Ohn No Khao Swè.
fideos birmanos de pollo y coco
အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ· se pronuncia: own-no KOW-sway
El ohn no khao swè es el cuenco de fideos con coco de Myanmar: pollo cocido a fuego lento con cúrcuma, cebolla y ajo, aligerado con leche de coco y espesado con harina de garbanzo hasta formar una sopa a medio camino entre caldo y curry ligero, servida sobre fideos de trigo suaves. Es más suave y dulce que el mohinga, más cercano a un reconfortante curry con fideos que a una ácida sopa de desayuno, y toda su personalidad cambia en la mesa: se desmenuzan fideos fritos crujientes por encima, se añade cebolla cruda para dar mordida, hojuelas de chile para el picante y lima para cortar la grasa del coco. La primera cucharada es cremosa, la segunda es punzante, y el crujido sigue haciendo contraste con lo suave hasta el final. Es un plato de almuerzo habitual y un clásico en las reuniones familiares.
- Puerta
- Birmania (Myanmar)Yangón
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 40 min
- Tiempo total
- 1 h 5 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 780 kcal
- Proteínas 42 g
- Hidratos 68 g
- Grasas 38 g
- Fibra 5 g
- Sodio 1250 mg
Por qué funciona esta receta.
- La harina de garbanzo se usa como lo hacen los cocineros birmanos, dando cuerpo sin la sensación pegajosa de un caldo espesado con maicena.
- La base de cebolla, ajo y cúrcuma se fríe hasta que el aceite se separa primero, de modo que el caldo sepa a cocinado y no a lechoso.
- Incluye el juego completo de condimentos, porque el crujido y el ácido son el plato, no un adorno.
- Cronometrado para que los fideos y el topping frito estén listos en el mismo instante que el caldo.
Ingredientes.
18 elementosPara el caldo
Para servir
Utensilios
- Olla pesada u horno holandés
- Sartén pequeña para los fideos crujientes
- Batidor de varillas
- Espumadera
Elaboración.
Fríe el topping crujiente
Calienta 2 cm de aceite en una sartén pequeña hasta que un trocito de fideo chisporrotee al contacto. Fríe los fideos extra en tandas pequeñas durante unos 40 segundos cada una, hasta que estén dorado pálido y rígidos, luego escúrrelos sobre papel absorbente y resérvalos sin tapar.
Consejo Se oscurecen al salir del aceite, así que retíralos cuando aún se vean un poco crudos.
Prepara la pasta aromática
Tritura las cebollas, el ajo y el jengibre hasta formar una pasta gruesa con un chorrito de agua. Calienta las 4 cucharadas de aceite en una olla pesada y fríe la pasta a fuego medio durante 10 minutos, removiendo, hasta que pierda su olor a crudo y tome un tono dorado pálido.
Despierta las especias y dora el pollo
Incorpora la cúrcuma y el pimentón y fríe un minuto más, hasta que la pasta tome un color naranja amarillento intenso y el aceite de los bordes tome ese color. Añade el pollo y remuévelo en la pasta durante 5 minutos, hasta que el exterior quede opaco y bien cubierto.
Prepara el caldo
Bate la harina de garbanzo en 200 ml de la leche de coco fría hasta que quede completamente lisa, luego viértela en la olla junto con el resto de la leche de coco y el caldo. Remueve sin parar mientras sube de temperatura para que no se formen grumos.
Cocina a fuego lento
Lleva a un hervor apenas perceptible, con burbujas pequeñas y perezosas, nunca un hervor fuerte, y cocina destapado durante 20 minutos, removiendo cada pocos minutos. El caldo está listo cuando cubre gruesamente una cuchara y flota en la superficie un fino anillo de aceite naranja.
Consejo Si hierve con fuerza, la leche de coco se romperá en motas aceitosas. Baja el fuego en cuanto empiece a agitarse.
Sazona
Incorpora la salsa de pescado y prueba. Busca un sabor claramente salado y sabroso, con el dulzor del coco asomando por debajo; la lima en la mesa lo afinará aún más.
Cocina los fideos y sirve
Hierve los fideos de trigo hasta que estén apenas tiernos, escúrrelos y repártelos entre cuatro cuencos hondos. Vierte encima el caldo caliente con el pollo y cubre con fideos fritos desmenuzados, mitades de huevo, cebolla cruda y cilantro. Sirve con gajos de lima y chile para que cada quien termine su propio cuenco.
Consejos de nuestra cocina.
- Usa muslos de pollo, no pechuga. Los muslos se mantienen tiernos durante la cocción y aportan al caldo la grasa que necesita.
- Bate la harina de garbanzo en leche de coco fría antes de acercarla al fuego; añadida en seco a una olla caliente se apelmaza en grumos al instante.
- Mantén el caldo por debajo de un hervor fuerte una vez añadida la leche de coco, o se cortará en motas aceitosas y líquido ralo.
- Fríe primero el topping de fideos crujientes y escúrrelo sobre papel; aguanta horas y se reblandece en minutos en cuanto toca la sopa.
- Corta la cebolla cruda en láminas finísimas y déjala en agua fría 10 minutos para suavizar el punzante sin perder el crujido.
- Prueba la sal solo después de añadir la lima, ya que el ácido hace que el caldo parezca menos sazonado de lo que está.
Sustituciones.
- Harina de garbanzo → Harina de arroz tostada, o 2 cdas de maicena como último recurso
- La harina de arroz es el sustituto más cercano en textura. La maicena espesa, pero da una sensación más resbaladiza en boca y no aporta sabor a fruto seco.
- Fideos de trigo frescos → Fideos de huevo secos o espaguetis finos
- Los fideos de huevo son lo más parecido. Cocínalos un punto por debajo, porque siguen ablandándose en el caldo caliente.
- Salsa de pescado → Salsa de soya ligera más una pizca de sal
- Hace el plato apto para pescetarianos y vegetarianos si además cambias el pollo, aunque la profundidad de sabor umami baja notablemente.
Variantes.
- Versión con huevo de pato
- Huevos de pato en lugar de huevos de gallina, cocidos hasta que la yema quede apenas cuajada. Yema más rica, y lo habitual en las mesas de celebración birmanas.
- Estilo casero extra espeso
- Algunos cocineros duplican la harina de garbanzo para que el caldo se adhiera a los fideos como una salsa en vez de acumularse en el cuenco. Sirve con más lima para equilibrarlo.
- Ohn no khao swè vegetariano
- Tofu frito y champiñones sustituyen al pollo, con salsa de soya en lugar de salsa de pescado. La base de coco y garbanzo lo sostiene bien.
Conservación & recalentado.
El caldo se conserva 3 días en la nevera y se recalienta bien a fuego bajo con un chorrito de agua; no lo hiervas con fuerza al recalentarlo o la leche de coco se cortará. Se puede congelar hasta un mes, aceptando una textura algo más granulada. Guarda por separado los fideos, el topping frito y los condimentos; los fideos crujientes deben mantenerse en un recipiente hermético a temperatura ambiente o se ablandarán.
Sirve con
Fideos fritos crujientes desmenuzados, huevos cocidos, cebolla cruda en láminas finas, aceite o hojuelas de chile, cilantro y abundantes gajos de lima.
La historia de Ohn No Khao Swè.
La cultura de fideos birmana está en un cruce de caminos. Los fideos de trigo, llamados khao swè, llegaron con el comercio y los asentamientos chinos; la cocina con leche de coco se comparte con el resto del sudeste asiático continental, y el espesado con harina de garbanzo es una costumbre birmana tomada de las tradiciones indias de legumbres que llegaron con fuerza durante el periodo colonial, cuando Yangón tenía una de las mayores poblaciones indias de cualquier ciudad fuera de la India. El ohn no khao swè es lo que ocurre cuando los tres se encuentran en una sola olla: un fideo chino, un caldo del sudeste asiático, un espesante indio y una insistencia birmana en rematarlo todo con lima.
El plato se compara con frecuencia con el khao soi de Tailandia y el laksa de Malasia, y hay un parecido de familia genuino entre las sopas de fideos con coco de la región, pero las diferencias importan. El khao soi se construye sobre una pasta de curry y se apoya en el picante de especias secas; el ohn no khao swè usa muy poca especia más allá de la cúrcuma y se apoya en la base de cebolla y la harina de garbanzo para su carácter, y es notablemente menos picante. Cuál de estos primos regionales llegó primero no está resuelto y probablemente no pueda resolverse; se desarrollaron a lo largo de rutas comerciales que iban en todas direcciones.
En Myanmar se sirve como una comida formal, sentados a la mesa, más que como comida callejera, a menudo en casa para invitados, porque el despliegue de condimentos exige verdadero trabajo: fideos fritos crujientes, huevos duros o de pato, rodajas de cebolla cruda, hojuelas de chile fritas en aceite, cilantro y lima. Algunas familias añaden un montón de galletas fritas de guisante partido. La regla en la mesa es que ningún cuenco debe comerse tal como llega: se espera que cada quien lo arme por sí mismo, y añadir demasiado poca lima se considera una pequeña falta de valentía.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué se me cortó el caldo de coco en aceite y agua?
Hirvió con demasiada fuerza. Las emulsiones de leche de coco se rompen por encima de un hervor suave, sobre todo con las marcas de supermercado más ligeras. Mantén la olla en un burbujeo perezoso una vez añadida la leche de coco. Si ya se ha cortado, bate fuera del fuego una cucharada de harina de garbanzo disuelta en agua, que suele volver a ligarlo.
¿En qué se diferencia del khao soi o del laksa?
Las tres son sopas de fideos con coco del sudeste asiático continental e insular, pero el ohn no khao swè apenas lleva chile en el caldo mismo, obtiene su cuerpo de la harina de garbanzo en lugar de una pasta de curry, y deja todo el picante en los condimentos de mesa. Es, por diseño, la más suave de las tres.
¿Se puede preparar con antelación?
El caldo mejora al segundo día, así que prepararlo con antelación es una ventaja. Cuece los fideos frescos y fríe el topping crujiente el mismo día que sirvas. Recalienta el caldo con suavidad y añádele agua, ya que la harina de garbanzo sigue espesando en la nevera.
¿Hay que freír fideos para el topping?
No, pero sí se espera algo crujiente. Tiras de wonton fritas compradas, galletas de camarón trituradas, chalotas fritas o incluso fideos fritos de paquete cumplen la función. El contraste entre lo crujiente y lo cremoso es la clave.
¿Es picante este plato?
El caldo en sí no pica nada: es suave y ligeramente dulce por el coco. Todo el picante viene de las hojuelas de chile o el aceite de chile que se añaden en la mesa, así que cada quien controla su nivel y los niños pueden comer de la misma olla.
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