Wambatu Moju.

Name: Wambatu Moju (Encurtido de Berenjena de Sri Lanka)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Sri Lanka
Ingredients: 700 g Berenjena; 1 cdta Cúrcuma; 1½ cdta sal fina; 500 ml aceite neutro, para freír en abundante aceite; 2 Cebolla; 6 Chile verde; 2 cda Semillas de mostaza; 100 ml Vinagre; 5 dientes Ajo; 1 cda Jengibre; 3 cda Azúcar moreno; 15 Hojas de curri; 1 Canela; 1 cdta Copos de chile; al gusto sal

Encurtido de Berenjena de Sri Lanka

වම්බටු මෝජු· se pronuncia: uam-BA-tu MO-yu

El wambatu moju es el encurtido agridulce de berenjena de Sri Lanka, y se comporta más como un condimento que como un plato de verdura. La berenjena se corta en bastones, se sala con cúrcuma y se fríe en abundante aceite hasta que las tiras se encogen, oscurecen y quedan sedosas, luego se incorpora a un encurtido caliente de mostaza y vinagre endulzado con jaggery oscuro. La cebolla frita, las guindillas verdes abiertas y las especias enteras entran con ella. Lo que sale es brillante, casi pegajoso, marcadamente ácido al principio y dulce al final, con la mostaza picando por debajo. Una cucharada de esto junto al arroz y el curry hace el mismo trabajo que hace un encurtido en cualquier parte: reinicia el paladar entre platos más contundentes.

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Encurtido de Berenjena de Sri Lanka

Puerta: Sri Lanka
Preparación: 25 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 2 h 55 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 190 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 18 g; Grasas 13 g; Fibra 5 g; Azúcares 10 g; Sodio 420 mg

Por qué funciona esta receta.

Salado con cúrcuma y una fritura en abundante aceite como es debido, para que la berenjena quede densa y cremosa en lugar de aguada.
La mostaza se muele primero en el vinagre, como lo hacen los cocineros de Sri Lanka, en lugar de añadir mostaza en polvo al final.
Equilibrado para ser agresivamente ácido y dulce, porque el moju es un condimento que se come a cucharadas, no una guarnición de verdura.
Se conserva dos semanas y sabe mejor al tercer día: un plato preparado con antelación que de verdad mejora.

Consejos de nuestra cocina.

Corta la berenjena en bastones de unos 6 cm de largo y 1,5 cm de grosor; las tiras más finas se fríen como cuero, las más gruesas se quedan esponjosas por dentro.
Sala la berenjena cortada con cúrcuma durante 20 minutos y sécala con papel; la berenjena húmeda baja la temperatura del aceite y absorbe mucho más.
Mantén el aceite a temperatura media-alta constante y fríe en tandas. Amontonar la sartén cuece las tiras al vapor en lugar de dorarlas.
Muele la semilla de mostaza con el vinagre hasta obtener una pasta tosca y déjala reposar diez minutos; ese reposo le quita el amargor crudo a la mostaza.
Prueba el líquido del encurtido antes de añadir la berenjena. Debe estar demasiado ácido y demasiado dulce por sí solo, ya que la berenjena absorberá y suavizará ambos.
Usa un tarro limpio y seco y asegúrate de que el moju esté completamente frío antes de sellarlo, o la condensación acortará su vida útil.

Sustituciones.

Jaggery de kithul → Azúcar de palma, muscovado oscuro, o azúcar morena oscura: El kithul es el azúcar ahumado y melado de la savia de la palma cola de pez y le da al moju su color oscuro. Cualquier azúcar oscuro sin refinar funciona; el azúcar blanco hace que el encurtido sepa plano y de una sola nota.
Semilla de mostaza entera molida con vinagre → 2 cdtas de mostaza inglesa en polvo o 1 cda de Dijon suave: Ambas funcionan con prisa. La semilla recién molida tiene un toque más grueso y aromático que se nota más durante la primera semana.
Freír la berenjena en abundante aceite → Mezcla los bastones con 4 cdas de aceite y ásalos a 220 °C durante 25 minutos, dando la vuelta una vez: Usa mucho menos aceite y es genuinamente decente, pero la textura queda más seca y correosa y el moju no se conservará tanto.

Variantes.

Moju de verduras mixtas: Añade bastones de patata frita, palitos de zanahoria y chalotas pequeñas enteras al mismo encurtido. Una versión estándar de buffet que rinde más.
Moju seco: Reduce el líquido del encurtido casi por completo para que la berenjena quede cubierta en lugar de nadando. Mejor para empacar en un paquete de lamprais o una fiambrera.
Moju extra picante: Abre las guindillas verdes a lo largo en lugar de dejarlas enteras y añade una cucharadita de copos de guindilla con la mostaza. El dulzor lleva una cantidad sorprendente de picante.

Conservación & recalentado.

Deja enfriar por completo, luego guarda en un tarro limpio y sellado en la nevera hasta 2 semanas; el sabor alcanza su punto máximo hacia el tercer día, cuando la mostaza se ha suavizado y la berenjena ha absorbido por completo el encurtido. Saca siempre las porciones con una cuchara seca. Aguantará a temperatura ambiente un día o dos si el nivel de vinagre es generoso, que es como viaja en Sri Lanka, pero la nevera es más segura. No lo congeles: la berenjena se convierte en puré al descongelarse.

Sirve con

Un plato de arroz y curry —especialmente junto a dhal y un sambol de coco—, o empacado en un paquete de lamprais donde su acidez corta el curry de carne.

La historia de Wambatu Moju.

El moju ocupa un rincón de la cocina de Sri Lanka moldeado por dos fuerzas externas a la vez. Encurtir verduras agridulces con mostaza y vinagre no es una costumbre del sur de Asia; llegó con los portugueses y los holandeses, y el moju es pariente cercano de los encurtidos acar y achar que se encuentran por las antiguas rutas comerciales marítimas, desde Goa hasta Malaca y El Cabo. El jaggery, las hojas de curry y la guindilla verde son de Sri Lanka, el marco de vinagre y mostaza es europeo, y el resultado no pertenece a ninguna de las dos cocinas por sí sola. Es uno de los platos que tanto las familias burgher como las cingalesas reclaman sin mucha discusión.

Como el vinagre y el azúcar conservan, el moju era práctico mucho antes de ser un manjar. Se conserva semanas sin refrigeración, lo que lo convirtió en un componente natural de la comida de viaje y de las comidas de celebración cocinadas con mucha antelación. Es un elemento estándar de un paquete de lamprais, aparece en bodas y limosnas religiosas, y es el encurtido que los srilanqueses en el extranjero preparan cuando quieren que su plato de arroz sepa a casa sin cocinar seis curris.

La fritura es el paso que la gente intenta saltarse y no debería. Salar la berenjena con cúrcuma extrae el agua y tiñe la carne de amarillo; freír en abundante aceite después elimina el resto de esa humedad y hunde el interior esponjoso en algo denso y cremoso. La berenjena horneada o frita con poco aceite se mantiene aguada, y la berenjena aguada diluye el encurtido hasta que sabe débil y se separa en el tarro. Los cocineros de Sri Lanka aceptan el aceite justamente por esto, y buena parte vuelve a drenarse en la rejilla. Dale a las tiras su tiempo completo en la sartén y el moju se mantendrá unido y mejorará durante días.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que freír la berenjena en abundante aceite?

Freír en abundante aceite es lo que hace funcionar el moju: expulsa el agua y hunde la carne esponjosa en algo denso que aguanta bien en el vinagre. Puedes asar las tiras a 220 °C con unas cucharadas de aceite en su lugar y el resultado es decente, pero queda más seco, más correoso y no se conserva tan bien. Buena parte del aceite de fritura vuelve a drenarse en la rejilla.

¿Por qué me absorbió tanto aceite la berenjena?

Dos causas habituales: las tiras entraron húmedas, o el aceite no estaba lo bastante caliente. Salar la berenjena con cúrcuma y secarla con papel elimina la humedad superficial, y un aceite a temperatura media-alta constante sella el exterior rápido en lugar de dejar que lo absorba. Freír en tandas pequeñas evita que la temperatura se desplome.

¿Cuánto dura el wambatu moju?

Unas dos semanas en un tarro sellado en la nevera, y mejora los primeros tres días a medida que la mostaza se suaviza y la berenjena absorbe el encurtido. El vinagre y el azúcar hacen la conservación, así que una tanda hecha con la cantidad completa de ambos es estable; si reduces el vinagre, trátalo como un plato de tres días.

¿Se come el moju como guarnición o como encurtido?

Como encurtido. Se sirve en pequeñas cucharadas al borde de un plato de arroz y curry para cortar curris más contundentes, no se come como porción de verdura. Por eso se sazona mucho más intensamente de lo que lo haría una guarnición normal.

¿Qué tipo de berenjena debo usar?

Las variedades largas y delgadas —berenjena japonesa, china o india— son ideales porque tienen menos semillas y carne más firme. Una berenjena grande y redonda funciona si la cortas en bastones parejos y descartas el centro muy semilloso, que se vuelve amargo y se deshace al freír.

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