Imprescindible en Sri Lanka

Parippu.

Name: Parippu (Curry de Lentejas Rojas y Coco de Sri Lanka)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Sri Lanka
Ingredients: 250 g Lentejas; 600 ml agua; ½ cdta Cúrcuma; 1 Cebolla; 2 dientes Ajo; 2 Chile verde; 1 hoja de pandano, trozo de 5 cm; 1 Canela; ¼ cdta Fenogreco; 1 cdta copos de pescado de Maldivas; 200 ml Leche de coco; 1 cdta sal fina; 2 cda aceite de coco; 1 Cebolla; 1 cdta Semillas de mostaza; 2 chiles rojos secos, partidos por la mitad; 2 Hojas de curri; ½ cdta Copos de chile; 1 Lima

Curry de Lentejas Rojas y Coco de Sri Lanka

පරිප්පු· se pronuncia: pa-RIP-poo

El parippu es el plato en torno al cual se construye un plato de Sri Lanka. Las lentejas rojas se cuecen a fuego lento con cúrcuma y unos pocos aromáticos hasta que se deshacen en un puré suelto y dorado pálido, luego se añade leche de coco espesa al final para que el curry quede cremoso en vez de almidonado, y se vierte encima un temperado chisporroteante de chalotes, semilla de mostaza, chile seco y hojas de curry. Sabe suave, redondo y dulce a coco, con un picante de chile que sube lentamente y un matiz ahumado de las hojas de curry fritas. Se cocina en menos de media hora con ingredientes de despensa, acompaña arroz, hoppers, string hoppers o pan, y es lo más útil que se puede aprender de esta cocina.

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Curry de Lentejas Rojas y Coco de Sri Lanka

Puerta: Sri LankaEn toda la isla
Preparación: 10 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 330 kcal; Proteínas 14 g; Hidratos 35 g; Grasas 15 g; Fibra 8 g; Azúcares 3 g; Sodio 520 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el método de leche de coco en dos etapas: líquido diluido para cocinar las lentejas, leche espesa incorporada al final para que se mantenga cremosa en lugar de cortarse.
Un verdadero paso de temperadu con señales reales de punto, en lugar de una instrucción vaga de freír algunas especias.
Apto para despensa: lentejas rojas, leche de coco y un puñado de especias, en la mesa en menos de treinta minutos.
Honesto sobre las partes difíciles de encontrar, con sustituciones para el pandano y el pescado de Maldivas que no arruinan el plato.

Consejos de nuestra cocina.

Enjuaga las lentejas con varios cambios de agua hasta que salga casi transparente. El almidón turbio que sale es lo que hace que un parippu sin enjuagar sepa a tiza.
Las lentejas rojas se cocinan rápido y de forma desigual si el fuego está alto: mantenlo a fuego lento perezoso y remueve de vez en cuando para que se deshagan en una masa suave en lugar de pegarse al fondo.
La leche de coco espesa se añade fuera del fuego, o como mucho con apenas un temblor. Hervirla corta el curry en sólidos granulosos y una capa de aceite.
Fríe el temperado en aceite de coco si es posible. El aceite neutro funciona, pero la grasa de coco es un sabor distintivo en el plato terminado, no solo un medio de cocción.
Espera a que las hojas de curry crepiten y se vuelvan vidriosas antes de verter el temperado. Hojas pálidas y flácidas significan que el aceite no estaba lo bastante caliente y se pierde por completo la nota ahumada.
Sazona al final del todo. El pescado de Maldivas, la sal y la lima caen de forma distinta una vez que la leche de coco está dentro, así que prueba cuando esté terminado, no antes.

Sustituciones.

Hoja de pandano (rampe) → Omitir, o añadir una ramita extra de hojas de curry: El pandano da un aroma herbáceo, levemente a vainilla, que no tiene sustituto real. Las hojas congeladas de una tienda asiática funcionan tan bien como las frescas; sin él el curry sigue siendo muy bueno, solo menos específicamente de Sri Lanka.
Copos de pescado de Maldivas → Omitir para un curry vegano, o usar 1 cdta de polvo de camarón seco: El pescado de Maldivas es atún curado y seco, y aporta profundidad sabrosa en lugar de sabor a pescado. Omitirlo es completamente normal en los hogares vegetarianos de Sri Lanka.
Lentejas rojas (masoor dal) → Dal de mung amarillo partido, o guisantes amarillos partidos con una cocción más larga: Las lentejas rojas se deshacen en unos 20 minutos, que es el tiempo con el que está calculada esta receta. Los guisantes partidos necesitan aproximadamente el doble de tiempo y más líquido, y quedan más granulosos.

Variantes.

Kiri parippu: Una versión más suave y blanca con más leche de coco espesa, sin copos de chile y sin especia tostada, a menudo hecha para niños o servida junto a un curry de pescado muy picante.
Parippu con drumstick o espinaca: Trozos de vaina de drumstick o un puñado de espinaca picada añadidos en los últimos cinco minutos, convirtiendo el curry en un plato único más sustancioso.
Dhal estilo Jaffna: Las cocinas tamiles del norte suben el picante marcadamente con su propio curry en polvo tostado y más chile seco, y a menudo usan tamarindo para un toque ácido que la versión del sur no tiene.

Conservación & recalentado.

El parippu se conserva 3 días refrigerado y mejora de un día para otro a medida que los sabores del temperado se asientan en las lentejas. Espesa mucho en el refrigerador, así que recalienta suavemente a fuego bajo con un chorrito de agua o leche de coco, removiendo hasta que vuelva a una consistencia que se pueda verter; no dejes que hierva o la leche de coco se cortará. Se congela hasta por 2 meses, aunque la textura queda algo granulosa al descongelar; si planeas congelarlo, reserva la leche de coco espesa y añádela fresca al recalentar. Un temperado nuevo vertido sobre el dhal recalentado lo hace saber recién hecho.

Sirve con

Arroz blanco o rojo con pol sambol, o una pila de hoppers calientes con el dhal servido en el hueco central.

La historia de Parippu.

Toda cultura del arroz en el sur de Asia tiene un plato de lentejas, y el de Sri Lanka se distingue por lo que le ocurre al final. Donde un dal indio a menudo se termina con ghee, este se termina con leche de coco y aceite de coco, y los aromáticos son propios de la isla: hoja de curry y pandano en lugar de asafétida y comino, con canela o unas semillas de fenogreco añadidas al principio. El resultado es más suave y dulce que un dal tadka, y deliberadamente así: el parippu está pensado como el elemento tranquilo en un plato donde un sambol o un curry de pescado hace todo el ruido.

También cumple una función estructural en la mesa. El arroz con curry se sirve como muchos platos pequeños a la vez, y el parippu es el que los une: se mezcla una cucharada en el arroz para que los curries de verdura más secos y el mallung tengan a qué adherirse. Por eso aparece en casi toda comida sin importar qué más se esté cocinando, por eso es el relleno por defecto en un paquete de almuerzo envuelto en hoja de plátano o periódico, y por eso aparece en el desayuno junto a los hoppers tan a menudo como en la cena.

El método tiene una técnica genuina, y es el temperado (el temperadu, palabra traída del portugués). Se calienta aceite de coco hasta que brilla, luego se añaden chalotes, semilla de mostaza, chile seco y un puñado de hojas de curry, y se cocinan hasta que los chalotes están dorados en los bordes y las hojas crepitan y se vuelven translúcidas. Esa grasa, con todos los aromáticos, se vierte sobre las lentejas terminadas y se remueve, así que el sabor se añade a máxima intensidad en el último segundo en lugar de perderse hervido. Sáltatelo y tienes una sopa de lentejas agradable. Hazlo bien y tienes parippu. La otra regla que vale la pena respetar es que la leche de coco espesa se añade fuera del hervor y nunca se cocina con fuerza después, porque un hervor sostenido la corta en granos y aceite.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el parippu de Sri Lanka y el dal indio?

El acabado. El dal indio suele temperarse en ghee o aceite con comino, semilla de mostaza y chile seco, y se diluye con agua. El parippu de Sri Lanka se enriquece con leche de coco espesa y se tempera en aceite de coco con hojas de curry, pandano y chalotes, lo que lo hace más dulce, cremoso y aromático. La cúrcuma, el ajo y el chile son comunes a ambos.

¿Por qué se cortó mi leche de coco en granos y aceite?

Se hirvió después de añadir la leche de coco espesa. Las emulsiones de leche de coco se rompen con un hervor fuerte, sobre todo las de grasa entera. Añade la leche espesa fuera del fuego o con apenas un temblor, remuévela y caliéntala solo hasta que suba vapor. Si ya se cortó, batir con fuerza a veces la recupera, pero prevenirlo es la única solución fiable.

¿Necesito remojar las lentejas rojas primero?

No. Las lentejas rojas están partidas y peladas, así que se ablandan en unos 20 minutos de cocción a fuego lento sin ningún remojo. Enjuagarlas es el paso que realmente importa, porque el almidón suelto en la superficie hace que el curry terminado sepa apagado y a tiza. Remojarlas solo ahorraría unos minutos y arriesga convertirlas en papilla.

¿El parippu es vegano?

Tal como está escrito aquí, sí, siempre que dejes fuera los copos opcionales de pescado de Maldivas. El curry está construido por completo sobre lentejas, leche de coco, aceite de coco y especias, sin ningún lácteo. Muchos hogares de Sri Lanka lo preparan exactamente así, ya que la cocina vegetariana budista es común en la isla.

¿Qué tan espeso debe quedar el dhal terminado?

Lo bastante suelto como para caer de una cuchara en cinta, no tan firme como para mantener su forma. Debe cubrir el arroz en lugar de quedarse encima en grumos. El parippu de Sri Lanka suele ser más líquido que un dal del norte de India, porque parte de su función es humedecer el resto del plato, y espesa aún más al enfriarse.

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