Guía de campo

Japón.

日本

La cocina japonesa se construye sobre la contención: una lista corta de condimentos fundacionales — salsa de soja, miso, mirin, sake, dashi — combinada con una atención obsesiva a un solo ingrediente en su punto de temporada. Donde muchas cocinas apilan sabores hacia arriba, Japón resta, apuntando al punto en que el arroz, el caldo y una proteína bellamente tratada lo dicen todo. Esa disciplina convive con una cultura ruidosa y jubilosa de comida callejera y reconfortante: ramenerías con colas que dan la vuelta a la manzana, platos de izakaya pensados para la cerveza, sándwiches de huevo de tienda de conveniencia con seguidores devotos. El umami es el hilo que lo atraviesa todo. El dashi — alga kombu y bonito ahumado infusionados en agua — entrega sabor puro en cuestión de minutos, y en cuanto sabes hacerlo se te abre la mitad del repertorio casero. La mayoría de los platos de diario necesitan menos ingredientes de lo que uno imaginaría; la técnica y el tiempo hacen el trabajo pesado.

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La cocina de Japón

Continente: AsiaEste de Asia
Recetas en el atlas: 10
Platos imprescindibles: 1
Básicos de la despensa: 7

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Los platos que explican más rápido la cocina de Japón: si solo cocinas unas pocas cosas de esta página, cocina estas.

Tazón de ramen shoyu estilo Tokio con caldo ámbar claro, fideos, huevo marinado y cebollín

Japón6 h 30 min

Shoyu Ramen

ramen de salsa de soya estilo Tokio

Intermedio

Dentro de la cocina de Japón.

La despensa es la puerta de entrada. La salsa de soja (shoyu) aporta sal y profundidad; el miso añade cuerpo fermentado; el mirin redondea los filos con dulzor; el sake desglasa y ablanda; el vinagre de arroz afila. Cocidos juntos en proporciones variables, la soja, el mirin y el sake forman el condimento madre de la cocina casera: la base del teriyaki, del pescado guisado, de los cuencos donburi y del tare que sazona el ramen. El dashi sostiene sopas, salsas y guisos; el kombu (alga seca) y el katsuobushi (copos de bonito ahumado y seco) se infusionan como el té, nunca se hierven fuerte, y el resultado es un caldo que sabe a mucho más que sus diez minutos de esfuerzo.

El arroz es el centro estructural de la comida. El arroz japónica de grano corto, lavado hasta que el agua sale casi clara y cocido con medidas exactas, es el patrón frente al cual todo lo demás es guarnición: la palabra para arroz cocido, gohan, sirve también como palabra para comida. Los fideos forman la vía paralela: soba de trigo sarraceno servido frío con salsa para mojar, udon grueso y elástico en caldo caliente, y el ramen, el fideo de trigo de origen chino que Japón adoptó y elevó a obsesión nacional con feroces estilos regionales, del ramen de miso de Sapporo al tonkotsu de Hakata.

La técnica prefiere la precisión a la fuerza. El asado (yakitori, pescado) se hace cerca del fuego y fuerte, con un pincelado cuidadoso; el guisado (nimono) es suave y medido; la fritura es de rebozado fino y rápida: la tempura en su mejor versión es un susurro de crujido. El manejo del cuchillo importa porque muchísimo se sirve crudo o apenas cocinado; la cultura de la frescura en torno al sashimi dio forma a toda la cadena de suministro del país.

Las comidas se componen, no se emplatan: un cuenco de arroz, un cuenco de sopa de miso, un plato principal y dos o tres platitos es el patrón clásico ichiju-sansai. Los encurtidos (tsukemono) aparecen en casi todas las comidas como puntuación. La temporada no es una afectación de restaurante, sino una costumbre doméstica — brotes de bambú en primavera, fideos fríos en verano, ollas calientes en invierno — y las cartas rotan discretamente con el calendario.

La despensa característica.

7 básicos

Los ingredientes sin los que esta cocina no funciona.

salsa de soja
miso
dashi (kombu y katsuobushi)
arroz de grano corto
mirin
jengibre
cebolleta

Cómo se come en Japón.

Las comidas se abren con «itadakimasu» (más o menos: recibo con gratitud) y se cierran con «gochisousama», pequeños rituales de agradecimiento que se dicen incluso cuando se come a solas. La etiqueta de los palillos pesa de verdad: nunca se clavan de pie en el arroz ni se pasa comida de palillo a palillo, porque ambas cosas evocan ritos funerarios. Sorber los fideos no es de mala educación; con el ramen y el soba se espera, porque enfría los fideos y transporta el aroma. Los cuencos de arroz se levantan hacia la boca. Servirse uno mismo la bebida en compañía está algo mal visto: tú sirves a los demás y ellos te sirven a ti.

Cocinas regionales.

Japón cocina de 4 maneras claramente distintas según dónde estés: esto es lo que cambia entre ellas.

R1Kanto (Tokio): Sazón más marcado por la soja, cuna del sushi nigiri como comida rápida y origen histórico del ramen shoyu: caldos claros de pollo y soja que definen el cuenco tokiota clásico.
R2Kansai (Osaka, Kioto): Sazón más ligero y guiado por el dashi, y la capital japonesa de la comida reconfortante: okonomiyaki y takoyaki en la cultura callejera de Osaka, y las refinadas tradiciones kaiseki de influencia monástica en Kioto.
R3Hokkaido: La isla del norte, de lácteos, maíz, marisco e inviernos fríos: cuna del ramen de miso en Sapporo, a menudo rematado con mantequilla y maíz dulce.
R4Kyushu: Hogar del ramen tonkotsu de Hakata: huesos de cerdo hervidos con fuerza durante días hasta lograr un caldo opaco y cremoso, servido con fideos finos y rectos y con repeticiones de fideos al dente (kaedama).