Mohinga.
sopa birmana de fideos de arroz con bagre
မုန့်ဟင်းခါး· se pronuncia: moh-HIN-gah
El mohinga es una sopa de pescado espesa y sabrosa que se vierte sobre finos fideos de arroz y se come de desayuno en toda Myanmar. El caldo no se parece a ninguna otra sopa de fideos del sudeste asiático: el bagre se hierve hasta que se deshace y luego se incorpora de nuevo batiendo, así que el líquido queda turbio y con mucho cuerpo en lugar de claro, y se espesa aún más con harina de arroz tostada y harina de garbanzo hasta que cubre los fideos como una salsa ligera. El sabor es profundo y ligeramente intenso por la salsa de pescado y la pasta de camarones, realzado con limoncillo, jengibre y cúrcuma, y se termina en la mesa con lima, chile, cilantro y un buñuelo de guisantes partidos desmenuzado para dar textura crujiente. Es contundente, cálido y ligeramente ácido, y la mayoría de los birmanos lo comen de pie en un puesto antes de que apriete el calor del día.
- Puerta
- Birmania (Myanmar)Yangón y el delta del Irrawaddy
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Tiempo total
- 1 h 45 min
- Raciones
- 6
- Estado
- Avanzado
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 32 g
- Hidratos 62 g
- Grasas 16 g
- Fibra 4 g
- Sodio 1400 mg
Por qué funciona esta receta.
- Usa el método real de espesado, harina de arroz tostada más harina de garbanzo, en lugar de simular cuerpo con maicena.
- El pescado se cocina dos veces: se hierve entero para el caldo y luego se desmenuza y se vuelve a incorporar, que es lo que hace que el mohinga quede turbio y con cuerpo.
- Una bandeja completa de condimentos se trata como parte de la receta, no como un añadido de último momento, porque así es como se come el plato en realidad.
- Honesta sobre el tallo de plátano y cómo omitirlo sin arruinar la sopa.
Ingredientes.
20 elementosPara el caldo
Para la pasta
Para espesar
Para sazonar
Para servir
Utensilios
- Olla grande
- Sartén seca para tostar la harina de arroz
- Colador fino o espumadera
- Batidor de varillas
Elaboración.
Hierve el pescado
Pon el pescado, el limoncillo, el jengibre y una cebolla partida por la mitad en una olla con el agua. Lleva a un hervor suave y cocina durante 20 minutos, hasta que el pescado esté opaco y se separe del hueso. Retira el pescado a un plato y deja los aromáticos hirviendo a fuego lento.
Desmenuza el pescado
Cuando el pescado esté lo bastante frío para manipularlo, descarta la piel y las espinas y desmenuza la carne en trozos gruesos con los dedos. Deshaz la mitad más fino; esa parte se disolverá en el caldo y le dará cuerpo.
Prepara la pasta
Licúa la cebolla picada, el ajo, la cúrcuma, el pimentón y la pasta de camarones hasta formar una pasta gruesa. Fríela en el aceite a fuego medio durante 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que oscurezca a un color ladrillo oxidado y el aceite se separe visiblemente y se acumule en los bordes de la sartén.
Consejo Espera a que el aceite se separe. Es la misma señal de punto que en un curry birmano, y apresurarlo deja un sabor a cebolla cruda en el caldo.
Combina y espesa
Retira el limoncillo y el jengibre del caldo e incorpora la pasta frita y todo el pescado desmenuzado. Bate la harina de arroz tostada y la harina de garbanzo con 250 ml de agua fría hasta que quede suave, retira la olla del hervor, vierte la mezcla batiendo, y vuelve a un hervor suave.
Reduce hasta una salsa
Cocina destapado a fuego lento durante 25 a 30 minutos, removiendo a menudo para que no se pegue el fondo. El caldo está listo cuando cubre una cuchara como una salsa ligera y ya no sabe a harina cruda. Añade el tallo de plátano, si lo usas, en los últimos 10 minutos.
Sazona con fuerza
Incorpora la salsa de pescado y prueba. Debe estar marcadamente salada y sabrosa por sí sola, porque los fideos sin sal la van a atenuar. Ajusta con más salsa de pescado, nunca con sal simple, para que la profundidad fermentada se mantenga equilibrada.
Cocina los fideos
Remoja o hierve los fideos de arroz según el paquete hasta que estén apenas tiernos, luego escurre y enjuaga con agua fría para que dejen de cocinarse y se mantengan sueltos. Reparte en seis tazones hondos.
Arma los tazones
Sirve el caldo caliente generosamente sobre los fideos hasta que queden cubiertos. Corona cada tazón con mitades de huevo, cilantro y cebolleta, y lleva a la mesa las hojuelas de chile, más salsa de pescado y gajos de lima para que cada quien termine su propio tazón.
Consejos de nuestra cocina.
- Tuesta la harina de arroz en una sartén seca hasta que huela a palomitas de maíz y tome un color beige arenoso; la harina sin tostar deja el caldo con sabor a pasta cruda.
- Incorpora la mezcla de harina batiendo en el caldo fuera del hervor y luego vuelve a calentar, o te quedarán grumos que nunca se disuelven.
- El bagre es tradicional porque es graso y retiene el sabor; cualquier pescado blanco firme y algo graso funciona, pero evita lascas delicadas como el lenguado.
- No cocines los fideos de arroz con antelación y los dejes reposar secos: enjuágalos en agua fría y mézclalos con una gota de aceite para que no se apelmacen.
- Sazona el caldo más salado de lo que parece necesario; los fideos no llevan sal y bajarán la sazón una vez que se arme el tazón.
- Prepara el caldo con un día de antelación si puedes. Se espesa durante la noche y sabe notablemente más profundo; solo aligéralo con agua caliente al recalentar.
Sustituciones.
- Tallo de plátano → Corazones de apio tiernos en rodajas, o brotes de bambú enlatados y escurridos
- Ninguno es un reemplazo exacto, pero ambos dan la misma textura vegetal suave y crujiente suspendida en el caldo. Omitirlo del todo también es perfectamente aceptable en casa.
- Bagre → Caballa, tilapia o cualquier pescado blanco firme
- La caballa da la riqueza más cercana. Si usas pescado blanco magro, añade una cucharada extra de salsa de pescado para compensar la grasa que falta.
- Pasta de camarones → Una cucharada extra de salsa de pescado más una cucharadita de camarones secos molidos
- Se pierde algo de la profundidad fermentada, pero el caldo se mantiene sabroso en lugar de plano.
Variantes.
- Mohinga de Rakhine
- La versión del estado de Rakhine es más ligera, mucho más picante con chile, y a menudo usa un pescado local distinto. Se acerca más a una sopa de pescado clara que al estilo espeso del delta.
- Mohinga de pollo
- Común en hogares que no comen pescado: los muslos de pollo reemplazan al bagre y el caldo se prepara de la misma manera, aunque el resultado es más suave y menos característicamente birmano.
- Mohinga con buñuelos extra
- Algunos puestos sirven la sopa con baya kyaw enteros y galletas de guisantes partidos apilados encima en lugar de desmenuzados dentro, para que lo crujiente dure más.
Conservación & recalentado.
El caldo se conserva 3 días refrigerado y se congela bien hasta 2 meses; guárdalo aparte de los fideos, que se vuelven papilla si se dejan reposar en líquido. Recalienta con suavidad y prevé aligerarlo con agua caliente, ya que la harina de arroz sigue espesando al enfriarse. Cocina o refresca los fideos justo antes de servir, y nunca refrigeres un tazón ya armado.
Sirve con
Una bandeja de condimentos abundante: buñuelos baya kyaw desmenuzados, mitades de huevo duro, hojuelas de chile, salsa de pescado, cilantro y cebolleta picados, y gajos de lima.
La historia de Mohinga.
El mohinga es lo más parecido a un plato nacional que tiene Myanmar, y su territorio de origen es el delta del Irrawaddy, donde el bagre es abundante y barato. El caldo tradicional también lleva trozos de tallo de plátano, el núcleo tierno interior de la planta del plátano, que al cocinarse queda entre el apio y el brote de bambú y le da a la sopa un fondo vegetal. En Myanmar se vende en carritos desde el amanecer y por vendedores ambulantes con pértiga al hombro que colocan dos canastas, una con la olla de caldo sobre brasas y la otra con rollos de fideos, tazones, condimentos y un banquito para el cliente. Toda la transacción dura cuatro minutos.
La sopa varía por región más de lo que la mayoría de los foráneos espera. Las versiones del delta y de Yangón tienden a ser espesas y muy engrosadas con harina de arroz; las versiones de la Alta Birmania y Mandalay tienden a ser más ligeras y con menos pescado; en el estado de Rakhine, cerca de la frontera con Bangladés, la sopa de fideos local es picante con el chile de una forma que no se ve en el resto del país. Algunos cocineros añaden arroz tostado machacado para dar cuerpo, otros confían en la harina de garbanzo, muchos usan ambas cosas. Cada familia sostiene que su propia proporción de pescado y caldo es la correcta, y los clientes habituales de los puestos son extremadamente leales a un solo vendedor.
Lo que hace distintivo al mohinga es que la sopa es solo la mitad del plato. La otra mitad es la mesa: crujientes buñuelos baya kyaw para desmenuzar dentro, huevos duros o de pato, hojuelas de chile seco, salsa de pescado, cilantro y cebolleta picados, ajo frito, y gajos de lima que se exprimen con fuerza. Los comensales arman su propio tazón, y un tazón armado por un birmano habitual no se parece en nada a la sopa sencilla que salió de la olla. Esta versión casera usa bagre fresco cuando está disponible, conserva el espesado con harina de arroz tostada que le da su carácter al caldo, y es honesta sobre el tallo de plátano: fuera del sudeste asiático no lo vas a encontrar, y la sopa sigue estando muy buena sin él.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué mi caldo queda claro en lugar de espeso?
O la mezcla de harina de arroz no era suficiente para el volumen de líquido, o se añadió y se sirvió de inmediato. La harina necesita hervir a fuego lento unos buenos 10 minutos para hincharse y espesar correctamente. Prepara otra mezcla con 2 cucharadas de harina de arroz tostada y un poco de agua fría, incorpórala batiendo y deja hervir a fuego lento otros 10 minutos.
¿Puedo hacer mohinga sin tallo de plátano?
Sí, y es lo que hace la mayoría de los cocineros fuera de Myanmar. El tallo de plátano aporta una textura crujiente y vegetal suave más que un sabor fuerte, así que la sopa igual sabe a mohinga sin él. Corazones de apio en rodajas o brotes de bambú enlatados dan una textura similar si quieres algo en ese papel.
¿Qué fideos debo usar?
Fideos de arroz finos y redondos, del tipo que se vende seco en nidos. Deberían tener aproximadamente el grosor del espagueti o un poco menos. Los fideos de arroz planos cambian el plato de forma considerable, y los fideos de trigo lo acercan al ohn no khao swè, que es una sopa completamente distinta.
¿De verdad el mohinga es comida de desayuno?
Sí. En Myanmar se vende en carritos desde temprano y se come antes de ir al trabajo o a la escuela, aunque en las ciudades más grandes ahora los locales lo sirven todo el día. No hay nada extraño en comerlo al almuerzo o a la cena; simplemente el horario clásico es al amanecer.
¿Puedo prepararlo con antelación para muchos comensales?
El mohinga es ideal para esto. Prepara el caldo con uno o dos días de antelación, guárdalo refrigerado y recaliéntalo con un poco más de agua para aligerarlo. Dispón los fideos y los condimentos en tazones separados y deja que cada quien arme su propio plato, que es exactamente como se sirve en Myanmar.
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