Sri Lanka.

Empieza por la lata de especias, porque todo lo demás se deriva de ella. Las cocinas esrilanquesas guardan al menos dos currys en polvo. El sin tostar —cilantro, comino, hinojo, cúrcuma, a veces fenogreco— va a los currys pálidos de leche de coco de pescado, huevo o verdura, manteniéndolos amarillos y suaves. El tostado, thuna paha, son las mismas especias tostadas hasta oscurecer antes de molerse, y es lo que hace que los currys de pollo, ternera y cerdo sepan inconfundiblemente esrilanqueses: con filo amargo, sabrosos, casi de café. Lleva el tostado más lejos, añade arroz tostado y clavo, y tienes el polvo casi negro que hay detrás del kalu pol y del curry de cerdo negro. Nada del repertorio indio se comporta igual, y por eso el curry esrilanqués y el indio son primos y no hermanos.

El coco es el segundo pilar y se trata con verdadera precisión. Se ralla coco fresco en un hiramanaya, una cuchilla dentada montada en un banco, y las hebras van en tres direcciones. En crudo, se majan con chile y lima en el pol sambol. Exprimidas con un poco de agua templada dan la leche espesa, la primera, kiri, que se incorpora al final del todo porque hervirla fuerte la corta. Exprimidas otra vez con más agua dan la leche fina, la segunda, que es con la que de verdad se cocina el curry. El aceite de coco fríe todo lo demás. Un curry que sabe plano casi siempre recibió la leche espesa demasiado pronto o hirvió después de recibirla.

El formato diario es arroz con curry, y la palabra «curry» engaña porque hay cinco o seis. Un plato lleva arroz rojo o blanco en el centro, un curry de carne o pescado, dos o tres currys de verdura cocinados en registros distintos —uno caldoso, otro salteado en seco, otro un mallung de hojas picadas finas mezcladas con coco rallado—, más un sambol ardiente, una cucharada de chutney o encurtido y un papadam. La idea es el contraste: construyes cada bocado tú mismo, refrescando un golpe de chile con dhal y cortando la untuosidad del coco con algo ácido.

La acidez es una disciplina propia. El goraka, esa corteza negra y seca de la Garcinia, se remoja y se maja en los currys de pescado, donde a la vez acidula y conserva: es la razón por la que el ambul thiyal sobrevivía en la costa sur sin refrigeración. El tamarindo se encarga de las acideces más ligeras, la lima se exprime en la mesa, y el vinagre llega con los encurtidos de herencia portuguesa y los currys de cerdo negro. El dulzor responde con el jaggery de kithul, sacado de la palmera de cola de pez y usado en todo, del wambatu moju al watalappan.

Y por último, la isla no es una sola cocina. La cocina budista cingalesa tira a lo vegetariano y a lo cargado de coco; la cocina tamil del norte construye el famoso y picantísimo curry en polvo de Jaffna y los currys de cangrejo espesados con especia tostada; las comunidades musulmana y malaya trajeron el biryani, el watalappan y la cultura de los short eats de masa; y las familias burgher neerlandesas conservaron el lamprais, el breudher y el love cake. La comida callejera funciona con su propio reloj: hoppers y string hoppers al amanecer y al anochecer, y kottu roti resonando en las planchas hasta bien entrada la noche.