentada para mojar.

La historia de Wetha Hnat.

El curry birmano se malinterpreta a menudo por quien espera los esquemas indios o tailandeses. No hay una lista larga de especias y normalmente no hay chile fresco en la olla; el sabor viene de una cantidad enorme de cebolla cocinada en aceite hasta deshacerse, más ajo, jengibre, cúrcuma y pimentón para el color. El aceite se usa con generosidad y a propósito, porque el plato terminado debe quedar bajo una capa limpia de él: eso conservaba el curry en un clima cálido antes de la refrigeración y le indica al comensal que la cocción no se hizo con prisa. En una comida birmana tradicional el curry no es una sopa que se vierte sobre el arroz, sino un condimento contundente que se come en pequeñas cantidades con mucho arroz, verduras frescas y una sopa.

La panceta es el corte clásico para el hnat, y la razón es estructural: las capas de grasa se funden despacio en la salsa y transportan la pasta, mientras que las capas magras se mantienen en bocados enteros. El tamarindo es el acidulante habitual en el centro de Myanmar, aunque algunas casas usan mango verde, tomate o vinagre según la temporada y la región. Como Myanmar es mayoritariamente budista y no musulmana, el cerdo se come mucho, a diferencia de lo que ocurre en algunas cocinas vecinas, aunque las comunidades musulmanas y de origen indio del país aplican la misma técnica al cordero o al pollo.

Una comida birmana en condiciones montada alrededor de este curry es un despliegue: arroz en el centro, el curry, un caldo claro llamado hin gyo, un plato de verduras crudas y escaldadas con una salsa fermentada para mojar, y a menudo una ensalada thoke. Nadie se come un cuenco de curry a solas. El plato además mejora bastante de un día para otro, por lo que suele cocinarse por la tarde y comerse al día siguiente: el tamarindo se redondea, el dulzor de la cebolla se ahonda y el aceite cuaja limpio por arriba en la nevera, fácil de retirar si lo quieres más ligero.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué flota tanto aceite por encima?

Es intencionado y es la señal tradicional de que un curry birmano está terminado, una técnica llamada si pyan, "el regreso del aceite". La pasta debe freírse hasta que el aceite en el que se cocinó vuelva a separarse. Si te resulta demasiado graso, enfría el curry y retira la grasa cuajada, o quita algo con una cuchara antes de servir: el sabor ya está en la salsa.

¿Pica el curry birmano?

En general no. La mayoría de los curries birmanos usan cúrcuma y pimentón para el color y la profundidad, más que chile para el picante, y el ardor viene de un condimento de chile que se añade en la mesa. Este es sabroso y ácido, no picante, lo que sorprende a quien espera un nivel de picante tailandés.

¿Puedo usar pasta de tamarindo de bote?

Sí. Usa unas 2 cucharadas de pasta concentrada de bote en lugar de la pulpa, pero prueba antes de añadirla toda, porque las marcas varían muchísimo en intensidad y algunas son mucho más ácidas que el tamarindo en bloque.

El cerdo sigue duro después de una hora. ¿Y ahora qué?

Sigue con la tapa puesta y añade agua caliente según haga falta. La panceta necesita que su colágeno se deshaga, y según el corte eso puede llevar 90 minutos o más. Si añadiste el tamarindo pronto, el ácido habrá frenado el proceso: es una causa habitual.

¿Con qué lo sirvo?

El arroz blanco al vapor es imprescindible, porque el curry es muy concentrado. Una mesa birmana tradicional añade un caldo claro y un plato de verduras crudas o ligeramente escaldadas para contrastar. Una ensalada sencilla de pepino sirve si solo quieres un acompañamiento.

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