Sanwin Makin.

La sémola no es un grano autóctono de Birmania, y el sanwin makin es una de las pruebas más claras de cuánto entró la cocina india en el país durante el periodo colonial, cuando Birmania era administrada como una provincia de la India británica y Rangún albergaba una de las mayores poblaciones indias de cualquier ciudad de Asia. La técnica (tostar una harina de trigo gruesa en grasa, cocerla con líquido y azúcar hasta que se despegue de la sartén) es el método del halwa de sémola que se encuentra desde Karachi hasta El Cairo. Lo que Myanmar cambió fue el líquido y el acabado: leche de coco en lugar de leche o agua, y un paso bajo calor superior intenso que le da al pastel una costra caramelizada y agrietada que ningún halwa tiene.

Esa costra venía de un equipo específico y no de un horno. Los cocineros birmanos ponían la sartén sobre brasas y luego amontonaban más brasas sobre la tapa metálica, de modo que el calor llegaba tanto desde arriba como desde abajo. Incluso hoy, la superficie es lo que la gente juzga: un buen sanwin makin es marrón oscuro y agrietado por encima, dorado pálido en los bordes, y nunca de un beige uniforme. Los hornos caseros con función de grill reproducen esto bastante bien; un horno solo con ventilador tiende a secar el pastel antes de que la superficie llegue a dorarse.

El pastel pertenece a la familia de los mont, toda la categoría birmana de bocadillos dulces y salados que se comen fuera de las comidas y no después de ellas. Las comidas birmanas realmente no tienen un momento de postre; lo dulce aparece en la casa de té a media mañana, o al final de una comida en forma de té fermentado amargo en lugar de azúcar. El sanwin makin también tiene una fuerte vida ceremonial. Se prepara en bandejas enormes para el ahlu, las ceremonias de donación con las que se acumula mérito, en las que se ofrece comida a los monjes y luego a todos los presentes, y aparece en ceremonias de noviciado, funerales e inauguraciones de casa, en parte porque es barato y fácil de preparar en grandes cantidades, y en parte porque se conserva días en un clima cálido sin refrigeración, algo que los bizcochos no logran.

Las costumbres regionales varían en pequeños detalles. Las semillas de amapola esparcidas por encima son lo habitual en Yangón; el sésamo es más común hacia el norte; algunas familias añaden pasas o coco rallado, y unas pocas enriquecen la masa con huevo para una textura más firme, más parecida a una natilla. Las proporciones de ghee y azúcar son el motivo de discusión entre cocineros, ya que ambas son lo que distingue a un pastel que sigue húmedo al tercer día de uno que se endurece.