Boxty.

Name: Boxty (tortita de patata cruda y en puré)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Irlanda
Ingredients: 450 g Patata; 450 g Patata; 120 g Harina; ½ cdta bicarbonato sódico; 1½ cdta sal fina; ½ cdta Pimienta negra; 150 ml Suero de mantequilla; 1 Huevos; 60 g Mantequilla; 2 cda aceite neutro para freír; 3 Cebolleta

tortita de patata cruda y en puré

Bacstaí· se pronuncia: BOKS-ti

El boxty es una tortita de patata construida con dos estados de la patata a la vez: patata cruda rallada y escurrida como si fuera un trapo, y patata cocida hecha puré fino, ligadas con una cucharada de harina y suero de mantequilla. Esa combinación es todo el truco. La patata cruda rallada conserva una ligera mordida y su almidón se fríe formando un encaje crujiente en los bordes, mientras que el puré deja el centro tierno y cremoso, de modo que un buen boxty es crujiente, tierno y ligeramente elástico en un mismo bocado. Sabe limpio y mantecoso, con un dulzor suave, y el olor mientras se fríe es ese tan concreto de la patata al tocar la mantequilla caliente. Cómelo recién salido de la sartén con sal, o dóblalo alrededor de bacon y huevos para desayunar.

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tortita de patata cruda y en puré

Puerta: IrlandaLeitrim y Cavan
Preparación: 25 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 58 g; Grasas 15 g; Fibra 5 g

Por qué funciona esta receta.

Escurre bien la patata rallada y luego devuelve al bol el almidón asentado, que es lo que hace que los bordes queden de encaje.
Equilibra patata cruda y cocida por peso en vez de a ojo, así la textura sale igual siempre.
Usa suero de mantequilla con un poco de bicarbonato, lo que da subida sin que la tortita quede panificada.
Fríe en mantequilla con un toque de aceite, que dora bien en lugar de quemarse a la temperatura del boxty.

Consejos de nuestra cocina.

Escurre la patata rallada con toda la fuerza que puedas en un paño de cocina limpio. Una masa húmeda se extiende, se cuece al vapor y nunca queda crujiente.
Deja reposar el líquido escurrido dos minutos, tira el agua y raspa el almidón blanco del fondo para devolverlo a la masa: es un ligante gratis y una costra mejor.
Trabaja rápido una vez rallada la patata. La patata cruda se vuelve gris en minutos y, aunque es inofensivo, deja las tortitas con un aspecto apagado.
Fríe a fuego medio, no fuerte. El boxty necesita de 4 a 5 minutos por cara para que la patata cruda se haga por dentro; una sartén muy caliente te deja el exterior quemado y el centro harinoso y crudo.
Extiende cada cucharada de masa hasta dejarla de aproximadamente 1 cm de grosor. Las tortitas más gruesas se quedan pegajosas en el centro.
Sala más de lo que parece razonable. La patata absorbe el condimento y un boxty falto de sal no sabe a nada.

Sustituciones.

Suero de mantequilla → Leche entera con 1 cucharadita de zumo de limón, reposada 10 minutos, o yogur natural aligerado: El ácido importa porque activa el bicarbonato; la leche sola da una tortita más plana y densa.
Harina común → Una mezcla de harinas sin gluten: Funciona bien aquí: la harina es un ligante más que una estructura, así que se echa poco de menos.
Mantequilla para freír → Grasa de bacon: La grasa tradicional en la mayoría de las casas de campo, y la de mejor sabor de las tres opciones si tienes algo guardado.

Variantes.

Boxty bread en la plancha: Aplasta la masa en un disco de 2 cm, márcala en cuartos y cuécela en una plancha seca a fuego suave 20 minutos por cara. Sírvelo abierto y con mantequilla.
Boxty hervido: Enrolla la masa formando una salchicha gruesa, cuécela a fuego suave en agua con sal 40 minutos, déjala enfriar toda la noche, luego córtala en rodajas y fríelas en mantequilla hasta que se forme costra.
Boxty wrap, al estilo de Leitrim: Haz las tortitas finas y anchas y enróllalas alrededor de bacon y champiñones a la crema, o de salmón ahumado y crème fraîche: así es como se sirve hoy el boxty en los restaurantes.

Conservación & recalentado.

El boxty cocinado se conserva 3 días en la nevera y se recalienta mejor en una sartén seca a fuego medio, 2 minutos por cara, lo que devuelve el borde crujiente; el microondas lo deja lacio. Las tortitas ya fritas se congelan bien 2 meses con papel de horno entre ellas; recaliéntalas congeladas en la sartén o en el horno a 190°C. No refrigeres la masa cruda: la patata rallada se oxida y suelta agua, y al día siguiente está gris y aguada.

Sirve con

Huevos fritos y lonchas de bacon para desayunar, o salmón ahumado con limón y crema agria para algo más ligero.

La historia de Boxty.

El boxty pertenece al norte de las midlands —Leitrim, Cavan, Longford, Fermanagh y los condados de alrededor— y de forma tan marcada que hay irlandeses de otras zonas que quizá nunca lo hayan comido en casa. El nombre suele hacerse derivar del irlandés arán bocht tí, algo así como «pan de casa pobre», y todavía se recita una rima sobre él: «Boxty on the griddle, boxty in the pan, if you can't make boxty, you'll never get a man». Su lógica es de lleno la de una economía de la patata: una manera de convertir un saco de patatas, un puñado de harina y un poco de leche agria en algo que no es ni patatas cocidas otra vez ni pan.

Detrás de esa economía hay una historia dura. La Irlanda rural del siglo XIX dependía de la patata hasta un grado sin parangón en Europa: los pobres arrendaban parcelas diminutas y apenas comían otra cosa, en gran medida de una sola variedad, mientras el grano y el ganado de las tierras de alrededor se exportaban. El tizón, a partir de 1845, destruyó esa cosecha una y otra vez, y murió alrededor de un millón de personas mientras otro millón emigraba. El boxty forma parte del oficio que sobrevivió de una cultura alimentaria que tuvo que extraer todos los usos posibles de un único ingrediente: rallado, en puré, cocido, horneado y frito, cada forma con una textura distinta y, por tanto, una comida distinta.

Hay más de un boxty. El boxty de sartén, la versión de aquí, se fríe como tortitas. El boxty bread o boxty on the griddle es la misma masa aplastada en un disco plano, marcada en cuartos y cocida en la plancha o al horno. El boxty hervido, o boxty dumplings, es la masa formada en un cilindro, hervida y luego cortada en rodajas y frita al día siguiente. Los tres sobreviven, y en Leitrim hay suficiente orgullo local por el plato como para que el boxty aparezca en cartas de restaurante envuelto alrededor de rellenos modernos: una comida regional auténtica a la que se ha dejado crecer en lugar de conservarla en formol.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué el boxty lleva patata cruda y cocida a la vez?

Porque cumplen funciones distintas. La patata cruda rallada mantiene su forma, aporta almidón libre y se fríe hasta formar un borde crujiente y ligeramente correoso, mientras que la patata cocida en puré deja el centro tierno y evita que la tortita sepa a almidón. Un boxty hecho solo con patata cruda se parece más a un hash brown o a un latke; uno hecho solo con puré es una simple torta de patata. La mezcla es lo que hace que el boxty sea boxty.

Mi boxty ha salido gris. ¿Se puede comer igualmente?

Sí, completamente. La patata cruda rallada se oxida en contacto con el aire y se vuelve gris o rosácea en cuestión de minutos; es un cambio de color, no un signo de que se haya estropeado. Para evitarlo, ralla la patata al final, trabaja deprisa y lleva la masa a la sartén cuanto antes. Un chorrito de zumo de limón en la masa ralentiza la reacción si el aspecto te importa.

¿Qué patatas debo usar para el boxty?

Harinosas: Rooster, Maris Piper, King Edward o russet. Se rallan más secas, dan un puré más esponjoso y sueltan el almidón del que depende la receta. Las patatas cerosas o nuevas retienen demasiada agua, dan una masa floja y se fríen hasta convertirse en algo denso y gomoso. Si solo tienes patatas cerosas, escurre la patata rallada con más fuerza todavía y añade una cucharada más de harina.

¿Puedo preparar la masa con antelación?

No de forma útil. La masa de patata cruda se oxida y suelta líquido en menos de una hora, así que se separa y se decolora en la nevera. Lo que sí puedes adelantar es el puré: cuece y machaca la parte cocida hasta un día antes y guárdala tapada; luego ralla la patata cruda y mézclalo todo justo antes de freír.

¿Cuál es la diferencia entre el boxty y un potato farl o potato bread?

El potato farl, habitual en el Ulster fry, se hace solo con puré de patata y harina, estirado plano y cocido en la plancha: blando, panificado y sin patata cruda de por medio. El boxty lleva patata cruda rallada y suero de mantequilla, lo que le da una textura más elástica y esos bordes fritos de encaje. Son primos, pero un farl es un pan y el boxty es una tortita.

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