Sopa de Miso con Dashi Casero.

En el patrón tradicional de la comida japonesa —ichijū issai o ichijū sansai, "una sopa, un (o tres) acompañante(s)" con arroz— la sopa muy a menudo es sopa de miso, tanto en el desayuno como en la cena. Es menos una receta que una práctica diaria: la base se mantiene constante mientras el contenido rota con la temporada y lo que haya en la nevera —tofu y wakame, daikon, papa y cebolla, almejas, hongos, verduras. Los hogares desarrollan sellos propios, empezando por qué miso guardan: el miso blanco (shiro) más dulce, el rojo (aka) más intenso, o el awase mezclado que reparte la diferencia, con inclinaciones regionales reales en todo Japón.

Debajo de cada buen bol está el dashi, el caldo que sostiene la cocina japonesa. La versión clásica combina kombu —alga kelp seca, rica en los glutamatos que se leen como umami— con katsuobushi, virutas de atún listado seco, ahumado y curado. A diferencia de los caldos occidentales, el dashi consiste en extraer sin violencia: el kombu se infusiona y se retira antes del hervor (el kombu hervido vuelve el caldo viscoso y amargo), el katsuobushi se infusiona apenas un minuto o dos fuera del fuego, y el resultado es un líquido ámbar pálido de una profundidad sorprendente. Es la razón por la que una sopa tan simple puede saber tan completa. El propio umami fue nombrado por el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908, trabajando a partir del dashi de kombu.

La última pieza de la técnica es el miso. Es una pasta fermentada viva, y sus notas aromáticas altas son frágiles; los cocineros japoneses lo disuelven a través de un colador o en un cucharón al final y nunca dejan que la sopa vuelva a un hervor pleno después. La sopa de miso hervida sabe más apagada y plana —la diferencia es evidente en una comparación directa. Respeta esas dos reglas y la sopa más humilde del repertorio se convierte en una de las mejores cosas que se pueden hacer en quince minutos.