Okonomiyaki.

Name: Okonomiyaki (tortita salada de repollo de Osaka)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Japón
Ingredients: 5 g Kombu; 10 g Copos de bonito; 250 ml agua; 200 g Harina; 4 Huevos; 3 cda nagaimo rallado (ñame de montaña); 1 cdta sal fina; 600 g Col; 4 Cebolleta; 200 g Panceta de cerdo; 2 cda aceite neutro para la sartén; 6 cda salsa okonomi; 4 cda mayonesa japonesa (Kewpie); 2 cdta aonori (alga laver en polvo); 10 g Copos de bonito; al gusto jengibre encurtido rojo (beni shoga)

tortita salada de repollo de Osaka

お好み焼き · Okonomiyaki· se pronuncia: oh-koh-noh-mee-YAH-kee

El okonomiyaki es una tortita salada y sustanciosa en la que la masa apenas es un actor de reparto: la mayor parte es repollo cortado en tiras finas, unido por la mínima cantidad de harina sazonada con dashi y huevo necesaria para mantener el disco intacto en la plancha. El repollo se cuece al vapor por dentro mientras el exterior se dora, así que la textura va del borde crujiente al centro dulce y jugoso. Por encima llevan cuatro cosas que lo hacen inconfundible: la salsa okonomi, oscura y afrutada, finas cintas de mayonesa japonesa, un espolvoreado de alga aonori verde y copos de bonito que se ondulan y agitan con el calor ascendente. Es la comida de Osaka en su forma más directa: barata, contundente, cocinada delante de ti e infinitamente adaptable.

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tortita salada de repollo de Osaka

Puerta: JapónKansai (Osaka)
Preparación: 25 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 21 g; Hidratos 49 g; Grasas 27 g; Fibra 5 g; Azúcares 9 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

Dashi en la masa, no solo agua: la tortita sabe sazonada de principio a fin en lugar de solo por encima.
El repollo se corta fino y se incorpora en el último momento, así se mantiene dulce y jugoso en vez de soltar agua en la masa.
Una salsa okonomi casera con cuatro botellas de despensa, para cuando la botella de Otafuku no está a mano.
Manejo honesto del calor: cómo cocinar por completo una tortita de 2 cm de grosor sin quemar el exterior, en una sartén casera normal.

Consejos de nuestra cocina.

Corta el repollo en tiras finas, de unos 3 a 5 mm, y hazlo con cuchillo en vez de rallarlo: el repollo rallado suelta agua y vuelve la masa aguada.
Mezcla el repollo con la masa solo cuando la sartén ya esté caliente. Si la masa se queda reposando sobre repollo salado, suelta líquido y la tortita no se mantendrá unida.
No presiones la tortita con la espátula. Al apretarla se colapsan las bolsas de vapor que mantienen el centro ligero, y terminas con un disco de trigo compacto.
Fuego medio-bajo durante la mayor parte de la cocción. A fuego alto el exterior se dora en tres minutos mientras el centro sigue crudo y pegajoso.
El nagaimo (ñame de montaña rallado) es el secreto clásico para un interior esponjoso; si lo consigues, ralla 3 cucharadas en la masa. Sin él, la tortita queda algo más densa pero sigue estando muy buena.
Voltéala una sola vez, con decisión, con dos espátulas o un plato. Voltearla repetidamente rompe la costra que mantiene todo unido.

Sustituciones.

Salsa okonomi → 3 cdas. de ketchup + 2 cdas. de salsa Worcestershire + 1 cda. de salsa de ostras + 1 cdta. de azúcar: Batida, esta mezcla se acerca bastante: dulce, ácida y oscura. La salsa embotellada Otafuku es más espesa y afrutada por los dátiles y la manzana, y vale la pena comprarla si tienes cerca una tienda japonesa.
Mayonesa japonesa (Kewpie) → Mayonesa normal aligerada con un chorrito de vinagre de arroz y una pizca de azúcar: La Kewpie se hace solo con yemas de huevo y vinagre de arroz, por lo que es más rica y ácida. Este ajuste te acerca bastante a ella.
Panceta de cerdo en lonchas finas → Tocino veteado, paleta de cerdo en lonchas finas, o camarones pelados: El tocino aporta un ahumado que no es tradicional pero funciona. Para una versión de mariscos, esparce camarones pequeños o aros de calamar en la masa en su lugar.
Copos de bonito y dashi → Dashi solo de kombu y aonori extra: Vuelve la tortita vegetariana si también omites el cerdo. Añade unos shiitake secos al kombu en remojo para más profundidad.

Variantes.

Hiroshima-yaki: Por capas en lugar de mezclado: una crepe fina, un montón de repollo y brotes, cerdo, un nido de fideos yakisoba fritos, y un huevo frito deslizado debajo antes de voltear toda la torre.
Negiyaki: El primo de Osaka, hecho con una montaña de cebolleta cortada en lugar de repollo, cocinado más fino y servido normalmente con salsa de soja y cítricos en lugar de salsa dulce.
Modan-yaki: El okonomiyaki estándar de Osaka con una porción de fideos yakisoba cocidos presionados sobre la tortita antes de voltearla: más contundente, y el pedido habitual para una mesa con mucha hambre.

Conservación & recalentado.

El okonomiyaki cocinado se conserva 2 días en la nevera, sin aderezar; añade la salsa, la mayonesa y los copos solo al servir, ya que se reblandecen de un día para otro. Recaliéntalo en una sartén seca a fuego medio-bajo de 3 a 4 minutos por lado, o en el horno a 180 °C durante 10 minutos; el microondas vuelve gomosa la costra. La base de la masa se puede preparar y enfriar con unas horas de antelación, pero mantén el repollo aparte e incorpóralo justo antes de cocinar.

Sirve con

Cerveza fría o té de cebada, y un bol de sopa de miso como acompañamiento para cortar la untuosidad de la salsa y la mayonesa.

La historia de Okonomiyaki.

El nombre lo dice casi todo: okonomi significa "lo que te gusta" y yaki significa "a la plancha", y el plato se construye alrededor de ese permiso. Sus antecesoras son las crepes finas de harina de trigo cocinadas en planchas calientes en Japón desde hace siglos, pero la tortita tal como existe hoy tomó forma en el siglo XX, y firmemente durante y después de la Segunda Guerra Mundial, cuando el arroz escaseaba y la harina de trigo llegaba como ayuda humanitaria. Una masa cargada de repollo estiraba un poco de harina hasta convertirla en una comida, y los puestos que alimentaban con ella a los barrios obreros se convirtieron en los okonomiyaki-ya de hoy.

Dos ciudades discuten sobre la forma correcta de hacerlo. Osaka, en Kansai, lo mezcla todo junto —repollo, masa, huevo— y cocina un único disco abultado, que es la versión que la mayoría conoce fuera de Japón y la que se explica más abajo. Hiroshima, en cambio, lo construye por capas: primero una crepe finísima, luego una montaña de repollo, después brotes de soja, cerdo, un nido de fideos yakisoba fritos, y un huevo frito que se desliza debajo de toda la torre. Los cocineros de Hiroshima señalarán que la suya exige verdadera destreza con dos espátulas; los de Osaka señalarán que la suya realmente sabe a repollo. Ambos tienen razón, y la rivalidad es lo bastante amistosa como para ser un eslogan turístico en las dos ciudades.

Lo que no ha cambiado es el escenario. Muchos restaurantes de okonomiyaki te sientan en una barra construida alrededor de un teppan, la plancha de acero, y o bien cocinan delante de ti o te entregan el bol y te dejan hacerlo tú mismo mientras bebes cerveza. Las botellas de salsa, los dispensadores de mayonesa y los saleros de aonori están sobre la mesa como condimentos de cafetería. No es comida ceremonial y nunca pretendió serlo: es el plato que comes con amigos cuando nadie quiere decidir nada más complicado.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me deshizo el okonomiyaki al voltearlo?

Casi siempre es por exceso de líquido o por cocinar poco el primer lado. La masa debe estar lo bastante espesa como para cubrir el repollo como una pasta densa, no para verterse. Deja que el primer lado se cocine de 5 a 6 minutos completos, hasta que el borde se vea firme y seco y una espátula deslizada por debajo levante todo el disco de una sola pieza antes de intentar voltearlo.

¿Cuál es la diferencia entre el okonomiyaki de Osaka y el de Hiroshima?

El estilo Osaka mezcla el repollo, la masa y el huevo en un bol y cocina una sola tortita gruesa. El estilo Hiroshima, en cambio, apila los ingredientes en la plancha: crepe fina, repollo, brotes, cerdo, fideos fritos y un huevo frito aparte, formando una torre alta que se voltea de una sola vez. Las versiones de Hiroshima casi siempre incluyen fideos yakisoba; las de Osaka solo si pides modan-yaki.

¿Necesito ñame de montaña nagaimo?

No, pero cambia la textura. El nagaimo rallado hace que el interior quede notablemente más ligero y algo cremoso, que es como sabe el okonomiyaki de restaurante. Sin él, la tortita queda un poco más densa y pastosa; sigue estando buena, y así es como la preparan la mayoría de los cocineros caseros fuera de Japón.

¿Puedo hacer el okonomiyaki vegetariano?

Sí. Deja fuera el cerdo y prepara el dashi con kombu y shiitake seco en lugar de copos de bonito, luego omite el topping de bonito y usa más alga aonori. Revisa también la salsa, ya que la Worcestershire y la salsa de ostras contienen anchoa y marisco; una Worcestershire vegetariana más un poco de salsa de soja funciona en su lugar.

¿Por qué se mueven los copos de bonito por encima?

Son virutas finísimas de bonito seco y ahumado, tan ligeras que el vapor que sube de la tortita caliente las levanta y las hace ondular. Da un poco de impresión la primera vez, pero es totalmente normal: cuando los copos dejan de moverse, la tortita ya se ha enfriado hasta una temperatura cómoda para comer.

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