Imprescindible en Birmania (Myanmar)

Nan Gyi Thoke.

Name: Nan Gyi Thoke (ensalada birmana de fideos gruesos de arroz)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Birmania (Myanmar)
Ingredients: 600 g Pollo; 2 Cebolla; 5 dientes Ajo; 25 g Jengibre; 1 cdta Cúrcuma; 1½ cdta Pimentón; 5 cda aceite neutro; 300 ml Leche de coco; 2 cda Salsa de pescado; 600 g Fideos de arroz; 5 cda Harina de garbanzo; 2 Lima; 1 Cebolla; ½ taza Cilantro; 2 Huevos; 1 cdta Copos de chile; 600 ml Caldo

ensalada birmana de fideos gruesos de arroz

နန်းကြီးသုပ်· se pronuncia: nan-YI zóuk

El nan gyi thoke toma fideos tan gruesos como un lápiz, los corta en trozos cortos y los mezcla a mano con un curry espeso de pollo y coco, harina de garbanzo tostada, aceite de cebolla frita, guindilla y lima hasta que cada trozo queda cubierto. Nada en él es frío ni a base de hojas pese a la palabra ensalada; thoke simplemente significa algo mezclado a mano, y la cocina birmana trata el mezclado a mano como una categoría propia de plato. El resultado es masticable, denso y muy sabroso, con la harina de garbanzo absorbiendo el curry y convirtiéndolo en un aliño que se adhiere en lugar de una salsa. Es el desayuno y almuerzo estándar de Mandalay, se vende en todas partes, desde salones de té hasta puestos junto a las escuelas, y se come como una comida que ya ha decidido que no va a compartir plato con nada más.

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ensalada birmana de fideos gruesos de arroz

Puerta: Birmania (Myanmar)Mandalay
Preparación: 25 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 10 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 40 g; Hidratos 74 g; Grasas 30 g; Fibra 6 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Se construye sobre un auténtico curry birmano de pollo en lugar de una salsa ligera, que es lo que hace que el aliño se adhiera.
Explica bien el paso de la harina de garbanzo tostada: es la diferencia entre un fideo recubierto y uno mojado.
Está pensado como plato aprovechado de sobras: hacer el curry una vez y comerlo dos, tal como hacen las familias.
Incluye el caldo de acompañamiento, que forma parte de cómo se come realmente el plato en Mandalay.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta la harina de garbanzo en una sartén seca hasta que oscurezca un tono y huela a frutos secos. La harina de garbanzo cruda sabe a tiza y arruinará el aliño.
Corta los fideos en trozos de 5 a 7 cm antes de mezclar. Las hebras largas no se pueden mezclar a mano y quedan aliñadas de forma desigual.
Aliña los fideos templados, ni calientes ni fríos: los templados absorben el curry, los fríos lo repelen y los calientes se vuelven pastosos.
El curry debe ser lo bastante espeso como para sostenerse en una cuchara. Si está caldoso, redúcelo más antes de mezclarlo con los fideos.
Añade la lima al final y prueba de inmediato; la harina de garbanzo sigue absorbiendo líquido, así que un plato que parece equilibrado en seco necesitará más acidez a los cinco minutos.
Usa las manos para mezclar si puedes. Una cuchara deja grumos de harina y bolsas de fideo sin aliñar.

Sustituciones.

Fideos gruesos y redondos de arroz (nan gyi) → Fideos udon frescos, o fideos gruesos de arroz de una tienda vietnamita: El udon tiene la mordida y el grosor adecuados aunque sea de trigo. Evita el vermicelli fino, que se desmorona bajo el aliño.
Harina de garbanzo tostada → Harina de arroz tostada, o maní tostado molido fino: La harina de arroz da un cuerpo similar con menos sabor; el maní molido añade untuosidad y ya se usa en algunos locales de todos modos.
Aceite de cebolla frita → Chalotas fritas compradas junto con su aceite, o aceite neutro calentado con una chalota en láminas: El aroma de cebolla o ajo frito en aceite es un sello birmano; el aceite neutro sin más funciona, pero el plato pierde una capa de sabor.

Variantes.

Nan gyi thoke con huevo: Un huevo duro o de pato en rodajas colocado encima, lo habitual en la mayoría de los puestos de Mandalay, que hace el cuenco considerablemente más contundente.
Versión con pescado: Algunos puestos aliñan los fideos con un curry de pescado en lugar de pollo, dando un resultado más intenso y sabroso.
Thoke vegetariano: Garbanzos o tofu frito sustituyen al pollo y una base de coco y tomate sustituye al curry, con salsa de soja en lugar de salsa de pescado.

Conservación & recalentado.

Guarda el curry y los fideos por separado. El curry aguanta 4 días refrigerado y se congela hasta 2 meses, mejorando al segundo día. Los fideos ya aliñados no se conservan en absoluto; la harina de garbanzo sigue absorbiendo y el plato se vuelve empastado en un par de horas, así que mezcla solo lo que vayas a comer de inmediato. La harina de garbanzo tostada se guarda un mes en un tarro cerrado.

Sirve con

Un cuenco pequeño de caldo de pollo claro y caliente para beber entre bocado y bocado, más lima extra y copos de guindilla en la mesa.

La historia de Nan Gyi Thoke.

El thoke es toda una familia de platos birmanos y no una receta única: hojas de té, mango verde, jengibre, tofu, fideos y arroz pueden convertirse todos en thoke, y la técnica es siempre la misma: los ingredientes se disponen por separado y luego se mezclan enérgicamente a mano en un cuenco ancho para que la grasa, el ácido y el polvo seco lleguen a cada rincón. Los cocineros birmanos son claros en que los dedos hacen esto mejor que unas pinzas, y los vendedores callejeros mezclan delante de ti con una mano mientras sostienen el cuenco con la otra.

El nan gyi thoke pertenece en particular a Mandalay, la antigua capital real en el norte de Myanmar, y es el plato más asociado a la cultura del desayuno de la ciudad. Los fideos gruesos son lo esencial: el nan gyi es redondo y denso, con una mordida más cercana al udon japonés que a los finos fideos de arroz que se usan en el mohinga, y necesitan un aliño abundante para hacerles frente. Tradicionalmente se venden frescos, cortados en trozos cortos en el propio local, y los cocineros juzgan la calidad según si el fideo mantiene una mordida elástica en lugar de ablandarse.

El curry que los aliña es un auténtico curry birmano de pollo, cocinado hasta que el aceite se separa y luego aligerado con leche de coco, así que el nan gyi thoke es en realidad dos platos superpuestos: muchas familias preparan el curry para la cena y convierten las sobras en thoke a la mañana siguiente. Los elementos finales son innegociables en un puesto callejero: harina de garbanzo tostada para dar cuerpo, aceite de cebolla o chalota frita para el aroma, copos de guindilla, un buen chorro de lima y un cuenco de caldo claro y ligero al lado para beber entre bocado y bocado, porque los fideos son lo bastante contundentes como para necesitarlo.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llama ensalada si se sirve templada?

La palabra birmana thoke designa un plato mezclado a mano, no un plato frío a base de hojas. La cocina birmana tiene toda una familia de thoke —de hojas de té, de jengibre, de mango verde, de tofu, de fideos— y se sirven a temperatura ambiente o templados. Ensalada es solo la palabra en español más cercana, no una descripción de la temperatura.

Se me apelmazaron los fideos. ¿Qué salió mal?

Los fideos gruesos de arroz se pegan al enfriarse. Enjuágalos brevemente después de cocerlos, mézclalos con una cucharada de aceite de inmediato y mézclalos mientras siguen templados. Si ya se han apelmazado en un bloque, sumérgelos en agua caliente 20 segundos para soltarlos antes de aliñar.

¿Puedo usar curry sobrante de otra comida?

Sí, y así lo hacen muchas familias birmanas. Cualquier curry de pollo espeso con base de coco o con el aceite separado funciona, siempre que lo reduzcas para que se adhiera en vez de encharcar. Este es de hecho el origen práctico del plato.

¿Qué hace realmente la harina de garbanzo?

Absorbe el líquido suelto del curry y lo convierte en un recubrimiento que se pega a cada fideo, aportando además un sabor tostado y a frutos secos. Sin ella, el curry se va al fondo del cuenco y el plato parece fideos con salsa en lugar de thoke.

¿Es picante el nan gyi thoke?

Solo tan picante como tú lo hagas. La base del curry es suave, dominada por cebolla, cúrcuma y coco, y el picor viene de los copos de guindilla añadidos al mezclar o en la mesa. La mayoría de las versiones que se venden en Mandalay son moderadamente suaves para los estándares de la región.

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