Bacon and Cabbage.

Name: Bacon and Cabbage (codillo de bacon cocido con salsa de perejil)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Irlanda
Ingredients: 1.5 kg Cerdo ahumado; 1 Cebolla; 2 Hoja de laurel; 1 cdta Pimienta negra; 1 Col; 30 g Mantequilla; 40 g Mantequilla; 40 g Harina; 400 ml Leche; 150 ml caldo de cocción del bacon, colado; 8 cda Perejil; al gusto sal, pimienta blanca y un raspado de nuez moscada

codillo de bacon cocido con salsa de perejil

Este es el plato que la mayoría de las casas irlandesas entiende por comida de domingo: una pieza de bacon curado —no las lonchas, el lomo entero— cocida a fuego suave hora y media hasta que una brocheta la atraviesa, y luego cortada en lonchas gruesas y ligeramente rosadas. La col va al caldo de cocción del propio bacon los últimos minutos, lo que la sazona por dentro y le da una profundidad sabrosa que la col hervida en agua nunca tiene. Por encima va una salsa de perejil: una bechamel sencilla de leche con mucho más perejil del que parece razonable. El conjunto es salado, dulce, mantecoso y verde, y es el plato que los irlandeses en el extranjero le piden a su madre cuando vuelven a casa.

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codillo de bacon cocido con salsa de perejil

Puerta: Irlanda
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 30 min
Tiempo total: 2 h incl. 15 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 45 g; Hidratos 26 g; Grasas 40 g; Fibra 5 g; Sodio 2100 mg

Por qué funciona esta receta.

Comprueba la sal de la pieza antes de cocinarla en lugar de adivinar, así la cena queda sazonada y no brutal.
Cuece la col en el caldo del bacon seis minutos, no treinta: verde brillante, no gris.
Monta la salsa de perejil en parte con el caldo de cocción, lo que une los tres elementos en vez de dejar la salsa sosa.
Explica con claridad de dónde salió el corned beef con col y por qué no es este plato.

Consejos de nuestra cocina.

Pide un lomo o aguja de cerdo curada sin ahumar, que a veces se vende como boiling bacon, codillo o gammon. Una pieza curada en seco tiene mejor textura que una inyectada en salmuera.
Prueba el agua a los 20 minutos de cocción. Si te hace torcer el gesto, tírala, rellena con agua caliente limpia y sigue: ese único gesto salva una pieza demasiado salada.
Mantén la olla temblando, sin hervir nunca. El hervor aprieta las fibras y te deja un bacon seco y fibroso por mucho que lo cuezas.
Deja reposar la pieza 15 minutos antes de cortarla, tapada sin apretar. Así se corta en lonchas limpias en vez de deshacerse.
Corta la col en gajos pasando por el troncho para que las hojas se sujeten, y quita el troncho ya en la mesa.
Haz la salsa de perejil al final, con la olla todavía caliente: espesa al reposar y se vuelve pastosa si espera.

Sustituciones.

Lomo de bacon irlandés → Pieza de gammon, codillo ahumado o aguja de cerdo: El gammon es lo más parecido que hay en el supermercado. Las piezas ahumadas funcionan, pero alejan el sabor del perfil tradicional sin ahumar.
Col de Milán o col de York → Col puntiaguda verde, kale o grelos tiernos: Evita la lombarda, que destiñe y pone la olla morada, y evita la col blanca, que se queda chirriante.
Salsa de perejil → Una salsa de mostaza, o simplemente mantequilla y pimienta sobre la col: La salsa de mostaza es una alternativa irlandesa habitual y corta la grasa de golpe. Ninguna de las dos está mal.

Variantes.

Con acabado glaseado: Después de cocerlo, quita la corteza, marca la grasa en rombos, pinta con mostaza en grano y azúcar moreno y mételo a 220 °C 15 minutos para una costra pegajosa.
Bacon, col y champ: Sírvelo con champ en vez de patatas cocidas: puré batido con leche caliente y un buen puñado de cebolleta, con un pozo de mantequilla derretida en el centro.
Cocido en sidra: Sustituye la mitad del agua de cocción por sidra seca y añade una cebolla y unos clavos. Más dulce y aromático, habitual en las cocinas de Cork.

Conservación & recalentado.

El bacon cocido aguanta 4 días en la nevera y podría decirse que está mejor frío: cortado fino para bocadillos con mostaza, o en dados dentro de una sopa. Guarda un tarro del caldo colado para sopa de guisantes o de patata, pero pruébalo antes de usarlo: suele estar tan salado que hay que diluirlo a la mitad. La salsa de perejil aguanta 2 días y se recalienta con un chorro de leche batido dentro. No congeles ni la col ni la salsa; la pieza de carne sí se congela bien 2 meses.

Sirve con

Patatas harinosas cocidas en su propio bol, y una cucharada de mostaza en grano al lado del plato.

La historia de Bacon and Cabbage.

El cerdo era el animal de la casa en la Irlanda rural: barato de mantener, alimentado con restos y patatas pequeñas, y sacrificado para una curación que durase todo el año. Por eso la cocina irlandesa del cerdo gira tanto en torno a la carne curada: piezas de bacon, jamones, lonchas, morcilla negra y blanca. La col crecía sin problemas en esa misma tierra húmeda y no necesitaba nada, así que el bacon con col se convirtió en la cena de carne por defecto de un país donde la carne era cosa ocasional. Se comía los domingos, en Navidad y el día de San Patricio, y hoy sigue siendo el plato que dice «casa» más alto que ningún otro.

Casi todos los visitantes llegan esperando corned beef con col, lo que genera una pequeña irritación nacional permanente. El corned beef con col es un plato irlandés-americano. Los emigrantes que llegaron a ciudades como Nueva York en el siglo XIX se encontraron con que el bacon irlandés era caro o imposible de conseguir, y con ternera en salazón barata en las carnicerías de las comunidades judías vecinas, así que hicieron el cambio, y el cambio cuajó hasta convertirse en la idea que el mundo tiene de la comida irlandesa. Irlanda curó mucha ternera históricamente —Cork fue un gran puerto exportador de carne en salazón—, pero era una mercancía para barcos y colonias, no la cena familiar. En Irlanda, la pieza que va a la mesa es de cerdo.

El método de cocción es donde el plato se gana su fama. Cocer el bacon deja una olla de caldo intensamente sabroso y salado, demasiado bueno para tirarlo, así que se convierte en el medio de cocción de la col y en la base de la salsa. No se desperdicia nada, no se dora nada, y el sazón de toda la comida viene de la curación de la carne. Que salga bien depende sobre todo de dos cosas: poner la pieza a remojo si está muy salada, y cocer la col unos minutos en vez de la media hora que le dio a la verdura irlandesa su vieja fama.

Preguntas, respondidas.

¿Es lo mismo el bacon and cabbage que el corned beef con col?

No. El bacon and cabbage, hecho con una pieza de cerdo curada, es el plato irlandés. El corned beef con col es su descendiente irlandés-americano, creado por los emigrantes que en las ciudades americanas del siglo XIX encontraban la ternera en salazón más barata y más fácil de comprar que el bacon irlandés. Los dos son platos reales con historia real, pero solo uno se come de verdad en Irlanda.

¿Cómo evito que el bacon salga demasiado salado?

Pon la pieza a remojo en agua fría unas horas o toda la noche antes de cocinarla, cambiando el agua una vez. Después prueba el agua de cocción a los 20 minutos: si está agresivamente salada, tírala, cubre la carne con agua caliente limpia y sigue cociendo. No te cuesta nada y es el truco más útil de toda la receta.

¿Cuánto tiempo se cuece una pieza de bacon por kilo?

Entre 45 y 50 minutos por kilo a fuego muy suave, más 15 minutos de reposo, así que una pieza de 1,5 kg necesita unos 75 minutos. Está listo cuando una brocheta fina entra hasta el centro sin resistencia y sale caliente al tocarla con el labio. Pasarse de cocción lo seca en lugar de ablandarlo, así que empieza a comprobarlo pronto.

¿Por qué mi salsa de perejil sabe a harina?

El roux no se cocinó lo suficiente. La mantequilla y la harina necesitan un minuto o dos de remover a fuego medio antes de añadir líquido, hasta que la pasta huela ligeramente a fruto seco y no a harina cruda. Después de añadir la leche, la salsa también necesita unos minutos de cocción suave: retirarla del fuego en cuanto espesa deja el almidón sin cocer.

¿Puedo cocinar toda la comida en una sola olla?

Sí, y así se hacía tradicionalmente. Cuece el bacon, añade las patatas a la misma olla los últimos 25 minutos y los gajos de col los últimos 6 u 8, y luego saca todo a una fuente caliente. Lo único que necesita otro cazo es la salsa de perejil, y puedes hacerla mientras la carne reposa.

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