Dublin coddle.

Name: Dublin coddle (olla de salchichas, bacon y patata)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Irlanda
Ingredients: 300 g Bacon; 8 buenas salchichas de cerdo de picado grueso; 3 Cebolla; 1 kg Patata; 2 Zanahoria; 800 ml Caldo; 2 Hoja de laurel; 1½ cdta Pimienta negra; al gusto sal; 5 cda Perejil

olla de salchichas, bacon y patata

El coddle es la cena propia de Dublín: salchichas de cerdo enteras y lonchas gruesas de bacon puestas entre patatas y cebollas, apenas cubiertas de caldo y cocinadas a una temperatura tan baja que nada toma color. Hacer coddle es mantener algo justo por debajo del hervor, y el nombre es la receta. El sabor es salado, a cerdo y suavemente dulce por la cebolla, con un caldo espesado solo por el almidón de la patata, y las salchichas adquieren una textura sedosa, de escalfado, que no se parece en nada a una frita. En la olla se ve pálido y poco prometedor, y es una de las cosas más reconfortantes que puedes comer en una tarde de lluvia. Esta versión se apoya en buenas salchichas y en un hervor de verdad suave, porque con cuatro ingredientes no hay dónde esconderse.

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olla de salchichas, bacon y patata

Puerta: IrlandaDublín
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 1 h 50 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 48 g; Grasas 41 g; Fibra 5 g; Sodio 1600 mg

Por qué funciona esta receta.

Coloca el bacon en el fondo para que su grasa y su sal sazonen la olla desde abajo mientras se derrite.
Da el método pálido tradicional completo y te dice exactamente cómo dorarlo si lo prefieres así.
Usa caldo en lugar de agua sola, lo que corrige la única debilidad real de la receta antigua.
Calcula el tiempo de las patatas para que espesen el caldo sin convertir toda la olla en puré.

Consejos de nuestra cocina.

Compra las mejores salchichas de cerdo que encuentres: de picado grueso y mucha carne, al estilo irlandés o inglés. Las salchichas baratas con mucho pan se hinchan y se vuelven pastosas en el líquido.
Usa bacon de corte grueso, panceta o lomo, con buen borde de grasa; las lonchas finas de supermercado se deshacen en hilachas y no aportan nada.
Nunca dejes que hierva. La superficie apenas debe temblar, o las tripas de las salchichas se abren y la carne se endurece.
Corta las patatas en trozos grandes, de al menos 5 cm. Las pequeñas se deshacen mucho antes de que las salchichas estén listas.
Sazona el caldo solo al final. El nivel de sal del bacon varía enormemente y es fácil pasarse.
Una cantidad generosa de pimienta negra no es opcional aquí: hace el trabajo que en otras cocinas hacen las especias.

Sustituciones.

Salchichas de cerdo irlandesas → Bratwurst, Cumberland o cualquier salchicha fresca de cerdo de picado grueso: Evita las salchichas muy especiadas al estilo italiano o el chorizo: el hinojo, el chile o el pimentón se comerían por completo un plato tan sencillo.
Lonchas de bacon → Panceta de corte grueso o bacon sin ahumar: El bacon irlandés suele ser sin ahumar; un bacon muy ahumado lleva la olla en otra dirección, aunque a muchos cocineros les gusta.
Caldo de pollo o de jamón → Agua con una hoja de laurel: La receta tradicional es solo con agua. El caldo es una mejora, no un requisito.

Variantes.

Coddle dorado: Fríe las salchichas y el bacon hasta que estén dorados antes de montar la olla y sigue igual. Más sabor, menos fiel al viejo Dublín, y con diferencia la versión más común en las cocinas de hoy.
Coddle con stout: Sustituye 200 ml del caldo por stout. Oscurece el caldo y añade un leve amargor que corta la grasa: un añadido que divide, pero muy popular.
Terminado al horno: Tras la cocción, quita la tapa y dale 20 minutos a 200 °C para que la capa superior de patata y la parte de arriba de las salchichas tomen color y queden crujientes.

Conservación & recalentado.

El coddle está mejor al segundo día. Refrigéralo hasta 3 días en su caldo y recaliéntalo con suavidad en la placa, añadiendo un chorro de agua, ya que las patatas habrán absorbido líquido durante la noche. Se congela hasta 2 meses, aunque las patatas quedan algo granulosas, algo aceptable en un plato tan rústico. No lo recalientes a hervor fuerte o las salchichas se pondrán duras.

Sirve con

Pan blanco o integral en rebanadas gruesas con mantequilla y una botella de stout: el caldo está para rebañarlo, no para dejarlo en el plato.

La historia de Dublin coddle.

El coddle es comida de la clase trabajadora de Dublín, ligada a la ciudad y no al campo. La lógica detrás es el ahorro: las salchichas y el bacon eran la parte barata del mostrador del carnicero, las patatas y las cebollas nunca faltaban en casa, y el plato se montaba tradicionalmente con el cerdo que quedaba al final de la semana y se dejaba en la cocina económica mientras la gente entraba y salía. Se conservaba bien, recalentado estaba mejor que recién hecho y no necesitaba atención, lo que encajaba en una casa donde las comidas ocurrían alrededor de los turnos de trabajo y no a una hora fija.

La discusión que define al coddle es el color. La vieja versión dublinesa es decididamente pálida: no se dora nada, las salchichas entran crudas en la olla y el plato acabado queda de un beige grisáceo, que es exactamente por lo que los de fuera retroceden ante sus fotos. Muchos cocineros dublineses de hoy doran primero las salchichas y el bacon, o terminan la olla destapada en el horno para dar color por arriba, y te dirán que la versión dorada sabe mejor. Las dos se hacen hoy en Dublín. Lo que no es negociable es la cocción lenta y suave: un coddle que hierve deja las salchichas gomosas y con la piel abierta, y se pierde todo el sentido del nombre.

El resto de la lista de ingredientes se discute de forma más amistosa. La zanahoria es común fuera de las casas más estrictas, la cebada aparece en algunas versiones familiares y hay una vieja división sobre si la cebada perlada o un chorro de stout pintan algo en la olla. En el final coincide casi todo el mundo: mucha pimienta negra, un montón de perejil y rebanadas gruesas de pan con mantequilla al lado para rebañar el caldo.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué el Dublin coddle se ve tan pálido?

Porque no se dora nada. El método tradicional mete las salchichas y el bacon crudos directamente en el líquido y los cocina por debajo del hervor, así que no hay reacción de Maillard y la olla acabada queda beige. Esa palidez es el aspecto auténtico, y por eso las fotos del coddle le hacen un flaco favor. Si te molesta, dora antes la carne o termina la olla destapada en el horno fuerte.

¿Qué significa realmente "coddle"?

Coddle significa cocinar algo suavemente en líquido mantenido justo por debajo del punto de ebullición, la misma palabra que se usa para los huevos escalfados a baja temperatura. El nombre describe la técnica y no los ingredientes, y por eso aquí la temperatura importa más que ninguna otra cosa. Si la olla hierve, ya no estás haciendo coddle y las salchichas lo pagan.

¿Puedo hacer el coddle en el horno, sin placa?

Sí, y podría decirse que es más fácil de controlar. Monta todo en una cazuela con tapa, lleva el líquido a hervor suave en la placa y después cocina a 150 °C durante unos 90 minutos. El horno rodea la olla de un calor bajo y estable, que es justo lo que quiere el coddle, y no hay riesgo de que se agarre el fondo.

¿La zanahoria pinta algo en el coddle?

En la versión dublinesa más estricta no, que es solo salchicha, bacon, patata y cebolla. Aun así, la zanahoria es muy común en las recetas familiares y aporta un dulzor útil frente a tanto cerdo salado. Ponla si te apetece; nadie podrá decirte que no se ha hecho nunca.

El caldo me quedó aguado y grasiento, ¿qué falló?

Dos causas probables. Las patatas de carne firme no sueltan almidón, así que el líquido nunca espesa; usa variedades harinosas y aplasta unos trozos en el caldo al final. La grasa suelta viene de cocinar demasiado fuerte, lo que emulsiona la grasa del bacon en el líquido en vez de dejar que se asiente arriba, donde puedes retirarla.

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