Rosolje.

El rosolje pertenece a la amplia familia de ensaladas de remolacha y arenque que se encuentran por todo el mundo báltico, nórdico y ruso: el sillsallad sueco, la selyodka pod shuboi rusa, y versiones letonas y lituanas con proporciones ligeramente distintas. El nombre viene del alemán Rosolje o del ruso rassol, ambos relacionados con la salmuera y el encurtido, y el plato probablemente llegó a Estonia a través de las cocinas señoriales báltico-alemanas que dieron forma a buena parte de la cocina del país en el siglo diecinueve, antes de extenderse hacia los hogares comunes.

Lo que lo fija en la cultura culinaria estonia es el lugar que ocupa en la mesa. El agasajo estonio gira en torno al bufet frío: una mesa con sándwiches abiertos, carne en gelatina, ensaladas y pescado curado servidos todos a la vez, y el rosolje es la ensalada que lo ancla. Su color lo convierte en el centro visual de la mesa, y su capacidad de conservación lo vuelve lo lógico para preparar el día anterior, que es exactamente lo que hace la mayoría de la gente. Aparece en Navidad junto a la morcilla y el cerdo asado, en el solsticio de verano, en cumpleaños, y en las vitrinas de fiambrería de todo supermercado estonio durante todo el año.

Las discusiones sobre él son reales y no están resueltas. Algunos hogares insisten en el arenque salado, otros usan solo el tipo encurtido en vinagre, y una minoría considerable omite el pescado por completo y de todos modos lo llama rosolje. Algunos usan crema agria, otros mayonesa, la mayoría una mezcla. Unos pocos agregan res o ternera cocida, una costumbre heredada de esas mismas cocinas señoriales alemanas. Lo que no está en discusión es el corte: todo en cubitos pequeños y de un tamaño más o menos parejo, para que una sola cucharada lleve remolacha, papa, manzana, pepinillo y pescado juntos. Cortarlo grueso hace que deje de ser rosolje y se convierta en una simple ensalada de remolacha.