Dorayaki.
tortitas de miel rellenas de pasta de judía roja
どら焼き · Dorayaki· se pronuncia: do-ra-YA-ki
El dorayaki son dos tortitas pequeñas de color marrón intenso que abrazan una capa gruesa de pasta dulce de judía azuki. Las tortitas no son las del desayuno americano: la miel y el mirin de la masa las dejan elásticas y ligeramente chiclosas en vez de esponjosas, más cerca del bizcocho castella, y se mantienen blandas durante días en lugar de secarse antes del mediodía. El sabor es suave y tostado —miel caramelizada frente al dulzor terroso, casi de castaña, de las judías— y no lleva mantequilla ni leche por ninguna parte. Necesitas un bol, una sartén plana y alrededor de media hora, y la única destreza real es el control del fuego.
- Puerta
- JapónTokio
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 1 h 15 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 430 kcal
- Proteínas 10 g
- Hidratos 88 g
- Grasas 4 g
- Fibra 4 g
- Azúcares 52 g
Por qué funciona esta receta.
- Miel y mirin en la masa, que es lo que da a las tortitas su elasticidad y las mantiene blandas durante días y no horas.
- Un reposo de la masa que cambia el resultado a la vista: superficies más lisas, menos cráteres y color uniforme en todo el disco.
- Te dice exactamente cómo se ve una superficie lista para voltear, así dejas de adivinar y de quemar las tres primeras.
- Funciona con anko de lata tal cual, con un método de pasta de judía casera para quien quiera ir más allá.
Ingredientes.
9 elementosPara las tortitas
Para el relleno
Utensilios
- Sartén antiadherente plana o plancha eléctrica
- Cucharón pequeño
- Varillas
- Papel de cocina para limpiar la sartén
Elaboración.
Bate la base líquida
Bate 3 de huevos con el azúcar extrafino en un bol grande durante un minuto, hasta que la mezcla aclare un poco y no quede azúcar granuloso en el fondo. Incorpora batiendo la miel y el mirin hasta que todo quede liso y brillante.
Integra la harina
Tamiza la harina sobre el bol y bate solo hasta que no queden vetas secas: para en cuanto se integre, porque mezclar de más aquí es lo que endurece las tortitas. Disuelve el bicarbonato en 2 cucharadas del agua e incorpóralo junto con el resto del agua.
Consejo La masa debe caer de las varillas en una cinta lisa que se reabsorba en la superficie al cabo de unos tres segundos.
Deja reposar la masa
Tapa el bol y déjalo 30 minutos a temperatura ambiente. La masa espesará a medida que la harina se hidrate; antes de cocinar, comprueba la consistencia y añade batiendo una o dos cucharadas de agua extra si ya no cae en cinta.
Cocina el primer lado
Calienta una sartén antiadherente plana a fuego medio-bajo. Úntala con aceite y retira casi todo con papel de cocina. Vierte porciones de unas 3 cucharadas, sosteniendo el cucharón alto para que cada una se extienda en un círculo de unos 9 cm, y cocina hasta que desaparezca el brillo húmedo, la superficie esté cubierta de burbujas abiertas y la parte de abajo tenga un bronce uniforme: unos 2 minutos.
Consejo Sacrifica la primera tortita para calibrar el fuego. Cada sartén es distinta y la primera casi siempre sale mal.
Voltea y termina
Voltea cada tortita y cocina el segundo lado de 40 a 60 segundos, hasta que cuaje y quede dorado pálido: esta cara queda por dentro, así que no necesita color. Apila las tortitas hechas en un plato y cúbrelas con un paño húmedo o con film mientras haces el resto.
Rellena y presiona
Empareja las tortitas por tamaño. Pon un montoncito de unos 40 g de anko en el centro de la cara más pálida de una, dejando 1 cm de borde libre, y tápala con su pareja con el lado dorado hacia fuera, presionando con suavidad por el contorno hasta que la pasta llegue al borde sin salirse.
Envuelve y deja reposar
Envuelve bien cada dorayaki relleno en film mientras aún está algo tibio y déjalo al menos 30 minutos antes de comerlo. Las tortitas se ablandan y el relleno se asienta, y esa es la diferencia entre un buen dorayaki y uno excelente.
Consejos de nuestra cocina.
- Unta la sartén con aceite y luego retíralo casi todo con papel de cocina. Una sartén visiblemente grasienta da tortitas manchadas y con marcas de anillo en vez de una cara de bronce uniforme.
- Cocina a fuego medio-bajo todo el tiempo. Con demasiado calor el exterior se oscurece antes de que cuaje el interior, y eso es lo que hace que el dorayaki sepa seco.
- Vierte con un cucharón pequeño sostenido a unos 10 cm de la sartén y deja que la masa se extienda sola en un círculo. Extenderla con el cucharón deja marcas y bordes irregulares.
- Dale la vuelta cuando la superficie pase de húmeda a mate y las burbujas formadas se hayan abierto y sigan abiertas: normalmente unos dos minutos. El segundo lado necesita menos de un minuto.
- Empareja las tortitas ya hechas por tamaño antes de rellenarlas, y pon siempre la cara más bonita hacia fuera.
- Cubre la pila con un paño limpio y húmedo o envuélvela en film mientras aún está tibia, para que las tortitas se ablanden con su propio vapor en lugar de secarse por los bordes.
Sustituciones.
- Anko (pasta dulce de judía azuki) → Anko de lata de una tienda asiática, o una pasta espesa de castaña, batata o sésamo negro
- El anko de lata es realmente bueno y es lo que usan muchos hogares japoneses. Si lo haces tú, cuenta con unos 200 g de judías azuki secas más 180 g de azúcar para tener suficiente para ocho dorayaki.
- Mirin → 1 cda de agua más 1 cdta de azúcar
- El mirin aporta dulzor, brillo y algo de dorado. La sustitución se acerca bastante, aunque las tortitas se doran de forma algo menos pareja.
- Miel → Golden syrup o jarabe de maíz claro, en la misma cantidad
- Cualquier jarabe invertido hace aquí el trabajo de verdad, que es retener humedad para que las tortitas sigan elásticas. El azúcar granulado solo no lo consigue.
Variantes.
- Dorayaki de koshian
- Relleno de pasta de judía tamizada y sin pieles en lugar de tsubuan con trozos. Más sedoso y uniforme: la versión por la que se inclinan las tiendas de wagashi más tradicionales de Tokio.
- Dorayaki de nata
- Un clásico de pastelería moderna: una capa de anko con nata montada encima, a veces con una lámina de fresa. Hay que refrigerarlo y comerlo el mismo día.
- Dorayaki de matcha
- Mezcla una cucharadita de matcha con la harina seca. Las tortitas toman un verde apagado y el amargor del té corta de forma notable el dulzor de la pasta de judía.
Conservación & recalentado.
Los dorayaki aguantan mejor que casi cualquier otra cosa hecha a la plancha, gracias a la miel. Envuelve cada uno por separado en film en cuanto lo rellenes y guárdalos a temperatura ambiente hasta 3 días; la tortita incluso mejora al segundo día, cuando la humedad del relleno migra hacia fuera. No los refrigeres salvo que el relleno lleve nata: el frío reseca la miga y la vuelve dura. Se congelan bien hasta un mes, envueltos de uno en uno: descongélalos a temperatura ambiente cerca de una hora, o dales 20 segundos de microondas congelados. Las tortitas sin rellenar también pueden apilarse, envolverse y congelarse para rellenarlas frescas más adelante.
Sirve con
Té verde solo, idealmente sencha o hojicha: el amargor es el contrapeso tradicional de un relleno muy dulce.
La historia de Dorayaki.
El nombre viene de dora, la palabra japonesa para gong, que es exactamente a lo que se parece el dulce terminado: dos discos planos de color bronce presionados uno contra otro. Circula una historia popular muy repetida que une la forma a un guerrero que dejó su gong en una granja e inspiró a alguien a cocinar masa sobre él, pero corre como leyenda y no como historia documentada, y la explicación más sencilla —que un pastel redondo y del color de un gong recibió el nombre del gong— es la que conviene creer.
La forma más antigua del dorayaki era una sola tortita doblada sobre el relleno, más cerca de una crepe que de un sándwich. La versión de dos discos que casi todo el mundo imagina hoy se atribuye por lo general a la confitería Usagiya, en el barrio tokiota de Ueno, a comienzos del siglo XX, y las tiendas japonesas de wagashi lo hacen así desde entonces. Ocupa un terreno intermedio interesante dentro de los dulces japoneses: se hace con anko, como un wagashi formal, pero se cocina a la plancha y se vende barato como un bocado cotidiano en vez de reservarse para la ceremonia del té.
Lo que volvió al dorayaki reconocible en el mundo entero fue un gato de dibujos animados. Doraemon, el gato robot venido del futuro que es parte de la infancia japonesa desde 1969, está obsesionado con los dorayaki, y generaciones de niños de toda Asia aprendieron la palabra con él antes de probar uno. El dulce tiene además una vida cultural más discreta en casa, donde el relleno es el motivo de debate: tsubuan, la pasta con trozos que conserva las pieles y algunas judías enteras, frente a koshian, tamizada hasta un puré completamente liso. Las pastelerías toman partido. Las familias también.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué me quedan pálidas y manchadas en vez de doradas de forma pareja?
Lo habitual es demasiado aceite en la sartén. Los dorayaki se hacen sobre una superficie casi seca: engrásala y después retira el aceite con papel de cocina para que solo quede una película. La segunda causa es un fuego demasiado bajo, que seca la masa antes de que los azúcares puedan dorarse; fuego medio-bajo con la sartén bien precalentada da esa cara de bronce uniforme.
¿Puedo usar pasta de judía roja de lata?
Sí, y es lo que hace la mayoría de la gente en Japón. Busca tsubuan si la quieres con trozos o koshian si la quieres lisa; ambas se venden en lata o en envase al vacío en tiendas asiáticas. Si la pasta parece floja, cocínala en una sartén seca unos minutos para que endurezca, o se saldrá por los lados al juntar las tortitas.
¿Cuál es la diferencia entre dorayaki e imagawayaki?
El dorayaki son dos tortitas planas separadas que se juntan y se hacen sobre una plancha abierta. El imagawayaki, también llamado obanyaki, se cocina en un molde redondo y hondo, de modo que la masa forma un cilindro de paredes gruesas alrededor del relleno y todo queda sellado durante la cocción. El dorayaki es más blando y esponjoso; el imagawayaki tiene los bordes más crujientes.
¿De verdad hay que dejar reposar la masa?
Sí, y esos 20 a 30 minutos valen la pena. El reposo permite que la harina se hidrate del todo y que el gluten formado al mezclar se relaje, lo que da una superficie más lisa, menos cráteres y una miga más tierna. Una masa reposada también espesa un poco, así que compruébala antes de cocinar y aflójala con un chorrito de agua si ya no cae del cucharón en cinta.
¿Cuánto relleno lleva cada uno?
Unos 40 gramos, en montoncito en el centro de una tortita y dejando un borde libre de 1 cm en todo el contorno. Al presionar la tortita de arriba, la pasta llega hasta el borde sin salirse. Pasarse de relleno es el error casero más común y hace imposible sostener el dorayaki.
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