Mandazi.

Name: Mandazi (masa frita de coco y cardamomo)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 raciones
Cuisine: Kenia
Ingredients: 500 g Harina; 5 g Levadura; 90 g azúcar extrafino; 2 cdta Cardamomo; ½ cdta sal; 280 ml Leche de coco; 1 Huevos; 2 cda Aceite de oliva; 1 l aceite vegetal, para freír en abundante aceite

masa frita de coco y cardamomo

Mandazi· se pronuncia: man-DA-si

Los mandazi son panes fritos triangulares hechos con una masa blanda enriquecida con leche de coco y perfumada con cardamomo molido, y quedan a medio camino entre una rosquilla y un panecillo. Son solo ligeramente dulces, y esa es la idea: el azúcar está para resaltar el cardamomo, no para hacer un postre, así que funcionan igual de bien con té dulce y con leche que junto a un guiso de alubias salado. Uno bien hecho se infla en el aceite y sale con el centro hueco, una corteza fina y crujiente y una miga suave y algo elástica. Están en su mejor momento dentro de la primera hora tras freírlos, por eso los cocineros kenianos los preparan por la tarde y a nadie hay que convencerlo de comérselos.

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masa frita de coco y cardamomo

Puerta: Kenia
Preparación: 25 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 2 h 15 min incl. 1 h 30 min de reposo
Raciones: 16
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 195 kcal; Proteínas 4 g; Hidratos 30 g; Grasas 7 g; Fibra 1 g; Azúcares 6 g; Sodio 85 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa leche de coco y cardamomo en las proporciones costeras en vez del atajo más soso del interior.
Una masa con levadura y una fermentación adecuada, que es lo que hace hueco el centro en vez de denso.
Indica la temperatura del aceite con una prueba visible además de un número, ya que la fritura es donde fallan la mayoría de las tandas.
Incluye con honestidad la versión más rápida con levadura química, y dice qué se pierde al elegirla.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Utensilios

Bol para mezclar
Rodillo
Sartén honda y pesada o wok
Termómetro de cocina
Espumadera y rejilla para enfriar

Elaboración.

Prepara la masa
Bate juntos la harina, la levadura, el azúcar, el cardamomo y la sal, luego añade la leche de coco tibia, el huevo y 2 cucharadas de aceite. Une la masa y amasa durante 8 minutos hasta que quede lisa, blanda y apenas pegajosa al tacto.
Consejo La masa debe notarse más blanda que una masa de pan. Si se endurece, humedécete las manos en vez de añadir harina.
Deja fermentar hasta que doble
Cubre el bol y déjalo en un sitio cálido de 60 a 90 minutos, hasta que la masa haya doblado su volumen y una marca de dedo se rellene solo lentamente. Esta fermentación es lo que crea después el centro hueco.
Extiende y corta los triángulos
Golpea suavemente la masa para desgasificarla y divídela en cuatro. Extiende cada porción en un círculo de unos 8 mm de grosor, luego córtalo dos veces en cruz para hacer cuatro triángulos, dieciséis en total. Colócalos en una bandeja enharinada con espacio entre ellos.
Deja reposar las piezas
Cubre los triángulos sin apretar y déjalos reposar 20 minutos. Deben verse ligeramente hinchados y sentirse aireados al levantarlos; una masa fría y apretada entra en el aceite y se queda plana.
Calienta el aceite
Calienta el aceite de freír en una sartén honda a 170 °C. Echa un trocito de masa para comprobar: debe hundirse, subir en unos cinco segundos y quedar rodeado de burbujas pequeñas y constantes en vez de chisporrotear con fuerza.
Fríe por tandas
Desliza tres o cuatro triángulos a la vez y vierte aceite caliente por encima durante los primeros segundos. Fríe unos 90 segundos por lado, dándoles la vuelta una vez, hasta que se inflen y tomen un dorado intenso con una banda más pálida alrededor del centro.
Consejo Esa banda pálida es la señal de un mandazi que se infló correctamente en el aceite.
Escurre y sirve caliente
Sácalos con una espumadera y escúrrelos en una rejilla para que la base se mantenga crujiente. Deja que el aceite recupere temperatura entre tanda y tanda, y sirve los mandazi calientes con chai bien caliente.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén la masa blanda y algo pegajosa. Una masa firme fríe algo más cercano a una galleta que a un mandazi.
Extiende a unos 8 mm: demasiado fina y quedan crujientes sin inflarse, demasiado gruesa y el centro sigue crudo mientras el exterior se dora.
Fríe a 170 °C. Un trocito de masa debe hundirse y luego subir y empezar a burbujear en unos cinco segundos.
Deslízalos en el aceite alejándolos de ti y vierte aceite caliente por encima durante los primeros segundos; eso favorece que se inflen y suban.
Dales la vuelta una sola vez. Voltearlos varias veces desinfla la bolsa que se está formando por dentro.
Escúrrelos en una rejilla y no sobre papel. El papel atrapa el vapor por debajo y la base se reblandece en minutos.

Sustituciones.

Levadura seca → 2 cdtas de levadura química, sin tiempo de fermentación: Este es el método cotidiano del interior y quita hora y media a la receta. La textura queda más de bizcocho y menos hueca, y el sabor es más sencillo.
Leche de coco → Leche entera, o leche con 2 cdas de coco rallado deshidratado en infusión: Perfectamente válido y más cercano al mandazi del interior, pero el coco es lo que les da ese sabor costero.
Cardamomo molido → Machaca 8 vainas de cardamomo verde y cuela las cáscaras: Recién machacado es mucho más aromático que el polvo premolido, que pierde intensidad rápido en el bote.

Variantes.

Mahamri: El nombre costero de la versión con levadura y coco, normalmente más rica y servida con mbaazi, guandú en salsa de coco, para el desayuno.
Mandazi sencillo del interior: Hecho con leche, azúcar y levadura química, sin cardamomo. Más rápido, más seco, y la versión más probable en una parada de autobús del interior.
Mandazi especiado: Cardamomo acompañado de un poco de canela y nuez moscada rallada, a veces con ralladura de limón o naranja incorporada a la masa.

Conservación & recalentado.

Los mandazi están en su mejor punto dentro de la primera hora o dos tras freírlos, y se mantienen aceptables en un recipiente hermético durante 2 días, aunque pierden su textura crujiente ya la primera noche. Refréscalos en un horno a 160 °C durante 5 minutos para recuperar algo de la corteza; el microondas los ablanda pero los endurece al enfriarse. Se congelan bien durante un mes una vez fríos del todo: recaliéntalos desde congelados en un horno moderado durante unos 10 minutos. Los triángulos crudos ya formados también se pueden refrigerar toda la noche después de la fermentación y freírse por la mañana directamente desde frío.

Sirve con

Chai especiado con leche, o un cuenco de guandú en salsa de coco para un desayuno costero.

La historia de Mandazi.

Los mandazi pertenecen a la costa suajili, y su carácter de coco y cardamomo delata ese origen en cuanto se huele la masa. En la costa, la versión fermentada con levadura, más rica y hecha con leche de coco espesa, suele llamarse mahamri o mamri, y es un básico del desayuno en Mombasa y Lamu, servido con un cuenco de viazi vya nazi —patatas en salsa de coco— o con mbaazi, guandú cocido en coco. Esa combinación de algo frito y ligeramente dulce con un plato de coco salado es totalmente normal allí y algo sorprendente para el resto.

Al viajar tierra adentro, la receta se simplificó. Los mandazi del interior suelen hacerse con leche o agua y levadura química en vez de leche de coco y levadura biológica, a veces sin nada de cardamomo, y quedan más secos y sencillos. Ambos se llaman mandazi en el habla corriente, y preguntarle a un keniano cuál es el auténtico suele dar una respuesta regional, no definitiva. La versión de aquí conserva los ingredientes costeros porque ahí está el sabor.

Lo que sí es uniforme en todo el país es su papel. Los mandazi son lo típico para preparar cuando llegan visitas, el acompañante habitual del chai a las diez de la mañana y de nuevo por la tarde, lo que se apila en vitrinas de las estaciones de autobús, y una de las comidas calientes más baratas que existen. Los vendedores callejeros los cortan en triángulos porque es la forma más rápida de sacar piezas de un disco de masa sin recortes: divides el círculo en cuartos y cada trozo sale del mismo tamaño. La forma se ha vuelto tan estándar que un mandazi redondo le resulta raro a la mayoría de los kenianos, sepa a lo que sepa.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mis mandazi quedan planos y grasientos?

El aceite estaba demasiado frío. Por debajo de unos 160 °C la masa absorbe grasa antes de que se selle la superficie, así que se empapa en vez de inflarse. Pruébalo con un trocito de masa: debe hundirse brevemente, subir a la superficie en cinco segundos y quedar rodeado de burbujas pequeñas y constantes. Freír demasiados a la vez también baja la temperatura, así que trabaja en tandas pequeñas y deja que el aceite se recupere entre una y otra.

¿Por qué no se inflaron huecos por el medio?

Normalmente es masa poco fermentada o extendida demasiado gruesa. La levadura necesita una fermentación completa para generar el gas que infla la bolsa interior, y una pieza de más de un centímetro de grosor no puede expandirse lo bastante rápido antes de que se forme la corteza. Verter aceite caliente por encima de cada uno al meterlo también ayuda a que suban.

¿Cuál es la diferencia entre el mandazi y el mahamri?

El mahamri es la versión costera suajili: fermentada con levadura, hecha con leche de coco y cardamomo, y por lo general más sabrosa. Mandazi es el término keniano más amplio, y tierra adentro suele referirse a una masa más sencilla leudada con levadura química y hecha con leche o agua. En el habla cotidiana ambas palabras se superponen, y mucha gente usa mandazi para las dos.

¿Qué tan dulces deben ser?

Solo ligeramente. El mandazi keniano lleva aproximadamente una quinta parte del azúcar de una rosquilla glaseada, porque se come con té dulce y a veces con guisos de coco salados. Si los quieres más dulces, espolvorea azúcar sobre los mandazi calientes en vez de añadir más a la masa, ya que eso afecta tanto a la fermentación como a la velocidad con que se doran.

¿Puedo hornearlos en vez de freírlos?

Puedes hornear la misma masa a 190 °C durante unos 15 minutos y obtener un panecillo dulce agradable, pero no será un mandazi. Tanto el centro hueco como la fina corteza crujiente vienen de que el aceite caliente golpea la superficie de golpe, y ningún horno reproduce eso. Las freidoras de aire dan un resultado algo más cercano que un horno convencional, pero aun así dejan la miga densa.

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