Lamprais.

Cocer las tres carnes a fuego lento

Pon el cerdo, la res y el pollo en una olla pesada con la cebolla, el ajo, el jengibre, la citronela, las hojas de curry, la canela, el curry en polvo, la cúrcuma, el chile en polvo, el vinagre, 2 cucharaditas de sal y el agua. Lleva a fuego lento, tapa y cocina 50 minutos, hasta que el cerdo ceda al presionarlo con una cuchara.

Consejo Retira la espuma gris que sube en los primeros cinco minutos: enturbia el caldo y da un sabor terroso al arroz.

Dividir la olla en curry y caldo

Retira la carne con una espumadera y cuela el caldo, reservando 700 ml para el arroz. Vuelve a poner la carne en la olla con unos 250 ml del caldo restante y la leche de coco, y cocina a fuego lento destapado durante 12 minutos hasta que la salsa se adhiera a la carne y se vea brillante en vez de aguada.

Caramelizar el seeni sambol

Mientras la carne se cuece, prepara las cebollas en láminas en 2 cucharadas de aceite a fuego medio-bajo con la canela y los copos de chile, removiendo cada pocos minutos durante unos 25 minutos, hasta que se deshagan en una mermelada de caoba profunda. Añade el tamarindo y el jaggery y cocina 3 minutos más, hasta que la mezcla se despegue de la sartén en un solo bloque.

Consejo Si las cebollas se pegan y saben amargas en vez de dulces, el fuego está demasiado fuerte; deben suspirar, no chisporrotear.

Majar el blachan

Tuesta el pescado de Maldivas o los camarones secos en una sartén seca durante 2 minutos hasta que huelan intensamente a mar, luego májalos con el ajo y los copos de chile hasta obtener un triturado grueso. Aviva con el jugo de limón y una pizca de sal; debe saber intensamente salado y picante por sí solo, ya que se come en cantidades diminutas.

Freír los frikkadels

Remoja 40 g de pan rallado en la leche, luego mezcla con la carne de res picada, la cebolla rallada, un huevo, la nuez moscada, la pimienta y 1 cucharadita de sal. Forma 8 bolas del tamaño de una nuez, pásalas por huevo batido y el pan rallado restante, y fríelas en 3 cm de aceite a fuego medio durante 4 minutos, girando, hasta que estén doradas intensas y firmes.

Cocinar el arroz con ghee

Derrite el ghee en una olla arrocera, ablanda la cebolla picada con el cardamomo y los clavos durante 4 minutos, luego incorpora el arroz escurrido hasta que cada grano quede cubierto y brillante. Vierte los 700 ml de caldo de carne reservados, lleva a hervor, tapa y cocina a fuego mínimo solo 10 minutos, y deja reposar fuera del fuego 5 minutos más. Los granos aún deben tener un núcleo firme.

Consejo Extiende el arroz en una bandeja unos minutos antes de montar para que el vapor de la superficie se escape y los granos queden sueltos.

Ablandar las hojas y montar

Pasa cada cuadrado de hoja de plátano sobre una llama o sumérgelo en agua hirviendo unos segundos hasta que quede brillante y flexible. Calienta el horno a 190 °C. Amontona un cuarto del arroz en el centro de cada hoja y coloca alrededor una porción de curry de carne, dos frikkadels, una cucharada de seeni sambol, una cucharadita de blachan, el moju y medio huevo hervido.

Doblar y hornear

Dobla la hoja sobre el relleno formando un paquete rectangular ajustado, remete los extremos y ata con hilo o sujeta con un palillo. Hornea con la unión hacia abajo en una bandeja durante 20 minutos, hasta que las hojas se oscurezcan a un tono oliva en los bordes y huelan a tostado.

Abrir en la mesa

Sirve los paquetes cerrados y deja que cada persona corte el hilo y despliegue la hoja por sí misma: el estallido de vapor es la mitad del placer. Come arrastrando el arroz por un poco de cada componente en vez de terminarlos uno a uno.