Samaki wa Kupaka.

Name: Samaki wa Kupaka (pescado a la parrilla en salsa de coco)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Kenia
Ingredients: 2 Pescado blanco; 2 Lima; 4 dientes Ajo; 15 g Jengibre; 1 cdta Cúrcuma; 1 cdta sal; 400 ml Leche de coco; 2 cda Tamarindo; 1 Cebolla; 2 Chile verde; 1 cdta Comino; 1 cda Concentrado de tomate; ½ taza Cilantro; al gusto sal

pescado a la parrilla en salsa de coco

Samaki wa kupaka· se pronuncia: sa-MA-ki wa ku-PA-ka

El samaki wa kupaka es pescado entero a la parrilla terminado con una espesa salsa de coco que se pincela en capas mientras el pescado todavía está sobre el fuego. Kupaka significa untar o esparcir, y ese pintado repetido es toda la técnica: cada capa se seca levemente y se ajusta sobre la piel, así que al final el pescado lleva un glaseado en vez de estar sumergido en una salsa. El sabor se equilibra en tres cosas: el dulzor del coco prensado, la acidez del tamarindo, y suficiente chile y ajo para que no se vuelva empalagoso. Es un clásico de los restaurantes de Mombasa y un plato hogareño de la costa, servido con arroz cocido en leche de coco y un gajo de lima.

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pescado a la parrilla en salsa de coco

Puerta: KeniaMombasa
Preparación: 20 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 1 h 20 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 43 g; Hidratos 11 g; Grasas 30 g; Fibra 2 g; Sodio 760 mg

Por qué funciona esta receta.

Mantiene las dos etapas separadas, asar primero, glasear después, en vez de guisar el pescado en leche de coco.
Usa leche de coco espesa y tamarindo de verdad, los dos ingredientes sin los que el plato no puede prescindir.
Corta y marina el pescado para que el sazón llegue hasta el hueso en vez de quedarse en la piel.
Da una ruta de horno y parrilla que produce un glaseado adecuado si no tienes carbón.

Consejos de nuestra cocina.

Corta el pescado hasta el hueso tres veces en cada lado para que la marinada y el calor lleguen a la parte más gruesa de la carne.
Aceita bien las rejillas de la parrilla y el pescado mismo; el pescado entero se pega en cuanto toca metal seco y se rasga al levantarlo.
No agites la lata de leche de coco. La crema densa de arriba es exactamente lo que quieres para una salsa que se adhiera.
Cocina la salsa a fuego lento suave y nunca dejes que hierva fuerte; la leche de coco se corta en aceite y grumos con un hervor a borbotones.
Aplica el glaseado en tres o cuatro capas finas en vez de una gruesa, dejando que cada una asiente antes de la siguiente.
Reduce la salsa hasta que cubra una cuchara antes de que toque el pescado; una salsa fina se escurre directo hacia las brasas.

Sustituciones.

Pargo rojo entero → Róbalo, tilapia, o filetes gruesos de pescado blanco con piel: La tilapia es lo que realmente usa la mayoría de los hogares kenianos. Los filetes funcionan pero necesitan mucho menos tiempo en la parrilla, unos 4 minutos por lado.
Pulpa de tamarindo → 2 cdas de jugo de lima más 1 cdta de azúcar morena: Da acidez pero no la profundidad oscura y levemente afrutada del tamarindo. La pasta de tamarindo en frascos se vende ampliamente y se conserva meses una vez abierta.
Parrilla de carbón → Horno a 200 °C por 20 minutos, luego el elemento superior del grill para glasear: El glaseado asienta bien bajo un grill caliente. Se pierde el humo, que es una pérdida real, pero la salsa sostiene el plato.

Variantes.

Kuku wa kupaka: El mismo glaseado de coco y tamarindo aplicado a pollo a la parrilla, que podría decirse que es incluso más común en la costa que la versión de pescado.
Kupaka de camarones: Camarones grandes asados con cáscara y pincelados con la salsa durante los últimos dos minutos, ya que se cocinan mucho más rápido que un pescado entero.
Estilo de restaurante con más salsa: Algunas cocinas de Mombasa reservan la mitad de la salsa y la sirven alrededor del pescado en la mesa, dando tanto un glaseado como una salsa de verdad para servir sobre el arroz.

Conservación & recalentado.

Come esto el día en que se prepara si puedes. Refrigerado, se conserva 2 días y debe recalentarse tapado en un horno bajo con una cucharada de agua para que el glaseado se ablande en vez de agrietarse. La salsa puede prepararse hasta 3 días antes y refrigerarse por separado, que es la mejor manera de planear con anticipación; espesa en frío y necesita aligerarse con un poco de agua a fuego suave. No vale la pena congelarlo: las salsas de coco se separan al descongelar y el pescado a la parrilla se vuelve seco y fibroso.

Sirve con

Wali wa nazi, arroz cocido en leche de coco fina, con gajos de lima y kachumbari.

La historia de Samaki wa Kupaka.

En la costa keniana, el coco no es un saborizante sino un ingrediente diario con su propio equipamiento. Los hogares guardan un mbuzi, un banquito bajo de madera con una cuchilla de hierro dentada en un extremo, y rallan la pulpa de las medias cáscaras sentados sobre él, luego exprimen las ralladuras dos veces con agua. El primer prensado, espeso, llamado tui la nazi, es lo que hace posible una salsa como esta; el segundo prensado, más fino, va al arroz y a los guisos. Esa distinción entre leche de coco espesa y fina moldea cada receta costera, y por eso una lata de leche de coco entera, sin diluir y sin agitar, es lo correcto para usar aquí.

El tamarindo, ukwaju, hace el trabajo que el limón o el vinagre hacen en otras cocinas. Las vainas crecen a lo largo de toda la costa, la pulpa se remoja y se cuela en un líquido marrón ácido, y es el contrapeso que evita que los platos ricos de coco sepan planos. El pescado viene del mismo entorno inmediato: pescado de arrecife desembarcado en el puerto viejo de Mombasa, en Malindi y a lo largo del archipiélago de Lamu, y cuanto más pequeño es el pueblo, más probable es que el pescado de tu plato estuviera nadando esa misma mañana.

El plato es genuinamente una preparación de dos etapas y no se puede acortar a un simple curry de pescado. El pescado se cocina primero sobre carbón, lo que asienta la carne y le da humo, y solo entonces entra la salsa, aplicada en capas finas para que se adhiera en vez de acumularse. Los restaurantes a lo largo de la costa lo sirven entero en un plato con el excedente de salsa servido alrededor, generalmente junto a wali wa nazi, arroz de coco, para que no se desperdicie nada de coco. Los cocineros caseros a menudo lo hacen con tilapia o lo que sea accesible en vez del pargo de los menús turísticos, y la salsa acompaña bien a cualquiera de los dos.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa kupaka?

Es el verbo suajili para untar o esparcir algo sobre una superficie, y describe el método más que un ingrediente. El pescado se asa primero, luego la espesa salsa de coco se esparce repetidamente sobre él mientras termina de cocinarse. Cualquier plato descrito como wa kupaka en un menú costero se ha tratado de esta manera, el pollo incluido.

¿Por qué se me cortó la salsa de coco?

Hirvió. La leche de coco se mantiene unida solo hasta un hervor suave; más allá de eso, la grasa se separa y la salsa se vuelve granulosa con aceite acumulado encima. Mantén el fuego bajo, revuelve con regularidad, y agrega el tamarindo ácido al final en vez de al principio, ya que el ácido más el calor alto hace que sea mucho más probable que se corte.

¿Cómo evito que el pescado se pegue a la parrilla?

Calienta bien la parrilla antes de que el pescado se acerque, luego aceita las rejillas y unta aceite en el pescado mismo. Déjalo tranquilo los primeros minutos; un pescado entero se despega solo una vez que se ha formado una costra, y tocarlo temprano es lo que rasga la piel. Una cesta articulada para pescado hace que voltearlo sea casi infalible.

¿Puedo usar filetes de pescado en vez de un pescado entero?

Sí, aunque el pescado entero da mejor sabor y se mantiene más jugoso sobre el hueso. Usa filetes gruesos con piel, ásalos con la piel hacia abajo durante la mayor parte de la cocción, y reduce el tiempo total a unos ocho minutos. Empieza a glasear después de la primera vuelta para que la salsa tenga tiempo de asentarse sin quemarse.

¿La salsa es muy picante?

Está pensada para ser tibia más que ardiente. Los cocineros costeros suelen usar uno o dos chiles para todo el plato, dejando que el coco y el tamarindo lideren, y quien quiera más picante agrega salsa pilipili en la mesa. Quita las semillas de los chiles si quieres el sabor sin mucho ardor.

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