Birmania (Myanmar).

La despensa es corta, barata y muy cargada de legumbre. El arroz es el centro, molido para el plato y molturado en los fideos finos que sostienen el mohinga, pero la harina de garbanzo es el ingrediente que más sorprende a quien viene de fuera: tostada, espesa el caldo de coco del ohn no khao swè y viste los fideos gruesos del nan gyi thoke, y los guisantes partidos amarillos fritos aportan el crujido duro que se esparce sobre las ensaladas. El cacahuete y su aceite, el sésamo, la gamba seca, el tamarindo, la cúrcuma y muchísima cebolla hacen el resto. Dos ingredientes no tienen equivalente real en ninguna otra parte: el ngapi, esa pasta fermentada de pescado o gambas que ancla casi cualquier plato salado, y el lahpet, hojas de té cocidas al vapor y prensadas para fermentar durante meses hasta quedar ácidas, amargas y lo bastante blandas para comerse.

Tres técnicas definen esta cocina. La primera es el si pyan: freír una pasta majada de cebolla y ajo mucho más allá del punto que parece sensato, quince minutos o más, hasta que encoge, oscurece al color del ladrillo húmedo y suelta su aceite. La segunda es espesar con harinas tostadas en lugar de reducir: harina de arroz tostada hasta que huele a palomitas, harina de garbanzo tostada hasta un beige arenoso, batidas dentro del caldo para darle ese cuerpo turbio y adherente que separa al mohinga de cualquier sopa clara de fideos de la región. La tercera es el thoke, el mezclado a mano, que los cocineros birmanos tratan como una categoría de plato por derecho propio: hojas de té, jengibre, tofu, mango verde, fideos gruesos e incluso samosas rotas se disponen en montoncitos separados y después se trabajan con los dedos para que el aceite, el ácido y el polvo seco lleguen a cada rincón.

Una comida birmana es un despliegue y no un plato. El arroz está en el centro; el curry es un condimento concentrado que se come en poca cantidad y no un guiso en el que ahogar el arroz; un caldo claro llamado hin gyo se sorbe durante toda la comida; y llega un plato de verduras crudas y escaldadas con una salsa fermentada para mojar. Un thoke suele redondearla, y a menudo la cierra el lahpet, cuyo amargor y cafeína funcionan como punto final donde otra cocina serviría algo dulce. El desayuno es una institución propia: mohinga de un carrito al amanecer, comido de pie en unos cuatro minutos.

Los préstamos son evidentes y los cocineros birmanos los llevan con naturalidad. Los fideos de trigo, khao swè, llegaron con el comercio chino. El danbauk, el samusa thoke y la costumbre de espesar con harina de legumbre llegaron con la enorme población india del Rangún colonial, cuando Birmania se administraba como parte de la India británica. La comida shan, de la meseta oriental de habla tai, comparte sus verduras fermentadas y su bajo picante de fondo con el norte de Tailandia y con Laos. Lo que sigue siendo claramente birmano es el montaje: algo intensamente sabroso en el centro, algo afilado y crudo para reiniciar el paladar, y algo sencillo y líquido para beber entre bocados.