Imprescindible en Birmania (Myanmar)

Shan Khao Swè.

Name: Shan Khao Swè (fideos de arroz shan con pollo y tomate)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Birmania (Myanmar)
Ingredients: 500 g Pollo; 5 Tomate; 1 cda Concentrado de tomate; 1 Cebolla; ½ cdta Cúrcuma; 1 cdta Pimentón; 2 cda Salsa de soja; 1 cda Salsa de pescado; 10 dientes Ajo; 6 cda aceite neutro; 500 g Fideos de arroz; 600 ml Caldo; 150 g hojas de mostaza encurtidas, enjuagadas y picadas; 60 g Cacahuetes; 3 Cebolleta; ½ taza Cilantro; al gusto Copos de chile

fideos de arroz shan con pollo y tomate

ရှမ်းခေါက်ဆွဲ· se pronuncia: shan KAU-suei

El shan khao swè es el plato de fideos de las tierras altas orientales de Myanmar: fideos planos de arroz suaves cubiertos con pollo picado cocinado con tomate, ajo y cúrcuma hasta que la salsa queda brillante y levemente agridulce. Se pide de una de dos maneras: con un cucharón de caldo claro vertido encima para comerlo como sopa, o seco, con la salsa mezclada directamente en los fideos y un tazón pequeño de caldo aparte. El sabor es más limpio y con más protagonismo del tomate que la mayoría de la comida birmana, con el aceite de ajo haciendo el trabajo pesado y sin nada de la riqueza a coco de los tazones de fideos de las tierras bajas. Lo que lo completa es el plato de acompañamientos: hojas de mostaza encurtidas ácidas, maní machacado y chile, que convierten un tazón simple en algo con contraste real.

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fideos de arroz shan con pollo y tomate

Puerta: Birmania (Myanmar)Estado Shan
Preparación: 20 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 66 g; Grasas 24 g; Fibra 5 g; Sodio 1150 mg

Por qué funciona esta receta.

Ofrece correctamente tanto el servicio con caldo como el seco, en vez de fingir que son el mismo plato.
El aceite de ajo se prepara por separado y se usa dos veces, que es el truco que le da a los fideos shan de local su aroma.
El pollo se marina en tomate antes de cocinarse, como hacen los cocineros shan, de modo que la salsa sabe a ambos desde el inicio.
Incluye un sustituto rápido de hojas de mostaza encurtidas para cocineros que no consiguen el tarro real.

Consejos de nuestra cocina.

Pica el pollo tosco tú mismo o pídele al carnicero que lo muela una sola vez, no dos; el picado fino se vuelve pastoso en la salsa.
Fríe el ajo lentamente en aceite frío que se va calentando, no en aceite ya caliente; se dora de manera uniforme en vez de quemarse en los bordes.
Deja que la salsa de tomate se cocine hasta que el aceite se separe claramente y se acumule rojo en los lados. Esa es la señal del punto de cocción, no el reloj.
Enjuaga los fideos de arroz frescos bajo agua tibia y sepáralos con los dedos antes de ponerlos en el tazón, o llegarán como un solo bloque.
Para la versión seca, mezcla los fideos primero con una cucharada del aceite de ajo para que la salsa se adhiera en vez de resbalar.
Sirve los encurtidos fríos y los fideos calientes. El contraste de temperatura es parte de cómo se lee el plato.

Sustituciones.

Hojas de mostaza encurtidas → Chucrut exprimido para secar, o repollo en rodajas finas mezclado con vinagre de arroz, sal y azúcar durante 20 minutos: El chucrut se acerca más en acidez; el encurtido rápido de repollo es más suave pero da el crujido y el ácido en poco tiempo.
Pollo picado → Cerdo picado: El cerdo es igual de tradicional y da una salsa más rica. Reduce el aceite añadido en una cucharada si lo usas.
Fideos planos de arroz frescos → Fideos planos de arroz secos (ancho pad thai), remojados y hervidos brevemente: Los fideos secos necesitan un minuto menos de cocción de lo que sugiere el paquete, ya que terminan de ablandarse en la salsa caliente.

Variantes.

Shan khao swè thoke (seco): La versión seca: salsa mezclada directamente con los fideos con aceite de ajo, sin caldo en el tazón, y una taza pequeña de sopa clara bebida aparte. Común en el almuerzo.
Versión con pescado: Alrededor del lago Inle, se cocina pescado de agua dulce en la salsa de tomate en vez de pollo, dando una cobertura más suave y desmenuzable.
Servido con tofu nway: Los locales shan a menudo acompañan los fideos con tofu nway, una papilla tibia y sabrosa de harina de garbanzo, servida sobre los mismos fideos como un segundo tazón.

Conservación & recalentado.

La salsa de pollo y tomate se conserva 4 días refrigerada y se congela por 2 meses; de hecho mejora de un día para otro a medida que el tomate se suaviza. Recalienta con un chorrito de agua para aligerarla. Los fideos no se conservan una vez aderezados; cocínalos frescos cada vez. El aceite de ajo se conserva 2 semanas en un frasco cerrado a temperatura ambiente y vale la pena prepararlo en tandas dobles.

Sirve con

Un plato de hojas de mostaza encurtidas frías, maní tostado machacado, hojuelas de chile y un tazón pequeño de caldo claro de pollo.

La historia de Shan Khao Swè.

El Estado Shan es el estado más grande de Myanmar, una meseta de colinas frescas que limita con China, Laos y Tailandia, y su comida es genuinamente distinta de la cocina bamar de las llanuras: menos aceite, más acidez, más verduras fermentadas, y una preferencia por el tomate donde otras regiones recurren a la pasta de camarón. Los shan son un pueblo tai, lingüística y culturalmente cercano a los tailandeses y laosianos, y su cocina se sitúa en esa superposición: se pueden notar conexiones con la comida del norte de Tailandia en las verduras fermentadas y en la manera en que el picante se mantiene bajo y de fondo.

Los fideos shan viajaron. La migración de las colinas a Yangón y Mandalay llevó locales de fideos shan a cada ciudad birmana, y hoy el plato se come mucho más ampliamente que solo en el Estado Shan; es uno de los pocos platos regionales que se volvió genuinamente nacional. Los locales suelen servirlo junto a su plato hermano, el tofu nway, una papilla tibia de harina de garbanzo vertida sobre los mismos fideos, y ambos se piden juntos a menudo.

Los detalles varían según el local y el pueblo. Alrededor del lago Inle la salsa a veces se hace con pescado; en otros lugares el cerdo reemplaza al pollo. Los fideos pueden ser finos y redondos o anchos y planos, frescos o secos. Lo único constante es la bandeja de acompañamientos: un plato de hojas de mostaza encurtidas no es opcional y se rellena gratis, y un buen local de fideos shan se juzga en parte por la calidad de sus encurtidos. Esta versión conserva la salsa de pollo, da las proporciones tanto para el servicio con caldo como para el seco, y explica cómo imitar los encurtidos si no los consigues.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre la versión con caldo y la seca?

Usan los mismos fideos y la misma salsa. En la versión con caldo, se vierte caldo claro caliente en el tazón para comerlo con cuchara; en la versión seca, la salsa se mezcla directamente con los fideos con aceite de ajo y el caldo se sirve en una taza aparte para sorber. Los locales de fideos shan preguntan cuál de las dos versiones quieres.

¿Dónde encuentro hojas de mostaza encurtidas?

Cualquier tienda china o del sudeste asiático las vende en tarros o al vacío, a menudo etiquetadas como mostaza encurtida, suan cai o dua cai. Enjuágalas y exprímelas antes de usarlas si saben muy saladas. El chucrut es un sustituto viable para la acidez y el crujido.

¿Por qué mi salsa queda aguada?

Los tomates no se cocinaron el tiempo suficiente. Mantén la sartén a fuego lento constante y remueve hasta que la mezcla espese y se forme un borde de aceite teñido de rojo alrededor del borde. Eso suele tomar de 15 a 20 minutos con tomates frescos, menos con tomate enlatado.

¿La comida shan es picante?

No demasiado en la olla. La cocina shan mantiene el picante bajo y de fondo, y pone hojuelas de chile en la mesa, por eso el mismo tazón funciona para toda una familia. La comida del Estado Shan es en general más ácida y más ligera que la cocina de las tierras bajas bamar, más que más picante.

¿Puedo hacer esto vegetariano?

Sí. El tofu firme desmenuzado o los champiñones picados finos reemplazan bien al pollo, ya que la salsa lleva la mayor parte del sabor. Usa salsa de soja en vez de salsa de pescado y verifica que tus verduras encurtidas no contengan camarón.

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