Imprescindible en España

Gambas al Ajillo.

Name: Gambas al Ajillo (Gambas chisporroteantes al ajo)
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: España
Ingredients: 400 g Gambas; 8 dientes Ajo; 120 ml Aceite de oliva; 1 guindilla seca, troceada; 2 cda jerez seco (fino); 2 cda Perejil; al gusto sal fina; 1 Limón

Gambas chisporroteantes al ajo

Gambas al ajillo· se pronuncia: GAM-bas al a-JI-yo

Las gambas al ajillo son la tapa que engancha a la gente a la comida española: gambas cocinadas rápido en aceite de oliva infusionado lentamente con ajo laminado y una guindilla seca, que llegan a la mesa chisporroteando de forma audible en su propio recipiente. El sabor es gamba dulce, ajo tostado (nunca quemado), un ligero fondo de picante, y un aceite de oliva que se ha convertido en una salsa que vale más que las propias gambas, y por eso aquí el pan no es un acompañamiento sino la mitad del plato. Funciona de maravilla en casa porque no hay técnica que dominar más allá de una regla: mantén el ajo suave y las gambas rápidas. De la sartén fría a la mesa hay unos quince minutos.

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Gambas chisporroteantes al ajo

Puerta: España
Preparación: 10 min
Cocción: 8 min
Tiempo total: 18 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 310 kcal; Proteínas 20 g; Hidratos 3 g; Grasas 24 g

Por qué funciona esta receta.

El ajo se infusiona en aceite templado desde un inicio en frío, así aromatiza a fondo sin quemarse.
Las gambas entran a fuego alto apenas dos minutos: el tiempo justo que las mantiene firmes y no gomosas.
Un chorrito opcional de jerez seco recrea con exactitud el sabor de un bar de tapas de Madrid.
Todo ocurre en una sola sartén en quince minutos, y el aceite infusionado hace también de salsa.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Utensilios

Sartén pequeña y pesada o cazuela de barro
Cuchillo afilado para laminar el ajo
Papel de cocina para secar las gambas

Elaboración.

Sazona y seca las gambas
Seca por completo 400 g de gambas con papel de cocina y sazona ligeramente con sal. Corta el pan ahora y ponlo en la mesa: este plato va más rápido que cualquier preparativo de última hora.
Infusiona el aceite
Pon el aceite de oliva, el ajo laminado y la guindilla troceada en una sartén fría y ponla a fuego medio-bajo. Deja que se caliente poco a poco, removiendo de vez en cuando, hasta que el aceite burbujee suavemente alrededor del ajo y las láminas se doren en los bordes y huelan dulces en lugar de acres.
Consejo El inicio en frío es todo el truco: el ajo que se dore de más aquí sabrá amargo en el plato terminado.
Dora las gambas
Sube el fuego a alto y añade las gambas en una sola capa. Cocina, dándoles la vuelta una vez, hasta que se curven en una C suelta y se vuelvan de un rosa opaco con los bordes dorados, un minuto por lado aproximadamente. El aceite debe burbujear con fuerza alrededor de ellas.
Consejo Una C suelta significa que están listas; una O cerrada significa que esperaste demasiado. En caso de duda, retíralas antes: terminan de hacerse en el aceite caliente.
Termina fuera del fuego
Retira la sartén del fuego y añade de inmediato el jerez, si lo usas: silbará y burbujeará con el calor residual. Esparce el perejil por encima, prueba el aceite y ajusta la sal hasta que sazone tanto las gambas como el pan.
Sirve chisporroteando
Lleva la sartén o la cazuela directamente a la mesa mientras el aceite todavía chisporrotea de forma audible, con los gajos de limón al lado y el pan al alcance de todos. Come de inmediato, y termina mojando hasta el último resto del aceite de ajo.

Consejos de nuestra cocina.

Empieza el ajo en aceite frío y sube la temperatura poco a poco. El ajo que cae en aceite caliente pasa de crudo a amargo en segundos; desde un inicio en frío se dora de manera uniforme y suave.
Compra gambas con cáscara si puedes y pélalas tú mismo, dejando la cola: el sabor mejora notablemente, y las cáscaras dan un caldo rápido para otro día.
Seca bien las gambas con papel de cocina antes de que toquen la sartén. Las gambas mojadas se cuecen al vapor y salpican en lugar de dorarse.
Retira la sartén del fuego en el momento en que las gambas se curven en una C suelta y se vuelvan opacas. Una O cerrada significa que se pasaron.
Sirve en el propio recipiente de cocción o en una fuente precalentada, para que el aceite siga burbujeando en la mesa; el chisporroteo forma parte del plato, no es teatro por sí mismo.
Ten el pan cortado antes de empezar a cocinar. Este plato no espera a nadie una vez que está listo.

Sustituciones.

Guindilla seca → Una pizca de copos de guindilla, o una guindilla cayena o de árbol pequeña y seca: Las guindillas son suaves; ve con cuidado con sustitutos más picantes. El plato debe dar calor, no quemar.
Jerez seco (fino) → Vino blanco seco, brandy, o simplemente nada: Muchas versiones clásicas no llevan alcohol en absoluto. Omítelo y añade un chorrito extra de limón si prefieres.
Gambas → Vieiras pequeñas o trozos de pescado blanco firme: No es tradicional, pero el método del aceite de ajo les sienta bien. El pescado es más delicado: dale la vuelta una vez, con cuidado.

Variantes.

Gambas al pil pil: La versión estrechamente emparentada de influencia vasca, con más presencia de guindilla y siempre servida en la cazuela con el aceite burbujeando con fuerza; los nombres se confunden en muchos bares.
Champiñones al ajillo: El mismo tratamiento de aceite y ajo aplicado a champiñones en cuartos: la tapa vegetariana estándar que las acompaña en casi todas las cartas.
Con pimentón: Una pizca de pimentón incorporada fuera del fuego tiñe el aceite de rojo ladrillo y añade una profundidad ahumada; habitual en los bares del sur.

Conservación & recalentado.

Las gambas al ajillo son un plato para cocinar y comer; las gambas se endurecen con cualquier recalentado. Si tienes que guardar sobras, refrigéralas en su propio aceite hasta 2 días y llévalas apenas a templar, nunca a hervir, en una sartén a fuego bajo. El aceite de ajo sobrante por sí solo es un tesoro: cuélalo y úsalo dentro de una semana para huevos fritos, pasta o arroz. No lo congeles.

Sirve con

Una cesta de pan crujiente para el aceite, obligatoria, no opcional, además de un fino frío, un albariño o una cerveza.

La historia de Gambas al Ajillo.

Las gambas al ajillo pertenecen a la familia de platos españoles construidos solo con aceite de oliva, ajo y un buen ingrediente: una fórmula que recorre todo el país, desde los champiñones al ajillo hasta el pollo al ajillo. La versión de gambas se convirtió en un fijo de los bares de tapas de Madrid y de todo el sur, donde tradicionalmente se cocina y se sirve en una cazuela, un pequeño recipiente de barro que va directo del fuego a la mesa. La cazuela no es decoración: el barro retiene el calor, así que el aceite sigue burbujeando delante de ti, el ajo sigue perfumándolo, y la última gamba está casi tan caliente como la primera. En muchos bares antiguos de Madrid el plato todavía llega salpicando con tanta fuerza que aprendes a echarte hacia atrás.

La lógica del plato es la lógica misma de la cultura de las tapas. Una tapa tiene que cocinarse al momento en minutos, comerse de pie con una bebida en la otra mano, y tener un precio ajustado en torno a un humilde ingrediente principal estirado con productos de despensa. Las gambas al ajillo responden a las tres cosas: un puñado de gambas, aceite y ajo de la alacena, una guindilla seca para dar calor, y pan para que la ración parezca generosa. Ese ritual del pan tiene incluso su propio nombre: los españoles llaman "hacer barquitos" a mojar, y saltárselo es casi un insulto, ya que el aceite infusionado se hace deliberadamente en exceso para comerlo.

Un chorrito de jerez seco o brandy aparece en las versiones de muchos bares, y los cocineros discuten con moderación sobre ello, igual que discuten sobre si el ajo debe ir laminado o picado. Nadie discute los fundamentos: buen aceite, ajo llevado justo hasta el dorado, gambas retiradas en el momento en que se curvan, y pan a mano.

Preguntas, respondidas.

¿Qué significa "al ajillo"?

Significa más o menos "al estilo del ajo": ajillo es el diminutivo de ajo. Nombra toda una familia de platos españoles en los que un ingrediente principal se cocina en aceite de oliva infusionado con abundante ajo laminado o picado, normalmente con una guindilla seca: gambas, champiñones y pollo al ajillo son los más comunes.

¿Por qué se considera el pan obligatorio con las gambas al ajillo?

Porque el aceite infusionado es la mitad del plato, hecho deliberadamente en exceso para comerlo. En España las gambas son casi el vehículo para el aceite de ajo y guindilla, y mojar pan en él —los españoles llaman "barquitos" a los trozos empapados— es el final esperado. Dejar el aceite en el plato es el único error de verdad que se puede cometer con esta tapa.

¿Puedo usar gamba congelada?

Sí; la mayoría de las gambas que se venden "frescas" ya estuvieron congeladas de todos modos, y las cocinas españolas de casa usan gamba congelada constantemente. Descongélalas toda la noche en la nevera o en un cuenco de agua fría durante 20-30 minutos, y luego sécalas muy bien con papel de cocina. El exceso de agua es el verdadero enemigo: hace que el aceite salpique y cuece las gambas al vapor en lugar de dorarlas.

¿Qué tan picantes son las gambas al ajillo?

Templado, no picante. La guindilla tradicional es una guindilla seca española suave que sazona el aceite con un fondo de calor más que con fuego de verdad. Si la sustituyes por copos de guindilla o una guindilla de árbol, usa una pizca contenida. El plato gira primero en torno al ajo y las gambas; la guindilla juega un papel secundario y se puede omitir por completo para los niños.

¿Cómo evito que se me queme el ajo?

Empieza el ajo en aceite frío a fuego medio-bajo para que se caliente poco a poco, y retira la sartén o añade las gambas en el momento en que las láminas empiecen a dorarse por los bordes; siguen cociéndose en el aceite caliente después. El ajo quemado sabe amargo y no tiene arreglo; si se dora demasiado, lo honesto es empezar de nuevo el aceite. Las láminas también se queman menos fácilmente que el ajo picado.

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