Patatas Bravas.

Name: Patatas Bravas (patatas fritas crujientes con salsa brava)
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: España
Ingredients: 900 g Patata; 1 l aceite de girasol o de oliva suave, para freír; al gusto sal gruesa; 3 cda Aceite de oliva; 3 dientes Ajo; 1 cda Pimentón ahumado; 1 cdta pimentón picante o cayena; 200 g Tomate; 200 ml caldo caliente de pollo o de verduras; 1½ cda Vinagre; 2 cdta maicena, disuelta en 2 cucharadas de agua fría; 1 Huevos; 150 ml aceite de oliva suave o de girasol, para el alioli

patatas fritas crujientes con salsa brava

Patatas bravas· se pronuncia: pah-TAH-tahs BRAH-vahs

Las patatas bravas son dados de patata fritos hasta que el exterior queda duro y ampollado y el interior sigue esponjoso, cubiertos después con salsa brava, una salsa lisa de color ladrillo cuyo sabor viene del pimentón, el ajo y el vinagre, no del tomate. La palabra brava significa fiera, y se supone que la salsa tiene un picante real y cálido que va creciendo tras un par de bocados. Es la tapa que sirve todo bar español y con la que los habituales juzgan discretamente la cocina, porque es imposible esconderse detrás de ella: unas patatas blandas y una salsa dulce y parecida al ketchup se notan de inmediato. Bien hecha, es una de las mejores cosas para comer de pie con una cerveza, y lleva unos cuarenta minutos prepararla en casa.

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patatas fritas crujientes con salsa brava

Puerta: EspañaMadrid
Preparación: 20 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 1 h 10 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 380 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 44 g; Grasas 20 g; Fibra 5 g; Sodio 620 mg

Por qué funciona esta receta.

Fritura en dos etapas a dos temperaturas, el único método casero que da de forma fiable una costra que sobrevive a la salsa.
Una salsa brava de estilo madrileño protagonizada por el pimentón y el vinagre, no una salsa dulce de tomate disfrazada de pimentón.
La salsa y las patatas se pueden preparar con horas de diferencia, así que la fritura ocurre solo en los últimos diez minutos.
Presenta con honestidad la opción catalana del alioli, y explica por qué en Madrid se considera una herejía.

Consejos de nuestra cocina.

Corta las patatas en dados irregulares de unos 3 cm con esquinas y aristas marcadas. Los trozos prolijos y redondeados tienen menos superficie para quedar crujientes.
Enjuaga los dados crudos bajo agua fría hasta que salga transparente, y luego sécalos bien con un paño. El almidón superficial se cocina al vapor y la patata húmeda salpica violentamente en aceite caliente.
La primera fritura debe ser silenciosa, alrededor de 140 °C, y las patatas deben salir pálidas y blandas pero cocidas por dentro. Si toman color en esta etapa, el aceite está demasiado caliente.
Déjalas enfriar al menos 15 minutos entre una fritura y otra. Esto no es opcional: la pausa deja escapar el vapor y es lo que hace que la segunda fritura quede crujiente en lugar de correosa.
Salsea las patatas en la mesa, o sirve la salsa aparte. Las bravas cubiertas de salsa pierden el crujido en unos tres minutos.
Prueba la salsa caliente y también fría. El picante del chile se percibe distinto según la temperatura, y una salsa que parece feroz en la sartén a menudo resulta suave sobre una patata.

Sustituciones.

Pimentón de la Vera → Pimentón dulce más una pizca de sal ahumada o chipotle molido: El pimentón ahumado español es la columna vertebral de la salsa. El pimentón dulce corriente da color pero casi nada de sabor, así que tendrás que compensarlo en otro punto.
Pimentón picante / cayena → Un chile ñora o guajillo seco, remojado y triturado en la salsa: Esto se acerca más a cómo algunas cocinas españolas construyen el picante, y da un calor más afrutado que la cayena seca.
Fritura profunda → Mezcla los dados escaldados con 3 cucharadas de aceite y hornea a 220 °C durante 35-40 minutos, dando la vuelta dos veces: Genuinamente buena, y con mucho menos aceite, pero la costra queda más fina y quebradiza que con una fritura doble como es debido. No te saltes el escaldado.

Variantes.

Bravas barcelonesas: El servicio catalán: las mismas patatas con una raya de salsa roja feroz y una raya de alioli espeso de ajo, para que cada bocado tenga picante y cremosidad a la vez.
Salsa brava sin tomate: La antigua salsa madrileña: aceite de oliva y harina cocidos hasta un roux rubio, batidos con pimentón, caldo caliente y vinagre y nada más. Más ácida, más oscura y considerablemente más contundente.
Patatas a lo pobre bravas: Una versión más suave, pochada en aceite: patatas cocinadas lentamente en aceite de oliva con cebolla y pimiento verde hasta quedar tiernas en vez de crujientes, terminadas después con la misma salsa brava.

Conservación & recalentado.

La salsa se conserva 5 días refrigerada y se congela hasta 3 meses; de hecho mejora tras un día porque el pimentón se hidrata. Las patatas no se conservan bien una vez fritas: se vuelven correosas en una hora y nunca se recuperan. Lo que sí funciona es hacer la primera fritura con antelación: los dados de patata escaldados y fríos aguantan hasta 6 horas a temperatura ambiente o 2 días en la nevera, y van directos a aceite caliente para la segunda fritura cuando los necesites. Nunca guardes las patatas ya salseadas.

Sirve con

Una caña bien fría y un par de tapas más: pan con tomate, aceitunas, boquerones, para que la mesa tenga algo ácido que corte la patata frita.

La historia de Patatas Bravas.

Las patatas bravas son una invención madrileña y, a diferencia de la mayoría de los clásicos españoles, son lo bastante recientes como para que la gente todavía discuta sobre quién las creó primero. Varios bares de Madrid reclaman ser el original, con Casa Pellico y los bares ya desaparecidos de los barrios de Lavapiés y La Latina entre los nombres que suelen mencionarse; lo que se acepta en general es que el plato tomó forma en la capital a mediados del siglo XX y se fue extendiendo desde allí. Esa cronología importa, porque explica por qué la salsa no es una salsa de tomate. La brava madrileña de la vieja escuela se construye sobre aceite de oliva, harina, pimentón, caldo y vinagre, la técnica de una salsa de pimentón espesada con roux que los cocineros españoles ya usaban para otras cosas, y el tomate fue una incorporación posterior y más sencilla que se extendió junto con el plato.

Lo que pasó después con las patatas bravas por toda España es un pequeño caso de estudio de cómo se forman las versiones regionales. En Barcelona y buena parte de Cataluña llegan con dos salsas, una roja picante y un alioli espeso de ajo, a menudo en rayas o en montoncitos uno junto al otro, y los catalanes te dirán que esa combinación es la correcta. En Madrid la postura tradicionalista es solo salsa roja, y poner alioli a las bravas se considera más o menos como un romano considera la nata en la carbonara. En otros lugares la salsa se inclina hacia el tomate y el pimentón dulce con apenas nada de picante, que es como suele aparecer fuera de España y la razón por la que mucha gente fuera del país nunca ha probado una realmente feroz.

La patata en sí tiene su propia ortodoxia. Los bares las fríen dos veces, una a baja temperatura para cocinar el interior, otra caliente para formar la costra, y las cortan en dados gruesos e irregulares con muchas esquinas, porque las esquinas son donde vive el crujido. Algunas cocinas primero las hierven y luego fríen; otras las escaldan en agua salada con un chorrito de vinagre para afirmar las superficies. Todas persiguen el mismo objetivo: una cáscara lo bastante dura como para sobrevivir a la salsa, y un interior lo bastante blando como para comerse con un palillo. Esta receta usa la fritura en dos etapas, la vía más fiable hacia esa textura en una cocina doméstica.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me quedaron las patatas blandas en lugar de crujientes?

Tres culpables habituales. Las patatas entraron en el aceite húmedas, así que la superficie se cocinó al vapor en vez de freírse; el aceite no estaba lo bastante caliente en la segunda fritura, que debería estar al menos a 190 °C y burbujear con fuerza en cuanto entran las patatas; o entraron demasiados trozos a la vez y bajaron la temperatura del aceite. Freír en dos o tres tandas y secar bien los dados con un paño resuelve casi todos los casos.

¿La salsa brava debe llevar tomate?

Depende de a quién le preguntes, y ambas respuestas son defendibles. La salsa madrileña más antigua se construye sobre un roux de harina y aceite, pimentón, caldo y vinagre, sin tomate alguno. Las versiones con tomate son hoy mucho más comunes en toda España y fuera de ella, y esta receta usa una pequeña cantidad para dar cuerpo y algo de dulzor, manteniendo dominantes el pimentón y el vinagre. Lo que ninguna versión debería ser es dulce y parecida al ketchup.

¿Qué patatas funcionan mejor?

Patatas harinosas o de uso general: Maris Piper, Russet, King Edward, o la española Agria. Tienen poca humedad y mucho almidón, así que el interior queda esponjoso y el exterior se seca en una costra. Las patatas de ensalada de carne firme, como Charlotte o las patatas nuevas, quedan compactas y nunca desarrollan la misma corteza, y es la razón por la que las bravas caseras a veces saben a ensalada de patata frita.

¿Puedo preparar las patatas bravas con antelación para invitados?

En parte, y así es como se hace en los bares. Prepara la salsa hasta cinco días antes. Haz la primera fritura a baja temperatura con horas de antelación, extiende los dados en una bandeja y déjalos destapados a temperatura ambiente. Cuando llegan los invitados, calienta el aceite a 190 °C y dales la segunda fritura: seis minutos y están listas. Nunca las frías del todo con antelación para recalentarlas después, porque la costra se colapsa.

¿Cuán picante debería ser realmente la salsa?

Notablemente picante, pero no doloroso. Brava significa fiera, y en Madrid se espera que la salsa haga hormiguear la boca y vaya subiendo a lo largo de tres o cuatro bocados, por eso se sirve con cerveza. Nunca debería picar tanto como para no percibir el pimentón ahumado por debajo. Empieza con la cantidad indicada aquí, prueba, y añade cayena poco a poco: siempre puedes añadir picante, pero no puedes quitarlo.

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