Chowder irlandés de mariscos.

Name: Chowder irlandés de mariscos (sopa cremosa de pescado y marisco)
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Irlanda
Ingredients: 500 g Mejillones; 150 ml agua o vino blanco seco; 100 g Bacon; 40 g Mantequilla; 2 Puerro; 1 Cebolla; 1 Apio; 30 g Harina; 400 g Patata; 600 ml Caldo; 1 Hoja de laurel; 2 Tomillo; 300 g eglefino ahumado sin colorante, sin piel, en trozos de 4 cm; 300 g Pescado blanco; 200 ml Nata para montar; 5 cda Perejil; 1 Limón; al gusto sal y pimienta blanca

sopa cremosa de pescado y marisco

El chowder irlandés de mariscos es una sopa espesa y cremosa de eglefino ahumado, pescado blanco y mejillones en un caldo hecho con el propio jugo de los mejillones, con patata, puerro y beicon debajo y mucho perejil por encima. No es un plato sutil: el pescado ahumado marca el sabor, la nata lo redondea, y las patatas se deshacen justo lo suficiente para dar el cuerpo que separa a un chowder de una simple sopa de pescado. Bien hecho, el pescado queda en lascas suaves y bien definidas en lugar de deshilachado, porque se añade al final y se escalfa con el calor residual. Todos los pubs, de Kinsale a Donegal, sirven una versión, siempre con una rebanada gruesa de pan integral con mantequilla, y es sinceramente una de las mejores cosas que se pueden comer en la costa irlandesa.

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sopa cremosa de pescado y marisco

Puerta: IrlandaCosta atlántica occidental
Preparación: 25 min
Cocción: 35 min
Tiempo total: 1 h
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 32 g; Grasas 34 g; Fibra 4 g; Sodio 1500 mg

Por qué funciona esta receta.

Cuece los mejillones al vapor primero y usa su caldo como columna vertebral del caldo, que es de donde viene el sabor a mar.
Añade el pescado fuera del fuego al final para que se escalfe en lascas en lugar de deshilacharse en la sopa.
Equilibra deliberadamente pescado ahumado y sin ahumar; todo eglefino ahumado da un chowder que no se puede terminar.
Espesa con patata y un roux ligero en lugar de nata sola, así que se mantiene unido sin saber a harina.

Consejos de nuestra cocina.

Compra eglefino o bacalao ahumado sin colorante. Los filetes de un amarillo brillante teñido colorean toda la olla de un tono alarmante y saben más ásperos.
Descarta cualquier mejillón que quede abierto tras un golpecito firme antes de cocinar, y cualquiera que quede cerrado después de cocer al vapor.
Cuela el caldo de los mejillones por un tamiz fino o una muselina. Siempre hay arenilla en el fondo y arruinaría la textura.
Corta el pescado en trozos grandes de 4 cm. Un corte pequeño se desintegra y vuelve el chowder turbio y con hilachas.
Nunca hiervas el chowder una vez que la nata y el pescado están dentro; corta los lácteos y endurece el pescado en menos de un minuto.
Sazona al final, después de haber añadido tanto el pescado ahumado como el caldo de mejillones; ambos son salados y a menudo la sopa no necesita nada de sal extra.

Sustituciones.

Mejillones → Almejas, o 200 g de langostinos crudos pelados añadidos con el pescado: Si prescindes por completo del marisco, sustituye el caldo de mejillones por 200 ml de caldo de pescado más un chorrito de vino blanco seco.
Eglefino ahumado → Bacalao ahumado, abadejo ahumado o salmón ahumado en caliente: El salmón ahumado en caliente ya está cocinado, así que añádelo en lascas al final con el fuego apagado.
Nata para montar → Leche entera más 2 cucharadas extra de mantequilla, o nata de avena: Un chowder más ligero, menos untuoso pero igual de coherente. No uses solo leche baja en grasa; se corta y sabe aguado.

Variantes.

Chowder con maíz: Añade 150 g de maíz dulce con las patatas. Habitual en los pubs irlandeses, tomado del lado americano de la familia, y endulza el plato notablemente.
Sin beicon, realzado con vino: Omite el beicon y cuece los mejillones al vapor en 150 ml de vino blanco seco en lugar de agua, para un caldo más limpio y punzante.
Pastel de chowder: Espesa con una cucharada extra de harina, deja enfriar, cubre con puré de patata y hornea a 200°C durante 25 minutos; el chowder se convierte en un pastel de pescado.

Conservación & recalentado.

Se come mejor el día que se prepara. Se conserva 2 días refrigerado, pero recaliéntalo despacio y nunca dejes que llegue a hervir, o la nata se corta y el pescado queda gomoso; caliéntalo suavemente, removiendo, hasta que apenas humee. No congeles el chowder terminado: las patatas quedan granulosas y la nata se separa. Si quieres adelantar trabajo, prepara la base con beicon, puerro, patata y caldo de mejillones hasta dos días antes, y añade la nata, el pescado y los mejillones al recalentarlo.

Sirve con

Rebanadas gruesas de pan de soda integral con mantequilla, algo que no es opcional en ningún pub de la costa oeste.

La historia de Chowder irlandés de mariscos.

Vale la pena ser honestos con este plato: el chowder irlandés de mariscos es un plato moderno. El chowder en sí proviene del mundo pesquero del Atlántico —el nombre suele rastrearse hasta el francés chaudière, el caldero en el que se cocinaba la captura— y se convirtió en una institución de Nueva Inglaterra mucho antes de ser un básico de los pubs irlandeses. Irlanda ha comido sopas de pescado y marisco desde que hay gente en la costa, pero el plato concreto de nata, patata, pescado ahumado y mejillones que ahora aparece en todos los menús de Clare a Antrim es en gran parte producto de los últimos cincuenta años, llegado con el turismo y con el renacimiento gastronómico que enseñó al país a valorar su propio marisco.

Ese renacimiento era necesario. Durante siglos Irlanda exportó la mayor parte de su captura y comió sorprendentemente poco de ella. El pescado llevaba asociada la abstinencia y la penitencia del viernes más que el placer, la costa oeste tenía un transporte deficiente hacia el interior, y el marisco que alcanzaría precios altos en París o Madrid salía por los puertos mientras la gente a pocos kilómetros comía patatas. Ostras, mejillones, cangrejo y cigalas se trataban como una mercancía y no como una cocina.

Lo que cambió el panorama fue una generación de restaurantes y productores a partir de los años setenta que insistieron en que los mejores ingredientes irlandeses debían quedarse en Irlanda, y una industria hostelera que descubrió que los visitantes pagarían con gusto por un cuenco de chowder frente al Atlántico. El plato caló porque funciona: usa pescado ahumado barato junto con una pequeña cantidad de buen marisco, rinde mucho, y encaja exactamente con el clima. Nadie en Irlanda afirma que sea antiguo. Es simplemente lo que la costa cocina ahora.

Preguntas, respondidas.

¿El chowder de mariscos es realmente comida tradicional irlandesa?

No en el sentido histórico. El chowder es un plato atlántico con raíces en Nueva Inglaterra, y la versión cremosa de los pubs irlandeses se difundió ampliamente solo en los últimos cincuenta años, de la mano del turismo y del renacimiento gastronómico de Irlanda. Irlanda siempre ha tenido sopas de pescado y marisco abundante, pero este plato concreto es moderno. Es un plato moderno genuinamente bueno más que uno antiguo.

¿Por qué se me cortó el chowder?

Hirvió. La nata y la leche se cortan cuando se calientan con fuerza, especialmente en una olla que también contiene sal y la acidez del caldo del marisco. Una vez que entran los lácteos, mantén el chowder apenas humeando y nunca dejes que burbujee, y recalienta las sobras de la misma manera. Un roux ligero en la base ayuda a estabilizar los lácteos y hace que sea menos probable que se corte.

¿Qué pescado debo usar para el chowder de mariscos?

Una mezcla. Aproximadamente la mitad de pescado ahumado sin colorante —eglefino, bacalao o abadejo— para dar profundidad, y la mitad de pescado blanco firme y fresco como bacalao, merluza o rape para dar textura, más marisco si tienes. Evita pescados grasos como la caballa, que abruma la nata, y evita filetes muy delicados como la platija, que desaparecen por completo en el caldo.

¿Puedo usar pescado y mejillones congelados?

Sí. El pescado blanco congelado funciona bien siempre que lo descongeles por completo y lo seques con papel, porque el exceso de agua diluye el chowder. Para los mejillones, los ya cocidos congelados son cómodos pero no aportan caldo de cocción, así que reemplázalo con caldo de pescado y añade los mejillones al final solo para calentarlos, o se pondrán gomosos.

¿Cómo hago el chowder más espeso?

De tres formas, por orden de preferencia: usa patatas harinosas y machaca unos trozos dentro de la olla; aumenta el roux inicial en una cucharada extra de mantequilla y otra de harina; o cuece la base destapada unos minutos más antes de añadir los lácteos. Evita añadir maicena al final, que da una textura resbaladiza y brillante que se nota fuera de lugar en un chowder.

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