Gyudon.

Name: Gyudon (Cuenco de arroz japonés con ternera y cebolla)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Japón
Ingredients: 320 g Arroz; 400 ml agua, para el arroz; 500 g Aguja de ternera; 2 Cebolla; 300 ml dashi; 4 cda Salsa de soja; 3 cda Mirin; 3 cda sake; 1½ cda azúcar; 1 cdta Jengibre; 3 Cebolleta; al gusto beni shoga (jengibre encurtido rojo); al gusto shichimi togarashi de siete especias; 4 Huevos

Cuenco de arroz japonés con ternera y cebolla

牛丼 · Gyūdon· se pronuncia: GYU-don

El gyudon es un cuenco de arroz caliente cubierto de láminas finas de ternera y cebolla cocidas a fuego lento -no fritas- en un caldo de dashi, salsa de soja, mirin y sake. La ternera queda tierna porque se corta casi transparente y se cuece apenas cinco minutos; la cebolla se deshace en dulzor y espesa la salsa; y el arroz de debajo absorbe el caldo que rebosa, que es en realidad la gracia del plato. El sabor es sabroso y abiertamente dulce, con un fondo limpio de dashi. De principio a fin lleva unos veinte minutos, la mayoría de los cuales es el arroz cociéndose, por eso es uno de los platos más comidos en Japón.

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Cuenco de arroz japonés con ternera y cebolla

Puerta: JapónTokio
Preparación: 10 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 25 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 78 g; Grasas 17 g; Fibra 3 g; Azúcares 12 g; Sodio 1350 mg

Por qué funciona esta receta.

Dashi de verdad en el líquido de cocción, para que el caldo sepa a capas y no solo a dulce y salado.
La cebolla va primero y se cuece hasta quedar translúcida, lo que hace que la salsa sea redonda en lugar de áspera.
Un método claro para cortar tú mismo la ternera finísima en casa cuando no encuentres la versión ya cortada.
Suficientemente rápido para entre semana: la ternera necesita cinco minutos, y es el arroz el que marca el ritmo.

Consejos de nuestra cocina.

La ternera debe cortarse en láminas de 1-2 mm. Congela un trozo de aguja o solomillo 45 minutos hasta que los bordes estén firmes y córtalo a contrahílo con un cuchillo largo y bien afilado.
Cuece la cebolla a fuego lento hasta que quede translúcida y blanda antes de añadir la ternera; la cebolla poco hecha queda áspera y nunca endulza la salsa.
Separa las láminas de ternera al añadirlas, de una en una. Si las echas todas juntas se pegan y se cuecen de forma desigual.
Retira la espuma grisácea que sube en el primer minuto tras añadir la ternera; si la dejas, el caldo queda turbio y con un ligero regusto metálico.
No dejes que hierva fuerte una vez dentro la ternera. Un hervor a borbotones aprieta las láminas y convierte la ternera tierna en tiras correosas en apenas un minuto.
Cuece el arroz mientras el caldo se hace a fuego lento y sírvelo recién hecho; el gyudon sobre arroz frío o recalentado pierde casi todo su encanto.

Sustituciones.

Sake → Jerez seco, o 2 cucharadas más de dashi más 1 cucharadita de vinagre de arroz: El sake ablanda la ternera y suaviza el punto de la soja. La opción de dashi con vinagre funciona, aunque la salsa queda algo más plana.
Mirin → 2 cucharadas de dashi + 2 cucharaditas de azúcar por cada cucharada de mirin: El mirin aporta dulzor y un brillo ligero. El azúcar cubre el dulzor; el brillo es lo que se pierde.
Ternera en láminas finas → Panceta o paletilla de cerdo en láminas finas: Esto da lugar al butadon, una variación habitual que se vende en las mismas tiendas. El tiempo de cocción es el mismo.
Dashi de bonito → Dashi de kombu y shiitake deshidratado: Una base vegetariana si además cambias la ternera por tofu firme o setas. Los shiitake aportan la profundidad sabrosa que daría el bonito.

Variantes.

Gyudon con huevo onsen: Un huevo cocido a baja temperatura con la clara apenas cuajada que se rompe sobre la ternera caliente, de modo que la yema se mezcla con el caldo y vuelve la salsa sedosa.
Negi-dama gyudon: Cubierto con un montón de cebolleta cortada y una yema de huevo cruda en un hueco en el centro; el pedido habitual en las cadenas para quien lo quiere más untuoso.
Butadon: El mismo cuenco preparado con cerdo fino en lugar de ternera, habitual en Hokkaido, donde a menudo se hace a la plancha y glaseado en lugar de cocido a fuego lento.
Gyudon con queso: Una versión moderna de menú de cadena con queso fundido sobre la ternera. Nada tradicional, pero genuinamente popular entre los niños.

Conservación & recalentado.

La ternera y la cebolla se conservan 3 días en la nevera dentro de su caldo y se recalientan bien a fuego bajo; no dejes que hierva, porque la ternera se endurece. Guarda el relleno y el arroz por separado, ya que el arroz en remojo en el caldo se convierte en papilla. La ternera cocida también se congela hasta un mes en un recipiente cerrado con caldo suficiente para cubrirla; descongela toda la noche y calienta con suavidad. Cuece arroz fresco para servir en lugar de recalentar arroz viejo, que es la parte que nunca sobrevive.

Sirve con

Sopa de miso, un platito de encurtidos japoneses y un buen montón de jengibre encurtido beni shoga sobre el cuenco.

La historia de Gyudon.

El gyudon nació del gyunabe, el guiso de ternera al estilo hot pot que se puso de moda en Japón a finales del siglo XIX, cuando el gobierno promovió activamente el consumo de carne tras siglos en los que la ternera había estado prácticamente ausente de la dieta japonesa por motivos budistas y prácticos. Los cocineros empezaron a servir la ternera del guiso y su salsa directamente sobre arroz para los clientes que querían comer rápido e irse, y ese atajo se convirtió en gyumeshi y después en gyudon, literalmente "cuenco de ternera".

En el siglo XX el plato quedó inseparablemente ligado a las cadenas de restaurantes. Yoshinoya, Sukiya y Matsuya construyeron negocios enormes sobre barras donde un cuenco llega en menos de un minuto, cuesta menos que un bocadillo y puede pedirse ajustando con una sola palabra el tamaño del arroz y la cantidad de ternera. El gyudon de cadena es realmente bueno, y los japoneses le tienen cariño en lugar de mirarlo con desdén: es la comida del trabajador del turno de noche a las tres de la madrugada, del estudiante entre clases y del oficinista que solo tiene doce minutos para comer. Cuando sube el precio de un cuenco de ternera, es noticia nacional.

La versión casera no es tanto una imitación de aquello como su origen. Al cocinar una tanda pequeña puedes ser más generoso con el dashi, dejar que la cebolla se ablande bien y rematar cada cuenco como más te guste: un huevo onsen roto por encima, un montón de jengibre encurtido beni shoga, shichimi de siete especias o un puñado de cebolleta. Lo único innegociable es la ternera: tiene que estar cortada lo bastante fina para hacerse en cuanto toca el caldo, lo que para la mayoría de la gente fuera de Japón significa comprarla congelada en un mercado asiático o cortarla en casa cuando aún está medio congelada.

Preguntas, respondidas.

¿Dónde encuentro ternera cortada lo bastante fina para el gyudon?

Los mercados asiáticos y japoneses la venden congelada, etiquetada como ternera para shabu-shabu o sukiyaki, que es exactamente lo que necesitas. Las tiendas coreanas venden láminas parecidas para bulgogi. Si no, congela un trozo de aguja o solomillo durante 45-60 minutos hasta que esté firme pero no del todo duro y córtalo a contrahílo tan fino como te permita el cuchillo; 2 mm es un buen objetivo.

¿Por qué me ha quedado dura la ternera?

O las láminas eran demasiado gruesas, o el caldo hervía a borbotones. La ternera fina no necesita más de 4-5 minutos a fuego muy suave, y está lista en cuanto desaparece el color rosado. Un hervor fuerte contrae rápido las fibras musculares y expulsa la humedad, por eso la misma ternera puede quedar sedosa una vez y correosa la siguiente.

¿Puedo hacer gyudon sin dashi?

Puedes usar agua, pero el cuenco sabrá sobre todo a soja y azúcar, sin ese fondo sabroso que engancha. Un trozo de 5 g de kombu en remojo en el agua durante 20 minutos cuesta poquísimo esfuerzo y cubre casi toda la diferencia. El dashi instantáneo en polvo es lo que de verdad usan la mayoría de los hogares japoneses entre semana.

¿El gyudon debe ser dulce?

Sí, y de forma notable. El mirin, el sake y el azúcar están pensados para notarse, equilibrados con la sal de la soja y el fondo del dashi. Si a ti te resulta empalagoso, reduce el azúcar a la mitad y añade un chorrito más de soja; muchos cocineros caseros en Japón ajustan la proporción igual.

¿Qué es eso rosado que llevan por encima?

Es beni shoga, jengibre cortado en tiras finas y encurtido en vinagre de ciruela, que le da ese color intenso y un toque salado y punzante. Corta el dulzor del caldo. No es lo mismo que el gari, el jengibre rosa pálido en láminas que acompaña al sushi, más dulce y suave.

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