Pol Sambol.

Para esto hay una piedra. La miris gala es una losa plana de moler con un rodillo pesado, y en una cocina tradicional de Sri Lanka es donde se hacen los sambols: no picados, no triturados, sino machacados bajo peso hasta que los ingredientes dejan de ser cosas separadas. El coco es la otra constante: una isla cubierta de palmeras produce una cocina donde el fruto aparece en cada comida de alguna forma, y el raspador de mano que saca la pulpa de una cáscara partida en rizos de hebras blancas sigue siendo equipo estándar en hogares que no poseen ninguna otra herramienta especializada.

El pol sambol es el plato más democrático de la isla. Cuesta casi nada, no necesita cocción, y convierte un plato de arroz simple en una comida, por eso ha sido el recurso de los hogares pobres y el acompañamiento por defecto de los ricos desde que hay memoria de ello. Aparece junto a los hoppers, los string hoppers, el pittu, el arroz con leche y el roti; se mete en los sándwiches; se sirve con una cuchara al lado de un plato de arroz y curry con la misma constancia con que el pan aparece en uno europeo. Pregúntale a un ceilanés en el extranjero qué extraña y esto sale antes que cualquier curry.

El pescado de Maldivas es la parte que los de fuera se saltan y la que más importa. El umbalakada es atún hervido, ahumado y secado al sol hasta quedar duro como madera, y luego desmenuzado o machacado hasta convertirlo en un polvo sabroso. Cumple la misma función que la anchoa en una cocina mediterránea: no se lee como pescado en el sambol terminado, solo hace que todo sepa más a sí mismo. Déjalo fuera y obtienes un relish brillante y agradable de ají y coco. Ponlo y obtienes pol sambol.