Pulpo a la Gallega.

Name: Pulpo a la Gallega (pulpo gallego con pimentón)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: España
Ingredients: 1.5 kg Pulpo; 1 Cebolla; 1 Hoja de laurel; 600 g Patata; 6 cda Aceite de oliva; 2 cdta Pimentón ahumado; ½ cdta pimentón picante de la Vera; al gusto escamas de sal marina gruesa

pulpo gallego con pimentón

Pulpo á feira· se pronuncia: POOL-poh ah lah gah-YEH-gah

El pulpo a la gallega son cuatro ingredientes tratados con total seriedad: pulpo, patata, pimentón y aceite de oliva. El pulpo se cuece a fuego lento en agua sin sal hasta que el extremo grueso de un tentáculo cede bajo un pincho como mantequilla tibia, luego se corta con tijeras en monedas gruesas y se apila sobre rodajas de patata cocida. Se añade sal marina gruesa, luego pimentón dulce y picante ahumado, y luego suficiente aceite de oliva bueno como para formar un charco en la madera. El resultado no sabe nada a pescado; el pulpo bien cocinado sabe suavemente dulce y mineral, con una textura entre una vieira y un champiñón firme, y el pimentón y el aceite convierten cada trozo en algo cálido, ahumado y ligeramente picante. En Galicia se come de pie, con un palillo, y una taza de vino blanco joven.

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pulpo gallego con pimentón

Puerta: EspañaGalicia
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 27 g; Grasas 16 g; Fibra 3 g; Sodio 900 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa el congelador como ablandador, que es lo que realmente funciona, en lugar del folclore sobre corchos y golpes contra rocas.
Da una prueba de punto que puedes sentir, la resistencia del pincho, no un reloj fijo, porque el tamaño del pulpo varía enormemente.
Cuece las patatas en el agua del pulpo para que lleven el mismo sabor en lugar de saber a un acompañamiento aparte.
Cuatro ingredientes, ninguna salsa que preparar, y está tan bueno tibio a temperatura ambiente como recién salido de la olla.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Olla grande y honda
Brocheta metálica fina o puntilla para probar
Tijeras de cocina
Plato o tabla redonda de madera (tradicional)

Elaboración.

Comprueba que el pulpo está listo para cocinar
Descongela el pulpo por completo en la nevera, luego enjuágalo y busca con los dedos entre los tentáculos el pico duro del centro; empújalo hacia afuera con el pulgar y deséchalo. No sales nada todavía, y no te saltes el paso de congelación si lo compraste fresco.
Consejo El pulpo fresco debe ir primero al congelador durante al menos 48 horas. Eso es lo que lo ablanda, y ninguna cantidad de cocción a fuego lento lo sustituye.
Asusta el pulpo
Lleva a hervor fuerte una olla grande de agua sin sal con la cebolla y la hoja de laurel. Sujetando el pulpo por la cabeza, sumérgelo en el agua 5 segundos y sácalo; repite dos veces más. Los tentáculos se rizarán y tomarán un morado intenso.
Consejo Este es el asustar tradicional. Sobre todo ayuda a que la piel se mantenga pegada, y hace que los tentáculos terminados se ricen con buen aspecto.
Cuece a fuego lento hasta que entre el pincho
Introduce el pulpo por completo, deja que el agua vuelva a un hervor muy suave y cocina sin tapar durante 35-50 minutos. Empieza a probar a los 35: pincha con una brocheta fina la parte más gruesa de un tentáculo donde se une a la cabeza; debe entrar con leve resistencia y salir limpia.
Consejo Nunca dejes que hierva con fuerza. Las burbujas grandes rasgan la piel y endurecen la carne.
Déjalo reposar en el agua
Apaga el fuego y deja que el pulpo repose en su agua caliente de cocción 20 minutos. Se relaja, reabsorbe líquido y se corta mucho más limpio de lo que lo haría recién sacado de una olla caliente.
Cuece las patatas en la misma agua
Saca el pulpo a una tabla. Vuelve a llevar el agua de cocción a fuego lento, sálala ligeramente, y cocina las rodajas de patata 12-15 minutos hasta que un cuchillo las atraviese sin que la rodaja se rompa. Escúrrelas bien.
Consejo El agua ahora es caldo de pulpo. Cocinar las patatas en ella es la razón por la que saben a parte del plato.
Corta y monta
Coloca las rodajas tibias de patata en una sola capa superpuesta sobre un plato de madera. Con tijeras, corta los tentáculos en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y espárcelas sobre las patatas, con el lado morado hacia arriba, junto con algunos trozos de la cabeza si la cocinaste entera.
Adereza y sirve al instante
Espolvorea sal gruesa por encima, añade generosamente pimentón dulce y un poco de pimentón picante, luego vierte el aceite de oliva sobre todo hasta que forme un charco en el plato. Sirve de inmediato, tibio, con palillos y pan.
Consejo El pimentón pierde su aroma pocos minutos después de tocar el aceite caliente, así que adereza el plato en la mesa y no en la cocina.

Consejos de nuestra cocina.

Compra pulpo congelado, o congela pulpo fresco al menos 48 horas y descongélalo despacio en la nevera. El pulpo fresco sin congelar y sin ablandar puede cocerse a fuego lento dos horas y seguir gomoso.
No sales el agua de cocción. La sal endurece la carne mientras se cuece; todo el sazonado va al final, en copos gruesos.
Pincha con una brocheta fina donde el tentáculo se une a la cabeza, la parte más gruesa. Si entra con un ligero empuje y sale limpia, está listo en todas partes.
Deja que el pulpo cocido repose en su agua caliente, fuera del fuego, 20 minutos antes de cortarlo. Se relaja y reabsorbe humedad en lugar de quedar chirriante.
Usa tijeras, no cuchillo, y corta el tentáculo en un ligero ángulo para que cada moneda muestre un borde de piel morada.
Sirve tibio, ni muy caliente ni frío de nevera. El aceite de oliva frío se vuelve ceroso y el pulpo frío se pone rígido.

Sustituciones.

Pimentón de la Vera → Pimentón dulce normal más una pizca pequeña de chipotle o sal ahumada: El pimentón de la Vera está ahumado con roble y domina este plato, así que vale la pena conseguirlo. El pimentón húngaro sin ahumar por sí solo sabe plano y algo polvoriento aquí.
Pulpo entero → Tentáculos de pulpo precocidos, envasados al vacío: Se vende ampliamente en charcuterías españolas e italianas y es completamente aceptable. Calienta los tentáculos 5 minutos en agua hirviendo a fuego lento, luego corta y adereza; pasa directamente a los últimos pasos.
Patatas cerosas → Cualquier patata de uso general, cortada gruesa: Los gallegos usan cachelos, una patata local harinosa que se deshace a medias. Evita patatas de ensalada muy cerosas si quieres esa textura blanda que absorbe la salsa.

Variantes.

Pulpo con cachelos: El plato gallego más completo: el mismo pulpo servido sobre una generosa cama de patatas cocidas cortadas gruesas en lugar de unas pocas rodajas, comido como plato principal en lugar de tapa.
Pulpo a la brasa: Cocina el pulpo como aquí, luego termina los tentáculos enteros sobre una parrilla muy caliente durante 2 minutos por lado hasta que la piel se ampolla y se chamusca. Moderno, común en restaurantes españoles, y excelente.
Pulpo a la mugardesa: Una versión más caldosa del norte de Galicia en la que el pulpo cocido se guisa brevemente con cebolla, ajo y pimentón en aceite de oliva en lugar de aderezarse crudo.

Conservación & recalentado.

El pulpo cocido se conserva 3 días refrigerado, pero guárdalo sin aderezar y sumergido en un poco de su agua de cocción para que no se seque ni se endurezca. Llévalo a temperatura ambiente o sumerge las rodajas en agua caliente 30 segundos antes de aderezarlo; recalentarlo en el microondas lo vuelve chirriante y duro. El propio caldo de cocción se congela bien y sirve de buena base para un arroz de marisco. Las sobras ya aderezadas se comen mejor frías al día siguiente, como una ensalada con perejil y más vinagre.

Sirve con

Pan crujiente para el aceite de pimentón, y una copa fría de Albariño o un Ribeiro joven servido en una taza baja de cerámica blanca, como se hace en Galicia.

La historia de Pulpo a la Gallega.

El nombre gallego del plato es pulpo á feira, el pulpo de la feria, y dice exactamente de dónde viene. El interior de Galicia y los pueblos castellanos vecinos están a horas de la costa, y durante siglos el pulpo seco y curado fue una de las pocas criaturas marinas que viajaba. Llegaba a las ferias de ganado y a las romerías religiosas en manos de las pulpeiras, cocineras itinerantes que instalaban enormes calderos de cobre en la plaza, cocían pulpo todo el día y lo servían directamente en platos redondos de madera. El pueblo más asociado con este oficio es O Carballiño, en Ourense, que no está para nada cerca del mar y que sin embargo celebra cada agosto un famoso festival del pulpo. El cobre no es por nostalgia, por cierto: muchas pulpeiras insisten en que el metal ayuda a que la piel se mantenga intacta, y bastantes de ellas lo creen tanto que las ollas de cobre siguen siendo la herramienta del oficio.

El plato de madera también es funcional. La madera desnuda absorbe un poco del agua que sigue soltando el pulpo, así el aceite no se diluye y el último trozo está tan bueno como el primero. Nadie en Galicia sirve esto en porcelana si puede evitarlo, y si tienes una tabla de madera, úsala. De igual manera, el pulpo nunca se corta con cuchillo. Se usan tijeras para cortar el tentáculo en rodajas de un centímetro aproximadamente, lo que mantiene la piel morada pegada en lugar de que se deslice bajo la hoja.

Casi todos los cocineros tienen un ritual para ablandarlo. El tradicional es asustar o polbo, sumergirlo por la cabeza en agua hirviendo tres veces para que los tentáculos se ricen antes de entrar a cocinarse, lo que se dice que evita que la piel se rasgue. Fuentes más antiguas hablan de golpear el pulpo fresco contra las rocas durante veinte minutos, que es lo que de verdad hacían los pescadores. La respuesta moderna es más simple y funciona mejor: congelarlo. La congelación rompe las fibras musculares y hace el ablandado por ti, por lo que casi todo el pulpo que se vende fuera de los puertos pesqueros está congelado y por lo que no deberías tratarlo como una concesión. Un corcho de vino echado en la olla es una creencia española muy extendida sin evidencia detrás; añade uno por suerte si quieres, pero no hace nada.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué mi pulpo queda gomoso?

Dos causas probables. O nunca se congeló (congelar rompe el tejido conectivo y es el ablandador más eficaz que existe), o quedó poco cocido. El pulpo tiene una fase intermedia frustrante en la que se pone duro antes de ablandarse, así que si un pincho encuentra resistencia a los 45 minutos, sigue cociendo a fuego lento y revisa cada 10 minutos en lugar de dar por hecho que se ha estropeado. Hervir con fuerza también endurece la carne; mantenlo a fuego lento y suave.

¿Cuánto tarda en cocinarse el pulpo?

Aproximadamente entre 35 y 50 minutos por kilogramo a fuego lento y suave, pero el peso es solo una guía aproximada porque la edad y el grosor importan más. Empieza a probar a los 35 minutos con un pulpo de 1,5 kg y espera algo cercano a los 45. Júzgalo al tacto: un pincho fino debería entrar en la parte más gruesa de un tentáculo con solo una ligera resistencia y salir sin arrastrar la carne.

¿Funciona de verdad el truco del corcho de vino?

No. Echar un corcho de vino en la olla es una tradición de cocina española genuina y muy extendida, y la verás en cocinas profesionales, pero no hay ningún mecanismo por el que pueda ablandar el pulpo ni evidencia de que lo haga. Lo que realmente funciona es congelar el pulpo de antemano y cocinarlo a fuego suave durante el tiempo necesario. Añade un corcho si te hace feliz; no hará ningún daño.

¿Debo quitarle la piel al pulpo?

No. La piel morada rojiza es parte del plato, tanto visual como texturalmente, y aporta buena parte de la calidad gelatinosa que hace que un buen pulpo sea agradable de comer. Solo se desprende si el pulpo hirvió con fuerza o se manipuló con brusquedad, que es exactamente contra lo que protegen la cocción suave y el uso de tijeras. Sí conviene retirar el pico del centro de los tentáculos y, si el pulpo llegó entero y sin limpiar, la bolsa de tinta y las vísceras de la cabeza.

¿Puedo prepararlo con antelación para una fiesta?

Sí, y es una de las mejores tapas para preparar con antelación. Cuece el pulpo hasta con dos días de antelación y consérvalo entero en parte de su agua de cocción en la nevera. El día en que lo sirvas, cuece las patatas, corta todo y adereza con sal, pimentón y aceite en el último momento; el pimentón debe echarse pocos minutos antes de servir o se vuelve húmedo y pierde el aroma.

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